酸、辣、臭、鲜！

鲜味是什么？

一锅原味鸡汤、水煮小豌豆、糟猪蹄、牛肉炖菌菇，想想就很鲜美。鲜，靠着新鲜的食材、简单的调味、原始的烹饪方法，经过时间洗礼诞生出的人间尤物。游离的氨基酸游走在味蕾中。在人类不知道用火之前，估计也只应天上有了。山顶洞人如果知道有此等美味，一定后悔世上来早了。

鲜味需要三种表达模式，一是烹饪，二是咸味，三是发酵。

笋

疫情下的笋绝对是山珍

笋发鲜，这是无需质疑的，其中的氨基酸丰富，这是发鲜的元素（蔬菜中荠菜发鲜也是这个原因）。宋文人杨万里写到一种笋的极致吃法“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜”。

笋，简单分类有春笋、冬笋，冬笋比较有名的是炒二冬（冬笋、冬菇），作为增鲜配菜。春笋的预制笋有笋干、扁尖、酸笋等，熟制零食有红油笋丁，因笋的附味性强，菜式从北到南有酱白菜炒冬笋，宁波烤笋（酱油笋），香醇的腌笃鲜，竹笋炖猪肉（苏轼名菜），螺狮粉臭名远扬是因为其中的酸笋。

笋的嫩头鲜嫩多汁，鲜品被文人墨客称为“玉笋”、“玉兰片”。腌制后就是扁尖，扁尖老鸭汤，夏日好清凉。笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，可以“刮肠油”，适合高血脂人士食用。

但是笋中的植酸、草酸较多，食用前最好焯一遍水。也正是因为草酸多，尿结石、高嘌呤、过敏者要极少食用新鲜笋。

豆

中国人不能不吃豆制品，就像西方不能没有耶路撒冷。

被称为地中肉的大豆，有着丰富的植物蛋白，且做成各种豆制品后口感好，更易于消化吸收。也正是因为蛋白质的水解，善于欺负食客的味蕾，恍惚间能吃出肉味，所以仿荤的素菜馆里的主角是豆制品。

《红楼梦》、《儒林外史》、《浮生六记》中都有豆腐的地位。亚洲人吃大豆，乳腺癌的患病率低于不吃的欧美国家，素食本身没有雌激素，又含有蛋白质、卵磷脂、不饱和脂肪酸，维生素、矿物质、异黄酮，舍豆其谁，何况衍生品又多，做法多样，愿意和豆制品做搭档的不乏螃蟹、火腿等热门明星，还有各种肉类、素菜。

所谓白菜豆腐，各有所爱；心急吃不了热豆腐，川味麻婆豆腐是考验厨师的一道基本菜，讲究麻、辣、烫、鲜、香五味；蟹粉豆腐，低调的奢华。豆腐菌菇煲、皮蛋拌豆腐、臭豆腐、豆皮包肉、烫干丝、腐竹白果糖水、南咸北甜的豆花，都是亲民实惠的小菜和甜品。连咖啡里面都有用豆奶替代牛奶的喝法了，中国饮食的“侵略性”可见一斑。

聪明的古代人民早就用了有益菌做出了腐乳、臭／毛豆腐、老北京豆汁儿、豆豉。所有的食材一发酵，预分解了蛋白质，这鲜味又上了个台阶，豆瓣酱、酱油就是杰出代表。乾隆皇帝尝的“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”——菠菜豆腐有没有存在“食物相克”呢？其实不然，菠菜中的草酸已经明显不如从前了，而豆腐（被水稀释的豆制品）中的钙很少，两者能结合的机会更少。

所以相克？不存在的。

蕈

蕈就是菌藻类。化学家知道菌菇的鲜味是因为其中的鸟苷酸，这名字常常在酱油中可以找到（5’－鸟苷酸二钠）。

从前的从前，云南人民就知道丛林中大树下采菌子，而且当地品种多，鸡枞、羊肚菌、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌。松露和鱼子酱、鹅肝并称世界三大珍肴，其营养价值就远远没有价格的边际那么高了，云南人只会吃自己的菌子。

