摘要：杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物，对白酒口感和品质有较大影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气，丰富酒体口感，增加酒体协调性，给人愉快舒适的感觉；但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣，饮用酒后容易“上头”，对人体有一定的毒害作用。本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状，有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成。

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中国白酒具有丰富而独特的风格特征，是以富含淀粉的粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的一种饮料酒，主要由水、乙醇、微量成分组成，其中水和乙醇占比约98 %，微量成分占比约2 %。由于白酒酿造生态环境、原料、工艺和陈酿条件的不同，造成了不同香型甚至同一香型白酒微量成分的差异，它们显著影响着白酒的品质和风格。

白酒中的微量成分种类十分丰富，包括醇类、有机酸、酯类、醛类等多种物质，其中不乏对白酒风味和人体健康有益的成分，但同时也存在着有害物质。这些有害物质的存在给白酒品质和风味带来了负面影响，降低优质白酒产量，阻碍着白酒产业发展。

杂醇油又称高级醇，指三个及三个碳原子以上的一元醇类，是白酒中重要的芳香组分，其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、正己醇和β-苯乙醇等。适量的杂醇油能使酒体具有丰满的香味和口感，增加酒的协调性。但是当白酒中杂醇油含量过低，则酒味淡薄，酒体不丰满，口感较差；过高，则不仅使酒体呈现出苦、涩、冲辣，降低白酒感官质量，且消费者饮后易出现头痛、头晕等症状，对人体健康造成危害。此外，杂醇油溶于乙醇而不溶于水，在酒度降低时析出酒体呈油状，是导致降度白酒浑浊的原因之一。因此，适当控制白酒中杂醇油含量对白酒品质提升以及消费者健康至关重要。

在传统的白酒酿造过程中，杂醇油是酵母正常代谢的副产物，其形成主要有两条途径：一种是以氨基酸为基质的降解代谢（Ehrlich 代谢机制），一种是以糖为基质的合成代谢（Harris 代谢机制）。在目前的白酒生产过程中，主要围绕选育低产杂醇油菌株、工艺优化、后处理三个方面展开研究工作，以期降低白酒中杂醇油含量，使其控制在合适的范围内。

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