在宁视君的记忆中

宁乡人的一天

往往从嗦一碗粉开始

说起米粉

在回龙铺镇的符耀祖家

上百年来一直传承着

手工石磨米粉的制作加工技艺

今天的《市民故事》

我们一起走近

宁乡市非物质文化遗产

手工石磨米粉加工技艺传承人

——符耀祖

早上六点，位于春城北路上一家名为“符耀祖石磨米粉”的粉店，陆续来了不少食客。滚烫的煨码，加上白色如玉、滑爽筋道的石磨米粉，让大伙在清晨享受着舌尖上的满足，唤起一整天的朝气。

宁乡加工制作和食用米粉的历史悠久，今年39岁的符耀祖是这家店的负责人，他的祖上一直传承着手工石磨米粉制作加工的技艺，至今已有120多年的历史。

符耀祖，宁乡市非物质文化遗产手工石磨米粉加工技艺传承人。每天凌晨三点，天还未亮，符耀祖忙碌的一天便开始了。“前一晚把米泡好，然后凌晨三点过来开始制作当天所需的米粉和码子。”符耀祖介绍道。

“小时候，父母制作石磨米粉，我都会帮他们搭把手，慢慢地也就知道怎么制作了。”石磨米粉的滋味伴随着符耀祖度过了无忧无虑的童年。

步入社会后的他，最初和许多农家孩子一样，想在外闯出属于自己的一片天空。但随着年龄的增长，符耀祖发现自己越来越恋家，越来越想念儿时的味道，“我在广西待了5、6年，那里的米粉大多都是机器加工制作的，没有原始的那种‘家的味道’”。2013年，几经考虑后，符耀祖辞掉了原本收入可观的建筑行业工作，回到宁乡 ，重拾家族的老手艺。

符耀祖介绍，他家石磨米粉的制作工艺都是延续传统的制作手法，制粉的原料选用本地的优质早稻米和甘甜的山泉水，将米三淘三洗浸泡4个小时以上，然后再进行磨浆、蒸粉、晾干、折叠等四个工序制作而成。

在制粉的诸多工序中，数磨浆最耗时费力，20斤米大概要用两到三个小时，一推一放间，需要两人的手势配合恰到好处，磨出的米浆才细腻柔滑。

磨好的米浆加水调开后，便开始蒸粉。蒸粉的手法和时间也很有讲究，米浆入盘后要快速旋转几下放入滚烫的开水中，再盖上锅盖蒸。时间短了，粉没有成型；蒸太久，粉则“显老”，没“嚼头”，还破坏了本身的营养成分，蒸米粉的时长全凭多年的经验。粉皮蒸好后，要快速地从圆盘上取下，均匀地叠在竹竿上冷却。整个过程要眼疾手快，一气呵成，最后再把粉皮用刀切成5-6毫米宽的粉条，便算是制作完成了。

“用石磨磨出来的米粉，口感细腻，米香味很浓。因为没有掺杂任何东西，所以保存时间不长，制作出的米粉一般需要在5、6个小时之内吃完。”符耀祖告诉我们。

凭借着祖传的老手艺，符耀祖的粉店吸引了越来越多的顾客，每天的米粉总是供不应求。而一年365天，符耀祖也几乎没有空闲的时候。“什么事我都要亲力亲为才放心，既然选择了这个行业，就要坚持下去。”

从早到晚，符耀祖像个不知疲惫的陀螺，永远围着石磨米粉在转，他的父亲符再武看在眼里疼在心里。在符再武看来，手工石磨米粉是他那个年代因为工艺烦琐而被淘汰的产物，儿子选择继续从事这个行当，无疑是个冲动的决定。“我压根没想到他会从事这一行，因为利润不高也很辛苦。”符再武说。

但朴实的父亲选择了做儿子坚实的后盾。符耀祖制粉的过程中遇到什么问题，符再武都会耐心细致地和他讲解。2018年，手工石磨米粉申遗成功，这给了符耀祖莫大的信心，他的干劲更足了。

“当初父母迫于生计，选择做石磨粉来养活我们兄弟俩，现在我希望能够用我擅长和热爱的事业去回报父母。我的梦想就是有一天能够在大街小巷看到符耀祖的品牌。”

一碗米粉，承袭百年

一缕乡愁，回味悠长

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《手工石磨米粉——家的味道》

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记者 | 蔡 臻 任 铁 何华龙

编辑 | 周 婧

编审 | 苏 健 刘 静

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