常用的菌菇性价比高，草菇的VC较多，香菇是补维生素D2的好帮手，金针菇中的赖氨酸有助于小孩子发育，口蘑补硒，猴头菇养胃，杏鲍菇肉质厚，适合做仿荤菜，也叫鸡腿菇。另一种叫地皮菜的藻类，空旷的地表都有生长。

空山新雨后，出门采地菜。

通常下过雨后，这些繁殖力强的藻类就会冒出来，虽然薄薄的一层，但是大片大片的。收集回来后清洗干净，用大蒜爆油和肉末一起翻炒，有股大地的清新和鲜美，一点不造作。蕈类植物本身的多糖高，一是提高免疫力，二是膳食纤维丰富，三是老少皆宜。

河鲜

不得不提两样，一是螺狮，二是河蚌。“明前螺，赛肥鹅”。

有湖泊、溪流的地方就有螺狮，繁殖力很强，喂饱了不少饥馑年代的灾民。广西的螺蛳粉用的就是河螺吊的高汤，汤色呈淡白，螺肉化无形。这就是为什么一份好的螺蛳粉比一份蔬菜粉贵的原因，出身是小荤汤啊。如果遇到无良商家用的现成汤料包（螺蛳粉膏），那可能是满口味精的味道。

湖南人喜欢辣炒螺蛳，无锡人把螺肉取出切碎，混合着瘦肉末子一起预调味，再塞回螺蛳，颇有螺蛳壳里做道场的感觉。扬州人将螺肉取出炒韭菜，鲜上加香。苏州和上海就是爆炒螺蛳了，滋啦滋啦的声响伴随着十指和味蕾的开动。

正月螺蛳二月蚌，春天两种廉价河鲜争“鲜”上市。郁达夫称蚌肉是“神品”。蚌肉性凉，滋阴，和黑木耳同炒可缓解痔疮。蚌肉最佳搭档是春天的金花菜，其实就是酒香草头的升级版。蚌肉炖豆腐，豆腐也成了河鲜味。吃点和蚌肉，夏天不生痱。

海鲜

海洋里生物自带鲜味，它们为了对抗海水的压力，体内产生出一种调和剂，为了缓冲海水和生物体的细胞液，这层缓冲物质恰恰满足了人类的口腹之欲，一种销魂的鲜味。

盐度越高，鲜味值越大。中国的海岸线非常长，由北至南，靠海吃海，吃法也是百花齐放。东北人的海鲜重口味，什么都是酱爆的，蒜焖的，辣炒的。

比如旅游城市大连有一种味似鱿鱼的贝类软体海货，有两只小耳朵（触角）似兔子，做法就是酱焖海兔，口感弹牙，酱油并没有抢走海兔原本的鲜味，反而更上了个档次。辣能刺激味觉，并且增鲜，使口味更丰富一层。

活海兔

熟海兔

广东人则完全相反，认为清蒸和水煮保留了海鲜的原味，是对新鲜食材的尊重，少许盐和豉油（生抽）还原海鲜的鲜味。处理大龙虾是蒜蓉蒸、芝士焗；生姜炒蟹已经是最大火候了。

生吃是最好的，因为烹饪的高温会带走鲜味，不过另外取而代之的是一种香味。牡蛎（生蚝），生吃有自然鲜，最接近海洋的味道。最早在语文课本《我的叔叔于勒》中看过，那种是原味生吞，混杂着海洋气息还有金属元素的味道。

贝壳类本来就自带了丰富的锌元素，如果生长的海域金属含量高，那蚝肉也会有强金属味道。法式做法有松露酱芝士焗生蚝，生蚝焗饭。广东人喜欢用蚝油，比普通酱油价格贵一丢丢的调味料，发挥着小身材大味道的作用，这是牡蛎一种出神入化的表达方式。任何馅料、汤煲、红烧做法中都可以用到蚝油，提鲜又不咸口。蚝油汁炒生菜明显鲜味浓郁。

