历史是人们通过社会实践创造的，它总要留给后人一些东西，逝去一些东西，产生一些东西。世界上各个民族的文化，大概都与"吃″有着密切的联系。目前，在世界范围内还未发现不吃不喝的政治家、军事家、文学家和诗人。因此，在封建社会被奉为经典的《論语》一书中，只"食″字在书中就出现了41次，其中30次是当"吃″讲的。有意思的是"政″字在书中也出现了41次。可见，"至圣先师″孔丘，也是十分了解吃的重要性的。

产什么吃什么，是亘古不变的真理。采用所产物产经深加工做出富有地方特色的美食，则需要具备好多条件。说枣庄饮食消费便宜，来过枣庄的外地人都认可，说枣庄美食荟萃，很多人可能持怀疑态度。其实，枣庄美食类如吐鲁番的葡萄数不胜数，很多并未传承下来，濒临失传。其中特色面点方酥和精细面点鸡骨，好多人怕是闻所未闻。难道这两款面点真的失去了存在价值？没有了经济价值？笔者认为，方酥和鸡骨两款面点是枣庄前辈人的创造，具有地方美食文化的回忆价值，列为非物质文化遗产项目，对丰富目前枣庄旅游市场还是有作用的。

特色美食加工技艺多为祖传或师传，若是祖传，后辈人不愿坚守，随着时间的发展，此技艺必然会失传。好在方酥和鸡骨在枣庄还都有个别人会做，若能办个小范围培训班，让这两款精细面点加工技艺传承下来，定会使枣庄人在美食记忆品种中少了一个无奈的遗憾。

方酥

清朝末年，由于枣庄煤矿前身中兴公司的开发生产，外乡人来枣庄做生意的人很多。当时，枣庄(市中)火车站下就有一户宋氏人家，由江苏新沂逃荒来枣庄以做缸贴火烧为生。摊主人实在忠厚很会做生意，做缸贴火烧的技术不断改进，做出的缸贴火烧十分受人欢迎，经数年的发展，在当地小有名气。

做缸贴火烧使用的缸炉，系用砖泥或瓦缸砌成，焦炭作燃料，每天下午烤完火烧，拉掉炉条，焦炭渣火仍然会燃烧一段时间，炉壁经一天的烧烤，膛内余热很高。为了利用这一热源，聪明的店主创制出用它来烤制酥类饼食。开始是为自家食用，余下的对外出售。一日上午，矿上管生产的官员到井口巡视督工，回来路经宋氏缸炉摊，看到那金黄色小小的一面沾满芝麻的方块小饼，即让随从买了一些带回，食后感到质、味特别，大加赞扬，每日让家人专此购买。时间一长，宋氏缸炉摊的方酥便被传颂煤城，慕名前来品尝方酥的食客大增，因每天只能做三五斤，一时竟供不应求。为了保持方酥质量，摊主每天下午熄炉后只做一炉，第二天早晨卖完为止，从不偷工减料或粗制滥造，因而，方酥的做法在枣庄一直保持到五十年代末期，也仅是宋氏的两个儿子和亲传的任姓、闫姓两个徒弟会此手艺。他人并不知其奥妙。八十年代，山东煤矿烹饪技术培训中心举办全省面点师培训，执意恢复传统做方酥的技术，便请到了宋氏的大儿子宋玉亭传此手艺。

方酥的做法需要先调干油酥。选经蒸熟后的精白面粉2斤，精炼猪油1斤，白糖粉0·8斤。面粉与白糖粉掺拌均匀放案上，加入猪油拌和，滚成团，用手的掌跟一层一层地向前反复推擦，擦透，擦顺，成为做方酥的"酥心″。

方酥的酥皮还要调制水油酥。做时选精白面粉2斤，清水0·8斤，精炼猪油0·5斤。先将面粉放案上，把油和35度左右的温水同时加入面粉中进行抄拌，揉搓成面团，揉匀搓透，上面盖上一层湿布，成为做方酥的"酥皮″。

做方酥生坯时，采用小包酥的方法。具体做法是:先将干油酥和水油酥分别掐成半两一个的剂子，把干油酥包入水油酥内(下剂前干油酥还须搓擦)，封住擀薄，再将其叠成三层，再擀，再叠成三层，擀按成长40厘米，宽12厘米的薄片，从一头叠卷成扑克牌大小的块，用两手掌内侧按一按方酥两头，向后折拢压在方酥背面，轻轻擀一擀成为长宽6厘米左右的方块，用毛刷在方酥坯上刷一层饴糖调制的浆水，放在经去皮后的芝麻仁盆内，表面沾均沾满芝麻，成为方酥生坯。

