大家好，今天小编给大家分享台湾美食油葱粿和糕渣，希望能满足大家的味蕾。

水湳洞北侧海湾的海水呈黄褐色，同远方蔚蓝的水域形成强烈对比；沿山路弯行不久即抵金瓜石“黄金瀑布”，台金旧矿场。停车下来散步，鸟瞰刚才经过的阴阳海。再蜿蜒上山，片刻就到了九份。曲曲折折的巷弄、阶梯，构成了这座充满历史感、沧桑感的小山城，好像每一间老屋、每一个转弯都叙述着故事。

早年淘金热，小小山城涌进新移民，随之出现许多酒楼，供应大量昂贵的山珍海味，福州菜，粤菜和闽南、客家料理汇聚；进口的鱼翅、鲍鱼，从鼻头角担来的龙虾、白鲳、九孔和双溪的竹笋、鳗、蛙；这里往昔是闻名的销金窟，每天得宰三四头猪才够。金矿停采后，人忽然都走光了。现在涌现的是观光人潮，小小山城忽然冒出许多各地的风味小吃：芋圆，牛肉面，油葱粿，芋粿，草仔粿，肉圆，鱼丸，烧烤……

当年焦妻接了台北县政府的案子，我陪她来调查采访九份、金瓜石。基山街邮局正对面就是“邮局前油葱粿”，我们买了一盒，走在矿业没落、观光兴起的老街，边走边吃，经过“阿云鱼羹”“阿妹茶酒馆”“古早丸”“阿兰草仔糕”“阿柑姨芋圆”“赖阿婆芋圆”……昔日热闹滚滚的升平戏院，如今大门紧闭，墙上仅存《恋恋风尘》巨幅看板，诉说过往。

油葱粿的用料简谱，工序却繁复费时：用在来米（籼米）掺太白粉调制米浆，选用隔年的在来米口感更好；加入油葱酥、虾米丁、香菇丁、萝卜干，用盐、胡椒粉调味，充分搅拌均匀。磨好的米浆先薄薄注入一层在模具内，稍蒸令它凝固成形，再注入一层，复蒸；如此这般反复注蒸九层，一次又一次地进出蒸笼，一层又一层地炊，故又名“九层炊”。浇浆炊浆过程的火候最见功力，必须准确掌握时间，层层凝固的完美。有人做油葱粿胡乱添加澄粉、五香粉、鸡粉，真是多此一举。

这种台湾的特色米食，外观像萝卜糕，口感像碗粿。台湾人往往糕粿混淆，如年糕称“甜粿”，发糕谓“发粿”，萝卜糕呼“菜头粿”。笼统来讲，糕的组织较蓬松，粿则相对严实。无论糕粿，皆为米食点心；米食之为用大矣，除了油葱粿，台湾另有许多庶民米食小吃，诸如碗粿、芋粿翘、粽子、麻糬……虽是米食加工品，却有一定的时令意含，如冬至吃汤圆；发粿、年糕、萝卜糕乃过年必需品；元宵要乞龟；清明时节多以红龟粿、草仔粿祭祖……皆为农业社会的寻常点心。

厦门亦有油葱粿，做法迥异：米浆放在碗中，加入肉、香菇、栗子、油葱蒸熟，吃的时候再加酸辣配料。整体看起来类似碗粿。

也有人不加配料，直接蒸熟米浆，吃的时候再切块，撒一点油葱酥，蘸酱料；如基隆庙口夜市六十六号摊“油粿·芋粿”，摊上是一块硕大雪白的油粿，上面撒了油葱酥，卖的时候切片，淋酱油膏。油葱粿一般都是冷食，煎热了吃亦佳，嘉义公明路“火婆煎粿”的煎油葱粿、菜头粿清晨即在东门圆环边播香，是我心目中理想的早餐之一。

前几天阿聪带来油葱粿，说是购自三水市场。我说是的，现在卖油葱粿者日益稀少了；偶尔在南机场这样的老社区或传统市场会见到摊车，不过都是老先生在卖，我不曾见过年轻人贩售油葱粿。台北市迪化街二段早期是台北最大米食集散地，形成粿粽市场，全盛期曾经聚集了上百家米食加工、批发商家，被昵称为“粿仔街”“粿穴”。

那是一种台湾的老食物，堪称消失中的传统美味，表现小吃中的老灵魂。布袋戏大师黄海岱嗜食油葱粿，并和西螺那家油葱粿店三代成为好朋友。

我怀念那次和焦妻一起去九份，连接着油葱粿气味，撑伞缓步走在世界上。晚近几年，山城结合山景、古迹、民宿、茶楼，变身为婚纱小镇。奉劝年轻人来这里拍婚纱照时，不妨品尝油葱粿，体会其简朴美学，并认真创造回忆的味道。那熟悉的味道，随着记忆蜿蜒曲折。

