文 | 王者嵩

图片提供 | 舍增泰

这门技艺传承了600多年共22代人，这些人承包过无数次大大小小的民间宴席，但他们始终没有正式开店。作为北京市首批非物质文化遗产项目，“‘厨子舍’清真菜民间宴席制作技艺”以鲜明的民族特色而独树一帜，砌灶更是其独门绝技。今天，听非遗传承人舍增泰给您说道说道其中的一些诀窍。

“‘厨子舍’清真菜民间宴席制作技艺，初期主要以做百人以上的红白喜事宴会，尤其以砌灶的独到之处，成为饮食业的绝技。近半个世纪以来有很大的创新、发展，其菜系以鲜明的民族特色独树一帜。同意该项目申报北京市级非物质文化遗产名录，并继续申报国家级非物质文化遗产名录。”

这是2007年，舍增泰以“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺申请北京市第一批非遗项目时，专家组给出的论证意见。2008年，他成为北京市首批非遗项目代表性传承人。

细说历史 家喻户晓

专家组认定，清真菜起源于唐代，发展在宋元，定型在明清，近代已形成完整的体系，约有1000多年历史。而据舍增泰介绍，明朝永乐初年，清真菜著名的代表人物“厨子仉”每到新年都会被请到皇宫办宴，这一派清真宴席由其子孙传承了17代，后将技艺传给了“厨子舍”的先人而形成这一支，至今总共22代。舍增泰的父亲、已故国家名厨舍崇禄是“厨子舍”清真菜的第四代传人，1925年14岁即师从第三代传人舍松山、舍松秀、舍松泉等学习厨艺，成为一代清真宴席大家。

舍崇禄烹饪技艺高超，是当年清真厨行的领军人物，还是京城著名的“茶坊”，即“回族礼宾主持人”。茶坊，这个如今几乎消失的勤行工种，要求其必须是一个综合性高技能人才，人情练达自不必说，还要有超强的记忆力、掌握本家的亲戚关系等，做事万无一失。舍崇禄口齿伶俐，天生一副好嗓子，精通宗教礼仪、饮食禁忌，得到回族各界的高度赞赏，赢得一个“小舍辈”的名号。

舍氏父子合影，前排为舍崇禄，后排右一为舍增泰。

厨子舍并没有固定经营场所，而是专门到京城胡同四合院客户的家中承办清真红白事宴席、堂会等，因为哪家办事都要搭大棚，在大棚下烹饪，所以俗称“跑大棚的”，这一行在当下国内的大城市中几乎绝迹。没门脸、不做广告，厨子舍全靠口碑，在回族民间赢得了家喻户晓的名声，不仅得到京剧大师谭富英、马连良、侯喜瑞、裘盛戎，评剧大师马泰，翡翠大王德源兴珠宝店老板铁宝亭，古董巨商马澍元等文艺界、商界名人的交口称赞，而且其影响力还远及河北石家庄、大厂、张家口等地。当年京城一些著名的清真寺办宴会、盛会，都是请“厨子舍”来操办。东来顺创始人丁德山与舍崇禄本就是世交，1935年他在东直门外二里庄宅家给母亲办周年，请的就是“厨子舍”，1985年丁德山的儿子、东来顺的继承人、又一顺老板丁福亭在王府井菜场胡同家中办事也同样如此。