烤制方酥必须釆用砖泥砌成以焦炭为燃料的缸炉。因为方酥口感特色的形成，必须具备热源的三种传导方式，即对流、辐射、导热同时俱备，否则，方酥烤出达不到质量要求。烤时先把用过一天的缸炉内焦炭渣拉落，逐一将方酥生坯贴于炉壁内，利用余热经一夜时间将其烤熟、烤酥，第二天早上取下，方酥即算做好了。

烤制好的方酥，色呈金黄，吃口松、酥、脆、甜、香，若不小心落到地上可摔至粉碎，属独特的枣庄上等面点小吃。

鸡骨

鸡骨，并非是鸡的骨头，而是枣庄民间传统象形的甜点心，是滕州城西人马士芳娘家祖传绝技。鸡骨，形状质地似鸡的骨头，因而故名。加工鸡骨技术难度高，目前在枣庄仅有市中区招待所已退休女面点师马士芳一人秉承父传绝技，他人还尚未能掌握其加工方法。

鸡骨是用白糖、白矾、花生茸、清水、芝麻仁五种原料经特制加工而成。由于形制独特，技术难度高，要求严格，人们只知道鸡骨好吃，却不知如何加工。

加工鸡骨是马士芳之父马召来老艺人在去世前两个月才传授给士芳的单传技术。马老在临终前一再嘱咐自已的女儿千万不要将马家几辈子单传技艺传授给外人，马老的保守无非是仍将独特的绝技作为个人谋生的手段，不能说没有一定的道理。

据马士芳讲，家父在世时(上世纪七十年代)曾有人出一千元学费要求将鸡骨加工方法传授出来，但马老恪守祖训，不为千金所动，从未外传。马召来先生祖籍滕州城西马村，一生为生计所迫靠祖传绝技曾闯荡江南，后在山东郯城定居，晚年举家迁回枣庄，七十而终。最后将鸡骨加工绝技传授给女儿据说也是处于无奈，不得已而为之。后人庆幸的是鸡骨加工技艺有了传人，不至失传。笔者是马士芳的同行，她知我要编一本《枣庄民间食俗食趣食谱》，鸡骨不被收进此书总感遗憾，于是便违背父训将其加工技艺介绍出来，献给社会，享用世人，若马老九泉有知，还请他海涵。

下述，就是马士芳对鸡骨加工方法的介绍:

一、熬糖

取净锅置微火上，按1斤白糖加半斤清水、3克白矾粉的比例，先在锅内加水，再放白糖、白矾，慢慢使糖熔化，熬成糖浆。熬糖时切勿搅动糖液，用温度计测温达到160度(低于158度或高于165度均做不成鸡骨)，即可出锅，将糖浆倒在事先抹好油的铁鏊子里(鏊底朝上)或铁皮案板上。

二、叠制

待倒在案板上的糖浆温度下降至80度时，应用双手各持一木棍，不停地挑、拔、绕、桄、缠，至糖浆温度下降至40度时，用双手抻拉叠制，如此反复多次，待叠制抻拉糖浆呈白色，再揉搓成面团状。这时糖剂已成十分柔软质同酵面面团的性状。加工操作时室温必须达25度以上，否则，糖剂易变脆，影响出条。

三、制馅

把花生米放烤盘内入烤炉烤熟，取出搓掉外皮，簸净皮，倒在案板上用走锤擀成细茸状，收起成为馅料。

四、捋条

取一净碗，内壁用油抹过，揪一小块糖剂放在碗内，用手绕碗壁将糖剂轻轻抹平压薄成皮状。再按照一两糖剂皮包二两花生蓉的比例，将花生蓉包在糖剂内，收拢捏住皮口，成为内包馅心的糖剂团块。然后，将糖团从碗内取出，由一人拽住糖团一角，另一人轻轻捋条，待糖团被捋成筷子粗细，均匀时，顺序平放在案子上，依次做完糖团。捋条时亦可把糖团挂在案板一头的木钉上，操作(捋条)与上述同样(据马士芳讲，她父亲在世时加工鸡骨都是一个人操作)。

五、成型

将捋成的细条并齐摆在案板上，取一菜刀，放炉火上将菜刀烤热，用刀(刀深至细条的二分之一，不用切断)将细条切成10厘米长的段，再用手将其掰断。然后，左手拇指和中指堵住刀口两端，拿起细条逐一用软毛刷刷一薄层凉开水，再放在事先去皮炒熟的芝麻中，滚沾满麻仁，即成为精细点心一一鸡骨。

加工鸡骨最关键的工序是熬糖和捋条。鸡骨条细均匀，色呈奶白，内有馅心，形似鸡髓，外沾芝麻，因而吃口脆、酥、松、散、甜、香，独俱地方特色，凡食过者无不交口称赞。

马士芳退休多年，年近七十，创立了荣华里米线，连锁多店，生意都很火。如果有热心单位出资，将鸡骨技艺传承下来，真是对枣庄传统美食的贡献。

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