有一个被称为“世界客都” 的地方

她犹如一颗明珠

镶嵌在中国大陆东南部的大地上

梅州航拍景 | 梅州岭东摄

“国家历史文化名城”

“中国自驾游最佳目的地”

“中国十大最具安全感城市”

“华侨之乡”“足球之乡”“客家菜之乡”

等名片早已让她享誉天下

任凭时间流转

亘古不变的是她那风情如诗的魅力

她的名字叫——梅州

而这个美丽的城市里

有着令人垂涎三尺的客家小吃

煎圆

“煎圆”是客家人过年时传统的自制年货，取意“团圆、圆满”。客家人由中原南迁，依山而居，山中气候相对湿冷，于是客家食品口味均较浓烈、油量多，利于御寒祛湿。因此，油炸食品耐保存，于是成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品。平时，街边摊档也有煎圆摆卖。

制作方法

1、先将糯米用清水淘洗干净浸泡10—12小时，糯米捞起滤干水后粉碎成糯米粉；

2、熬糖水，锅头里烧适量开水将糖倒进开水里微火慢熬，待糖完全融化后即可；

3、待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀，并将糯米粉反复搓揉成干湿度适中的面团备用；

4、煎丸有包馅与不包馅的两种。做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形或椭圆形摆放在盛具里，沾上一层芝麻，让芝麻牢牢粘满小粄团表面；做包馅的煎丸，将其捏薄后取事先准备好的馅包裹成圆锥形、三角形或扇形的煎丸待炸；

5、炸煎丸。油下锅烧沸后，将做好的煎丸入锅煎，为防止煎丸夹在锅底烧焦，煎丸入锅后要用网勺轻轻将煎丸脱离锅底，炸至煎丸浮出水面并色泽金黄后即可起锅，装盘食用。

油角

是梅州客家人过年必备的传统小吃

里面有花生、芝麻、糖、吃起来松脆爽口

制作方法

1、先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用；

2、把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌，再用面杖压成饺子皮样（与北方包饺子相似），把干馅放入面皮捏成饺子样；

3、放入油锅炸至金黄色即可捞起，待冷却后，装入坛里避免受潮密封起来，待节日时食用。

甜粄

客家人过年，有不蒸甜粄不过年的一说。客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二，在初二当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”（因农历二月份是春种春播的开始），意味着将进行紧张劳动了。

甜粄具有厚、甜、韧的特色韵味。甜粄的吃法很多，可以切成小块用油煎，外酥内韧，香甜可口，别有风味或切成小块蒸软吃，更可直接“冷吃”。

制作方法

1、红糖熬成糖浆，再加入猪油（猪油与米粉的比例1：100），猪油溶解后充分搅匀。糖浆熬制好后放凉冷却；

2、糯米粉 粘米粉（4：1）放大盆中，将糖浆倒入米粉中（比例3：5），揉搓均匀，再加水揉搓，继续揉搓至胶水状；

3、甜粄装盘时，盘底与盘壁要抹上猪油或花生油，入锅蒸。蒸的时间视厚度而定，一般大火蒸15至20分钟，转中火继续再蒸40至70分钟就可以了。

黄粄

“黄粄”是梅州传统小吃，当地人每年春节家家户户都做黄粄招待亲友。黄粄在兴宁、平远常见，目前兴宁的黄粄制作技艺已作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。

制作方法

1、采集山上的黄粄树，然后将黄粄树烧成灰，再把黄粄树灰放在水中浸泡过滤，除去灰渣后制成浸米用的黄粄树灰水；

2、将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆；

3、将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。

红粄

红粄，顾名思义是红的。红粄用糯米、粘米和红曲作成。讲究一点的红粄，是以暗喻吉祥的动植物为模板，尤其以正面是龟甲，背面是桃子的模子最普遍。因为作成龟甲和寿桃的红粄，是除夕清晨拜天公、祭祀祖先，以及取媳妇、作寿、庙会敬神等，供桌上常用的供品

制作方法

1、糯米、粘米洗净、沥干，加高过米约三公分的水，浸泡三小时再沥干后，倒入调理机打成米浆，脱水或压干制成生米团；

2、脱水过的米团，放入食用红曲搅拌均匀；

3、将约三两重的米团，放进板印模型（栲里），印出花纹和造型；

4、用小火蒸半小时，要开锅四至五次，以免红粄变型。

糍粑

客家的糍粑有多种吃法，有的在搓糍粑的过程，将白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞进圆团内下油锅煎炸，吃起来香甜满口，松软柔韧，别具滋味；有的先将花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黄糖入锅熬煎成糊状，然后把糍粑倒入糖糊中不断翻动，直到糍粑全身粘满糖糊即起锅吃用。这种糖糊糍粑嫩滑爽口，香甜适宜，不燥不热，最适合老年人食用。