砌灶是一门学问

舍增泰在兄弟五人中行五，哥哥们七八岁就学徒跟桌，只有他正式入厨时已经16岁，20出头开始跟着父亲、兄长到京城承办宴席，到今年已经超过半个世纪了。

厨子舍的独门绝技则是砌灶，从劈柴、和泥、搬砖开始，光这一门手艺舍增泰就足足学了四五年，这也是因为“厨子舍的功夫50%在灶上”。“厨子舍在继承前辈砌灶手艺的基础上不断创新和发展，达到很高的层次。”提起这个，舍增泰有一肚子的经验要分享：“灶是砖灶，从三眼至十眼灶都是火火相通的一体灶，要把控好砖与砖的角度。”在砌好的灶里点燃劈柴，再续上煤球燃烧、定型，稳好锅，表面用泥封严不露煤，一个小时后各灶眼就能进行烹饪。头一天用完灶后，将每个灶眼用黄泥封上，将热能储存起来；第二天早上六点开工时，再将各火眼分别捅开，并调整好所需的温度——灶旁预备一个泥盆，随时用黄泥封住气口来调控火的温度，经验老到的大厨可以对火力强弱控制得妙到毫巅；只有炒菜火眼一直在封闭状态，到早上九点后才捅开，“先放放虚火，因为现在还不是火的最佳状态，之后就可以为中午开席做准备了”。

这种十眼灶现在已经不常用到了。

灶眼多少则要视多少人就餐而定，一眼灶是“陀螺灶”；两眼灶名为“眼镜灶”；三眼灶可同时进行炒、炖、煨 ；四眼灶和五眼灶则又加上了炸锅 ；六眼灶名为“一码连”，可同时蒸、炒、炖、煨，光盬子（炖锅）就有4个……如有需要砌十几个眼的都可以，可灵活调控。虽然与现代化的后厨设备相比，这里的环境看似极为简陋，但真正应用起来效率很高。舍增泰曾担任蒸汽火车的司炉，他将工作中烧煤的经验也运用到了行灶上，做到“有的放矢”。以十眼灶为例，其可同时出品10种菜肴——四蒸四炖一炒一炸，加上还有6个压桌菜，为炒菜腾出了时间，可以应付数百人就餐的需要。

舍增泰制作的一次家宴，菜式家常但非常精致。

清真宴席的菜式分为四类：第一类是压桌，以传统小吃、面点等为主，开席前全部摆在专用桌上，称“亮席”，舍增泰说这是一个信号，“告诉本家我们准备就绪，随时可以让宾客入席”；第二类是蒸菜（屉蒸）；第三类是汤菜（锅里炖）；第四类是炒菜。清真宴席的讲究多，10桌100位宾客，每一起从宾客落座到上完20个菜，再到吃完起座，约为25分钟，然后新的客人再入席，所以上菜的节奏非常快，被称为“流水席”。这就要求制作者要准备充分，熟练掌控各火眼的温度，手脚麻利，兄弟之间配合默契，控制好出菜时间，而主持宴席的人则要现场指挥得当，“不仅不能出错，还得做出彩儿，得给主家争面子。”舍增泰一直记得父亲反复对他说过的话，“必须准点开席，不能‘亮盘’，让客人等菜是我们的耻辱；不管经验多么丰富，都要当是头一次对待。”

对于舍增泰等传统厨师来说，分档取料是一项基本功。

“厨子舍”烹制的清真菜不仅上菜快，且是精工细作。舍增泰说厨子舍的手艺讲究“做工虽繁不能减省，选料精良分毫不敢马虎”。1971年他随父亲学艺时首先就是学选肉，“牛羊肉十三个部位的选料必须精细，做什么菜就得用什么部位，每块肉应该用哪种烹饪方法最合适，你都得一清二楚，内脏的清洗和制作也是基本功。”舍增泰记得与父亲操持的最后一次大席面，是1985年北京花市清真寺大修后的落成典礼，宴开10桌，每桌10人，大概25到30分钟翻一次，先后有400人次就餐。1990年北京丰台清真寺迁址重建后举行落成典礼，当时舍崇禄已过世，丰台区伊斯兰教协会找到舍增泰，请来舍氏兄弟一同承办宴席，先后有500人次就餐，这种规模的清真宴席已成绝响。

1990年，舍氏兄弟在北京丰台清真寺落成典礼上制作宴席。

舍增泰从父亲那里继承了灵活的头脑、出色的谈吐、练达的人情、勤奋的习惯。他从1985年开始理论学习，一直致力清真饮食文化研究，写出过多篇相关的论文。申请非遗项目传承人时，所有的材料几乎都是现成的，仿佛他早就对此有所准备，但其实都是平时的积累。2016年4月，经国家名厨编委会推荐，他撰写的《我的烹饪理念》的部分内容及制作的豌豆黄、驴打滚、百合蚕豆入选联合国粮农组织编写的《国际豆类》 一书，此书一共收录了来自全世界的十位大厨的作品。

