中国的传统节日端午节，各地有吃粽子、赛龙舟、挂艾叶、喝黄酒等不同的习俗，能达到全国统一的，就是吃粽子了。

在大多数地区，不是吃咸粽子，就是吃甜粽子，一次吃一个，只能吃到一种味道，南北方甚至还有甜咸粽子之争。而在潮汕地区，端午节如果不来个用料丰富的什锦咸甜双拼粽，一次尝遍多种美妙滋味，那可真是太对不起吃货的嘴巴了！

端午节将近，我们今天就跟着潮菜大师学习一下咸甜双拼粽球的详细制作过程。

招牌咸甜双拼粽球

来源：大厨微阅读

制作 / 钟成泉

招牌咸甜双拼粽球选料精细，咸味馅料中有香菇、虾米、腊肠、大地鱼末、莲子、栗子和用南乳腌过的五花肉。最重要的一点是糯米的处理手法，先将其泡透，再入锅炒制，将泡进去的水分焙干，米粒在收缩的过程中吸入油香、葱香和咸鲜滋味，同时质地变得紧实筋道。

制作流程：

1、腌制肉片：取带皮五花肉切成厚约0.5厘米的片，每500克肉放入南乳汁30克、酱油15克、白酒15克、白糖10克、蒜末10克抓匀腌渍半小时备用。

2、制作豆沙球：锅内放底油，下入红豆泥、白糖小火熬匀，盛出放凉后攥成乒乓球大小，逐个包一层猪网油即成。

3、泡米：将糯米放入盆内，加清水没过，浸泡8-12小时。

4、熬葱珠油：锅内放猪油（也可用花生油代替）50克烧热，下入葱花100克炒糊，带油一起盛出，本地人称为“葱珠油”。

5、炒米：锅内再下少许猪油，倒入泡好的糯米1千克，保持小火不停翻炒均匀，调鱼露15克、味精5克、清水少许继续翻炒至出香，倒入葱珠油继续炒至米粒约五六成熟时出锅，此时糯米中的水分基本收干，表面变得紧致、油润、光亮。

6、包粽子：将泡透的粽叶折成盏状，先放一层炒米，再放一颗网油豆沙球，再放一层炒米，铺一片腌好的肉，添一层炒米，最上层撒四五粒发好的瑶柱、十几颗海米，将粽叶包严，用草绳扎紧，每个粽子重约4两。将粽子入锅煮约1小时，将糯米煮透、竹叶香气充分煮出即可。

大师点拨：

1、我们吃甜粽子的时候，会发现在糖或豆沙周围有一些米粒比较硬，这是因为糖跟米发生了反应，使得米粒“夹生”。因此我在制作咸甜粽时，要先将豆沙球用猪网油包起再放入炒米中，经过一小时的煮制后，这层保护膜融化成油，既完美阻隔了糖、米接触影响糯米的成熟度，又给粽子添加了滋润的口感。

2、包好的粽子要煮熟而不能蒸制，这是因为在煮制过程中，竹叶的香气先融入水中，再浸入糯米内，食用时便会带有特殊的清香。

这款咸甜双拼粽球的制作方法你学会了吗？

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