制作方法

1、泡米：选用上好的糯米挑出一些不好的杂质，再把糯米洗干净放水里泡6个小时；

2、把泡好的糯米放在竹篦滤干水分，锅内烧水，把竹篦滤干的糯米放入蒸锅里大火三十分钟蒸熟，变为糯米饭；

3、制作糍粑团：把蒸好的糯米饭稍微放凉，然后放在石臼里面（捣具可用擀面杖代替）使劲捣呀捣呀，直到糯米饭被捣得烂烂地成泥状；

4、手上沾点水，揪一小块糯米团，再在外面均匀地裹上一层备好的白糖芝麻蘸料，就可以开吃啦。

艾粄

艾粄，是清明粄中其中的一种，是客家人的传统小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。

制作方法

1、艾草叶清洗干净之后，放入开水锅中焯水；

2、把焯水之后的艾叶放入榨汁机或绞肉机中搅碎，若没有现代工具代劳，那就只能用菜刀把艾草叶半锤半剁至出汁为止；

3、锅中加入三四碗水，两三片糖块一起放入锅中煮开；

4、将糯米粉、艾叶至于簸箕或者盆中，边倒入煮开的糖水边搅拌，待稍凉后揉合成团备用，这个过程叫烫面，做出来的粄才会既软又有嚼劲；

5、将粉团搓成一个个圆饼状，锅内放水烧开，放入艾粄，蒸15分钟左右即可。

捆粄

捆粄是丰顺最受欢迎的小吃之一，特点是板皮薄韧，馅料爽口。

捆板制作简单、味道鲜美、口味丰富，一般肉馅有：豆干、韭菜、咸菜、香芋、萝卜、瘦肉、豆角、鲜笋、萝卜干等，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。

制作方法

分捆和蒸两种做法。

第一种方法：捆——将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，不要太厚，大约2~3毫米左右，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。

第二种方法：蒸——在米浆蒸熟之后，在上面加入生肉馅等，再放入蒸架蒸熟后卷起来以后浇上特制酱料直接放入碗中食用。

笋粄

笋粄，大埔客家小吃。以薯粉作皮，冬笋粒、鱿鱼、虾仁、香菇、豆腐干、五花鲜肉等为馅料，包裹成形似饺子而大于饺子的“笋粄”，猛火蒸熟，涂抹少许香油即可食用，入口爽滑，味道甚佳。

笋粄包括粄皮和肉馅两部分，粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；肉馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（茅竹笋、冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。

制作方法

1、先做笋粄的皮，用木薯粉配以少量的米粥或甘薯，用温度适中开水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状；

2、再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；

3、将切成、笋丁、香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，蒜末经过温油炒香后待用；

4、用木棒或面杆摊成圆形 再用粄皮像包饺子一样入馅包起来；

5、进锅大火只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；出锅后在笋粄上淋上由蒜蓉和香油等制成的蘸料，滋味就完全出来了。

钵粄

钵粄（发粄、碗粄）是梅州客家人常吃的小吃，也是祭祀场合的主客。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，客家人称之为"笑"。意为喜事降临的征兆,所以碗板要“越笑越好”这是过年过节和红白事常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色碗板被人看作喜庆的象征！有的人也写作“发粄”，意为发财致富。

制作方法

1、将大米浸泡在冷水中，浸泡3-4小时，时间长短由米量决定；

2、将浸泡好的大米用榨汁机或者家庭绞肉机打成米浆；在米浆中掺入适量的糖、酵种不停搅拌，表面起气泡为止；之后密封盛米浆的容器，充分发酵十小时以上或者一晚上（如用小苏打粉只需稍微发酵即可）；

3、把发酵好的米浆用勺舀到蒸笼里的小瓷碗里（九分满），盖上锅盖蒸熟，当小瓷杯中发粄綻裂开或成数瓣，用筷子插入不会粘筷子，即熟透了；

钵粄的颜色可以根据对色彩的需求在调味料上作调整，白色的发粄，加白糖即可；红色的发粄，加白糖放红酒曲；黄色的发粄，加黄糖即可。

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