小牡蛎另一种化有形为无形的方式，就是做成蚝仔煎饼（台湾人叫柯仔煎）。用的木薯淀粉加鸡蛋，加一点点绿叶菜，调料可茄汁可咸香。一口咬在牡蛎处，正是爆浆好时机。挑食的孩子可能是缺锌，平时如果多摄入一些贝壳类食物那会大大帮助提高食欲，小小孩则用牡蛎粉加在面条里或粥里伴着吃，天然增鲜神器，同时又补到了锌。

海鲜离开原来生存环境后，构成鲜味的物质会和动物代谢蛋白一起，堆积在海鲜身体表面，这些好吃的鲜味物质和蛋白同样是微生物的最爱，微生物会产生三甲胺、含硫化合物，都是恶臭的，同样也是警告人类，海鲜本身已变质，请勿靠近（嘴）。

自从人类学会了用鼎、炉等容器后就知道食物在水中煮熟后，汤汁、卤汁更鲜美。蒸、煮、炖、烧皆有汤汁，拌饭、拌面条一绝。

自古都有各种汤羹类菜肴，洛阳更有流水席，24道汤汤水水。因为肉类食物的蛋白质遇到高温烹饪和水煮后，其中的单位氨基酸会溶解小部分出来，形成了汤的鲜香曼妙。鸡汤发鲜的物质为肌苷酸，在干鲣鱼中含量最高，被称为强力味精。

鱼羊混合当然就是鲜咯，另外东北菜中的小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条、大白菜炖冻豆腐、德莫利炖黄花鱼都是经典炖鲜菜。

美食散文家汪曾祺曾说过，有味者使之出，无味者使之入，食物之间互相联盟，达到1 1大于2的效果。

在宋朝炒锅发明之前，鸡鸭鱼肉几乎都是炖物，基质是水，水加上食材就是鲜汤。

广东人至今保留了老火汤，顿顿饭前喝汤，食材之间各种混搭，外人看不懂其中奥妙，也不懂为什么赤豆能煲龙骨，海带却是煮了绿豆，广东人在食材的搭配上自有一套，有着玉米、胡萝卜、荸荠等，口感是清淡、甜鲜为主，功效上滋阴平补为主。

江西的瓦罐汤同样透露着养生密码，比如玉竹老鸭，滋阴清火；人参鸡汤，补中益气。女人在月子期始终充斥着汤汤水水，仿佛都能通过机体的转化为营养奶水，喂饱下一代。鲫鱼豆腐汤、花生猪蹄汤、丝瓜蛋汤、通草肉汤、生姜羊肉当归汤等，鸡得是公鸡，吃一顿让人通体受益，口感上的大满足，也是对女性生育后的一种犒劳。

海鲜炖汤是怎么极致法？

闽南有一道菜叫福寿全，各种名贵海货和高汤的搭档，靠时光熬成的美味。

高配：高汤配鱼翅、海参、鲍鱼、猪肚、蹄筋、墨鱼、瑶柱、冬菇等各种搭配。

低配：芋头，鱼皮、排骨、金针菇、红枣等

没错，这就是菩萨闻到了都要跳出来吃的“佛跳墙”，海鲜集结号，一道海陆盛宴。那么多种名贵食材在一起，汤汁又浓又稠，“多少鲜味在其中”。

小贴士：味精本身无毒无害，一开始从海带中提取。但是尽量少用。因为味精单位浓度高，钠含量高，使用后容易使人依赖这种鲜味，而忽视了食材本身的味道，丧失对食物的探索能力。

世界卫生组织建议5岁以下孩子的饭菜不要添加味精。味精焦掉后会发黑，其中谷氨酸钠会变为焦氨酸钠，失去鲜味，但是并没有毒。从成分中看出，凡是带有谷氨酸的食物（多数为荤物）不需要添加味精，只需要盐即可，因为盐的氯化钠会和谷氨酸结合成为谷氨酸钠，这就是天然“味精”。味精替代品：酱油、蚝油、鱼露、虾米，上述文中提到的一切鲜物皆可。

《世说新语》有云，千里纯羹，未下盐豉。苏轼曾拼死吃河豚。中国人对食材的追逐永无止境，从挖野菌，到拼死吃河豚。蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……鲜味是大自然对人类的恩赐，是人类智慧的体现。

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