在我的印象里，烧卖和干蒸是两种不同的点心，烧卖是白面皮，干蒸是黄面皮，在早点铺和茶楼，它们也是分开卖的。

上网搜烧卖和干蒸的区别，才知道它们的联系和区别。

烧卖非广东本土特产，是来自北方的，皮是麦面，肉馅，蒸熟的褶边像麦穗，得名烧麦，烧好后像麦子的点心，很形象。传到南方，烧麦被叫成同音的烧卖，烧好就卖的点心，也很形象。

转自百度图片:烧卖

广东人把食物放在竹笼以蒸汽炊熟称为“干蒸”，出于以水为财的风俗，不采用意头不好的干蒸二字，改称烧卖。

干蒸和烧卖的做法和外形都挺像的，同是面皮包糯米夹馅料，或者可以这么说，干蒸是广式烧卖。

转自百度图片:干蒸

烧卖的诞生也是有故事的。

传说明末清初，两兄弟在大南街大召寺附近卖包子为生，哥哥婚后分家得了包子店，让弟弟给他打工，弟弟想多挣钱早点娶老婆，创新一种薄皮开口的面点，跟其他包子区别开来，存储这部分赚的收入，其他钱给哥哥，卖包子的钱给哥哥，这种捎带着卖的面点很受欢迎，叫着就从捎卖变成烧麦、烧卖。

另一个版本的传说是北京前门外的鲜鱼口，有一个浮山县北井里村的王氏，开的一家浮山烧麦馆，经营炸三角和各种名菜。一年除夕，乾隆在通州微服私访回京，在浮山烧麦馆吃到一种香软洁白油润不腻的点心，他很喜欢，亲笔赐名“都一处”，命人制成牌匾，送到浮山烧麦馆，从此这间店名气大涨。

比较正规的说法是，烧卖是从包子里分出来的，区别是做皮的面不发酵，不封口的石榴形顶端。本名稍麦，“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”做法和现代烧卖一样。

稍麦在茶馆作为茶点售卖时，由于茶馆的食客自带小菜品种不同，有带生牛羊肉和姜葱的，也有带萝卜青菜豆腐干的，店小二把蒸好的小菜端出放在茶堂大桌上，食客就会各拿自己的一份，合着稍麦当成茶点吃，为了方便他们放自带小菜，稍麦的顶端就没有封口。

稍麦这个词在明清后就用得少了，被烧卖、烧麦取代，烧卖使用率更高。

各种史料和文学作品也有很多烧卖的记载。

《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

《金瓶梅词话》中的“桃花烧卖”。

清朝乾隆年间的竹枝词里的“烧麦馄饨列满盘”。

李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书提到烧卖。

《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”

傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”

清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》提到，鸡肉火腿加时令蔬菜做的“荤馅烧卖”，板油丁、胡桃仁、白糖做成的“油糖烧卖”，还有“豆沙烧卖”等。

中国南方的“卤馅芽菜烧卖”。

到了现代，各地烧卖品种仍很丰富，河南的切馅烧卖，安徽的鸭油烧卖，杭州的牛肉烧卖，江西的蛋肉烧卖，山东临清的羊肉烧卖，苏州的三鲜烧卖；湖南长沙的菊花烧卖；广州的干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等，都是大众喜爱的美味面点。

广式烧卖中最常见的一种是猪肉烧卖，有的放鲜虾，有的放蟹子。

另一种是糯米烧卖，一款是窄口腹大花苞似的，一款是四方形的。

我很少见猪肉烧卖，可能这种主要在茶楼出售，早餐店见到最多的是单个的糯米烧卖，馅是少许的猪肉和虾米，加一点酱油，还算咸鲜软糯，1.5元一个，有些店卖一笼，四个7元钱。早餐店的干蒸只有肉馅，上面没有蟹子，8元一份。

以前在家，妈妈常为我买一碗糯米烧卖当做早餐，那时天天吃到腻，如今到了外地工作，只偶尔买一个，再多就不舍得花钱，在家无忧无虑地吃烧卖的日子只能想念。

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