熏就是用菜叶、锅巴、红糖等做熏料，通过加热熏料焦糊而产生浓烟使烹饪原料成熟，以增加烟香味和色泽的一种烹调方式。

根据所熏的烹饪原料性质不同，熏可分为生熏和熟熏两大类。生熏就是将未经加热成熟的原料，通过腌渍后直接下熏锅熏熟，生熏适用于肉质鲜嫩、熟熏就是将制熟后的原料加以烟熏，主要起增色、增味作用，多适用于整只禽类，大块肉类及淡品等

（一）操作要领

1.所选的熏料不能太干，略烫湿后再下锅熏

2.腌渍原料时色和味不宜太重或太淡

3.严格控制火候在冒烟后要及时转小火

4.熏制的时间一般从冒烟到熏好大约十二分钟，生熏时间要略长一点

5.烟熏的原料底部应用葱叶或菜叶垫底，熏后需及时抹上麻油

这种烹调方式特色：色泽光亮，烟香浓郁，是夏令营的佳肴。

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