文/图 十三哥

俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。又有说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬正是吃狗肉的好时节，狗肉是冬令进补的佳品。上周末肚里的馋虫发作，突然想吃狗肉，于是便到德营市场买了十几斤生狗肉，到朋友萨哥家用柴火进行烹饪，六七个朋友边喝酒边享用美食，很是过瘾。

有不吃狗肉的朋友曾请教过我，怎么描述狗肉的味道？狗肉味道好不好，只有在吃过之后才会知道，就像乔峰的慷慨激烈、令狐冲的潇洒快意、张丹枫的风流儒雅，不打上一场、不递上一剑、不见上一面，你是不会知道什么是相逢意气、什么是肝胆相逢、什么是生死相随。我喜欢吃狗肉，没有过多繁琐的理由，更没有什么繁文缛节，只是纯粹地喜欢吃。

红烧狗肉，是钦州人的特色吃法。

我吃狗肉，就像羊吃碰头草那样，走过路过全不放过。鲁迅说，狗肉吃多了就知道哪种味道最好——钦州的红烧狗肉、玉林的脆皮狗肉、梧州的禾杆狗、宾阳的白切狗肉……吃来吃去我还是喜欢钦州的口味。

萨哥是烹饪红烧狗肉的高手，平时我们想吃狗肉的时候，都喜欢买生狗肉到萨哥家，让萨哥亲自下厨房制作，看萨哥做的次数多了，红烧狗肉的烹饪步骤我也基本掌握了。

新鲜狗肉买回来后，先把它放入到冷水当中浸泡一段时间，这样做的目的是为了去除肉体内的血水；然后洗干净，剁成一寸见方的块状，再把它放入到锅里面，加清水烧开焯一下水，去除狗肉的血腥味；用冷水冲洗两次焯过水的狗肉，沥干水份备用；接下来热锅，放入食用油，油热到五成左右，把清洗好的狗肉煸炒一下，狗肉水分快干的时候，加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，这时候可以用大火均匀地翻炒，狗肉入味才均匀，吃起来更加有口感；狗肉炒干水份后，加入清水以及其它的调料，比如说精盐，陈皮，八角干，红辣椒、姜片等等一起放入锅中，水烧开后，撇开浮沫，盖好锅盖；这时候火候要控制，改用小火焖烧，等到狗肉快要熟烂的时候，再改用旺火进行浓烧收汁，起锅就可以吃了。

红烧狗肉色泽成酱红色的，看起来就很有食欲，肉块酥烂，鲜咸味美，香气扑鼻，让人垂涎欲滴，难怪钦州人都喜欢吃。

玉林脆皮狗

在广西，脆皮狗比较出名的是玉林和柳州，而这两个地方的脆皮狗又各具特色。

脆皮狗的狗是专门经过精心挑选的农家狗，做脆皮狗的标准为8—15斤为准。玉林脆皮狗的做法是热油把狗的表皮淋得金黄酥脆，再剁块红烧或者干锅，这样的狗肉一边软一边脆，有嚼劲；柳州脆皮狗 制作工序比较复杂，先用烤缸烤制，烤缸中还要刷上中药材，烤制过程像做北京烤鸭一样。

说到香，广西玉林、柳州的脆皮狗肉最香。经独特配方烤制而成的脆皮狗，一般是八九成熟，脆皮狗色泽呈金黄色，非常诱人。上炉吃到嘴里脆香而不腻， 食客到店里点这道菜时，厨师按食客需要取肉，将脆皮狗剁成块状，入油锅干焖，配以本店特制专门做狗肉的酱料。这样做出的脆皮乳狗，味道干香，皮脆肉嫩，回味无穷。吃完狗肉，加入原汁原味的狗骨汤，辅以火锅配菜，又可享受另一番美味。

用禾杆草烧过的狗肉，吃起来特别香。

禾杆狗是梧州的特色，我老家桂平市毗邻梧州，桂平、梧州两个地方的饮食很多都是同宗同源，因此，在我老家烹饪狗肉，也是按禾杆狗的方式煮狗肉。

老家人吃狗肉有这样的说法，狗肉要想做的香，杀狗一定要用禾杆草烧。劏狗时把狗毛去除干净之后，再用禾秆草来烧，烧到皮干肉赤，变褐红色，然后清洗干净，开膛破肚，斩件加入香料（八角、桂皮、沙姜、陈皮、白蔻、茴香)用大锅来煲汤，这个是梧州人常说的禾杆狗了。

宾阳白切狗

白切狗则是宾阳的特色，可以说当地人吃白切狗肉成风。宾阳的狗肉大多数是白切的做法，和白切鸡的做法很像，即整只狗刮洗干净后放大锅中用清水煮熟，然后一只只挂起来，要买哪块就切哪块。在当地的市场上一年四季都有白切狗肉卖，很多人平时在外地很怀念家乡的狗肉，所以回家都会去买白切狗解馋，也有买来款待亲戚的。

每个地方都有自己的生活习俗，也有自己的饮食习惯，以上这几种都是广西人喜欢吃的狗肉做法。不单广西人喜欢吃狗肉，我国南北东西均吃狗肉，但是吃的方法截然不同。北方人吃狗肉，宰杀后剥皮，洗净，开膛，加作料煮熟，蘸着酱油蒜酱吃肉。汤内加葱末香菜末，大碗盛来，趁热喝下，酣畅淋漓，却也不错。

狗一身都是宝，狗肉、狗排、狗皮、狗尾巴、狗蹄子、狗头、狗脸、狗舌、狗内脏、狗生殖器、狗肉汤……几乎没有废弃物。在这里说一下我刚到钦州时的遭遇：2002年来钦工作，第一次和朋友到体育场的狗肉一条街吃狗肉，我在点菜时发现菜单上赫然有“红烧狗便”“清炖狗啼”，大惊——这家狗肉店真厉害，竟然能将狗的“便便”红烧，将狗的“啼叫”清蒸？如果这样，狗的全身当全无废弃之物也！经详细打听，服务员操着生硬的普通话解释，比划来比划去，嘿嘿，弄明白了，原来是“红烧狗鞭”“清炖狗蹄”！——钦州人写的典型的错别字！虚惊一场。

狗肉好不好吃，首先要看“狗酱”香不香，然后才是狗肉煮得烂不烂。各家的狗酱味道不尽相同，但是都够浓香。所谓“狗酱”根本不是什么“酱”，跟大酱没有关系。狗酱的制作属于秘密，我生活在钦州多年，粗略得知狗酱的制作——葱蒜，姜丝，紫苏、酸荞头、酸辣椒等十多种原材料制作而成，萨哥制作的狗酱就十分美味，身边的朋友都说，不用狗肉，萨哥做的狗酱就能喝上几杯了。

萨哥烹饪的狗肉，味道很好。

中国人自古就有吃狗肉的习惯，狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒红烧，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。

近年来，关于吃狗肉的争议越来越大。像狗肉这种舌尖上的美味，上不了台面，上不了大席，更多的是一种市井的快乐、底层的味道。这种快乐和味道，就像是草在大地一样，就像是雨落天涯一样，自然而然，无迹可求，没有后来者的道德评判，没有无聊者的恶意揣测。我只是觉得好吃，就吃了，就多吃了几次，就多夹了几筷而已。

人生的后来，就像是福柯说的那样，疯癫本来是文明的产物。吃狗肉哪有什么不文明，不文明只是社会规训社会控制的需要而已。吃狗肉就像有的人吸烟喜欢中华一样，纯属个人的偏好。这个偏好只是太阳底下的平常事，并没有可以开掘的微言大义和义理辞章。

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