糕渣又名“糕炸”，这种宜兰风味小吃，口感似米制品，其实是将剁碎的鸡肉、猪肉、虾仁用鸡汤熬煮二十四小时成浆，滤清后加入玉米粉、太白粉、蛋，以小火续煮，边煮边搅拌至泥状，倒进抹过猪油的模子中，冷却后切块，裹粉油炸；材料平凡，做工讲究。如今需求量大，供货商、店家已不可能像从前那样繁复地制作。幸亏有调理机先将肉类绞碎成肉泥，再搅匀高汤等其他材料，制为胶状粉浆。

糕渣可谓一种凝固的高汤，或是泥状的萝卜糕，外酥内泥是它的美学形式：表层有一点点酥，里面细而绵，口感像年糕，又似带着肉味的嫩豆腐。

从前，糕渣乃节庆、宴客点心，以宜兰为尊，餐馆、路边摊都吃得到，罗东夜市“小春三星卜肉”即是老字号摊贩，兼卖盐酥鸡、炸里脊肉条。离开宜兰，难觅此味；除非是宜兰菜专卖店如台北“吃饭食堂”“吕桑食堂”。

有些台式日本料理店亦供应糕渣，是日本餐馆所无。罗东“八味”日式料理屋前身为“合河料理屋”“丸八”，原为日本人经营，太平洋战争结束后才由台湾人顶下，其招牌菜糕渣油炸后，呈白色的面衣宛如裹了一层糖霜，搭配海带和香菜；膏糊混合了蛋白，口感鲜嫩绵密。

宜兰“渡小月”、汐止“食养山房”给糕渣一种时尚感，渡小月的糕渣切得较大块，盘中有酱汁、萝卜泥，肉馅中有虾仁，并饰以三彩甜椒丝。

食养山房一向赋予宜兰菜日本料理的套餐形式，我觉得这是全球最好的餐馆之一，它的用餐情境令人涤尽俗虑，它营造的氛围令天地静好，它的食物表现简单之美。我怀念和好朋友一起在食养山房吃糕渣，刘鉴铨、萧依钊、曾毓林、陈思和、廖炳惠、常玉慧、曾启瑞……当我书写这些人名，觉得他们给了糕渣一种珍惜的意思。

金黄色的糕渣，看似温和，里面的膏糊却极烫嘴，因而常被转喻成宜兰人“外冷内热”的性情。真是令人为难的小吃，一定要趁热吃才美；然而外温内烫，初尝的人易烫伤舌头。

果然如此，则糕渣意蕴深厚，它提醒我们，热情若那么滚烫，难免令人却步。我们通过转喻，它仿佛内心深处的呐喊，有一点点拘谨，流动着压抑的基调。冷，并非傲慢或孤僻；多半是木讷，质朴，拙于言辞，却澎湃着渴望。

我认为糕渣是热水瓶式的美学风格，冷与热所形成的对比，存在着矛盾和悖论；它是一种边缘情境，如爱情的诱惑与困惑，如理性与感性，如禁忌与自由。生命中不免常遭遇类似两难的情境，外面的世界虽然冰冷无情，内心却点燃着温暖的火光，含蓄而坚忍。

糕渣的故事，是节俭惜物的意思。它源于经济贫困的年代。起初，宴席结束后，留下一些鸡肉、猪肉、虾等“菜尾”，先民将这些残羹冷炙混合太白粉、玉米粉，熬煮成胶状，再裹粉油炸，竟变身为另一种食物。

因为俭省，糕渣又表现为一种“化作春泥更护花”的意志。暗示寒冷中的温暖，无奈中蕴涵着深情。糕渣似乎告诉我们：不要盯着那锅菜尾叹息，要懂得珍惜。正如雪莱名诗《致——》所歌咏：

玫瑰花已凋萎，

落英铺成恋人的床帏；

当你离去，对你的思念已萌，

是爱情枕着思念入梦。

Rose leaves, when the rose is dead,

Are heaped for the beloved bed;

And so thy thoughts, when thou art gone,

Love itself shall slumber on.

凝视一盘外表冷静的糕渣，里面有忍不住的冲动，像迫不及待的询问；那滚烫的内馅有似曾相识的滋味。已经不一样了啊，容貌。

准此，则糕渣带着戏剧性，它的变身演出离散之后的重逢，经历了风雨变故之后的重逢。毕竟良辰丽景易逝，良友知己易散，它似乎祈愿一切美好的都能长久，压抑着滚烫，诉说挽留。

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