多年来，虽然没有经营店面，但舍增泰却一直没有舍下这身精湛的技艺。正因一身绝技，他先后被评为中国烹饪大师、中国药膳大师、餐饮业国家级评委。某种程度上，也许正因为“厨子舍”没有做商业经营，这门传承了600年的技艺不需要向市场“妥协”，才保留了原汁原味，这不能不说是当下烹饪界一个极为特殊的例子。

2015 年，在北京大钟寺博物馆举办的一项活动中，舍增泰展示了他制作的清真面点。

交流有味 传承有道

厨行本就是极为辛苦的勤行，“厨子舍”就更是如此——基本上是露天作业，春夏秋冬，不管刮风下雨或是下雪，赶上什么天气都得把席面支应出来，烟熏火燎的，极为辛苦。舍崇禄这一辈兄弟四人，其他两家的后人都没继承这门手艺，只有他把自己的四个儿子培养成第五代传人。但他一生吃尽了勤行的苦，临终时嘱咐几个儿子，“只留手艺不入行”，他不希望下一代还要靠这个手艺谋生。

舍增泰本人是铁路局的干部，其他几位兄弟也均在机关工作，原来接办宴席时都是利用周末。近几年，为了把厨子舍这一文化遗产保留下来，兄弟们也曾商议要开个饭馆，“但是负担不起房租，找人合作又担心对方不能很好地尊重‘厨子舍’的品牌和传统，宁愿不开店，”舍增泰说。

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舍增泰与女儿舍鸥经常参加各种社会活动，讲解饮食文化，做技艺表演，甚至还会向外国友人传授制作工艺。

现在舍增泰的哥哥们都80多岁了，他说自己在传承中从兄长的身上同样学到了很多。现在女儿舍鸥传承了这门技艺，被列为东城区级的非遗项目代表性传承人，舍增泰觉得很欣慰。

2008年之后，舍增泰越来越多地参与一些公益项目，带着舍鸥到处讲课，做技艺表演等。父女俩进过社区、图书馆、学校，也到过军营、区级文联，甚至还曾走进北京大学。在国际间的文化交流活动中，也经常可以看到舍增泰的身影。2013年4月，他随文化部代表团访问沙特阿拉伯，参加第28届沙特阿拉伯“杰纳第利亚”遗产文化节的“中国主宾国活动”，展示中国传统美食。2014年11月，他受邀在中国大饭店举办的北京APEC工商领导人峰会的欢迎酒会上献艺，同一时期，舍鸥也为北京APEC会议提供服务。2015年舍增泰极为忙碌，2月随文化部“璀璨中华”春节欢乐行参加阿曼马斯喀特艺术节；4月，他制作的“厨子舍非遗美食”，被选入在联合国教科文组织总部举办的“中国非遗美食图片展”。就在今年2月，他还与北京语言大学合作，为法国拉罗谢尔大学中文系的法国学生录视频授课。舍增泰总是凭借出色的烹饪技艺，把优秀的中国饮食文化传递出去，收获满堂喝彩和极高评价。

全国政协常委、中国伊斯兰教协会原会长陈广元大阿訇曾为舍增泰题写“清真菜大王”，以表彰他在清真菜传承和发展中的贡献。

参加这些活动并没有取得物质上的丰收，但舍增泰觉得精神上的收获很大，“国家对非遗技艺的保护，使我们民间手艺人也登上大雅之堂，这些活动特别有意义，让我们追求的‘匠心精神’更有价值”，他说自己作为一项非遗技艺的传承人，将一直怀着感恩的心，坚持奉献、坚持传承。

校对|予津

责编|王者嵩

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本文选自《中国烹饪》杂志2022年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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