上回和大家聊了关于天津包子的话题，这次聊聊天津的另外一个“扛把子”却是经常被误解的小吃——煎饼果子。

煎饼果子，顾名思义，由两种食材组成，一种是煎饼，一种是果子。先来说果子，这种食品并非天津独有，在全国很多地方都有，而且叫法不一。更多的地方称其为“油条”，天津则称之为果子，正确的写法应该是“馃子”，但天津人更喜欢简单地写成“果子”。

天津人吃果子和其他地区一样，并非只是在煎饼果子里吃，也经常单纯的搭配豆浆，或其他几种小吃，例如豆腐脑（更传统是搭配窝头）、锅巴菜（更传统是搭配芝麻烧饼）。但天津人对果子的要求很高，是不是添加明矾并不在意，但必须要瘦长、挺拔、酥脆，方为上品。对于很多地区矮胖绵软或拧巴的油条，天津人表示无法接受。

天津人不喜欢的类型（拧巴）

天津人不喜欢的类型（矮胖绵软）

天津人喜欢的类型（瘦长挺拔）

虽然叫做“煎饼果子”，但越来越多的天津人喜欢往煎饼果子里加果篦（读法是bin的儿化音），外地称这种食品叫做薄脆，但也有所区别。

外地的薄脆，颜色浅，厚度较厚，甚至鼓起双层，个头也比较小。颜色浅可能是因为比较卫生，用的油比较新，而厚度和双层则纯粹是做法。而正宗的天津果篦一般都很薄，单层的，一张很大，有的因为太大，会在油锅里折叠一下。天津果篦上面有空洞，是在炸之前手指在面上戳几下出来的。炸出来的颜色一般都比较深，因为老天津早点摊的油更换频率不高，但这反而是天津人认为果篦该有的味道。

很多天津人相比果子，更喜欢夹果篦，是因为果篦很脆，放在热煎饼里不会变绵，酥脆口感能够坚持更长时间，但果子如果不马上吃，很快会疲沓，口感不佳。但无论是加果子，还是加果篦，煎饼果子始终都叫煎饼果子。

外地的薄脆：颜色较浅，厚度较厚，鼓起双层

天津果篦单层，颜色较深，有孔洞，整张的

说完了果子，再说煎饼。煎饼的历史文化，那就比果子要大得多了。煎饼原本起源于山东，虽然煎饼果子是天津小吃，但山东才是煎饼第一大省。传说煎饼是诸葛亮发明的，有一次诸葛亮兵败被围困在沂河、湅河之间，因为做饭的炊具丢失，诸葛亮便让将士们在铜锣上做出了煎饼。

虽然煎饼起源于山东，果子最早也并非起源于天津，但煎饼果子的组合却的确起源于天津。相传在明朝时候，天津作为码头城市，有来往各地的商人。其中山东商人带来了煎饼，与其他地区商人带来的油条，偶然在天津发生了碰撞，促使煎饼果子在天津诞生。

卷大葱的山东大煎饼

由于两种食品都是舶来品，因此天津只接受了这两种食品中的部分做法。所以，你看到一些早点摊上如果写着“山东煎饼”，往往有很多种材质，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等，而且煎饼的主要吃法是搭配卷大葱。但正宗的天津煎饼果子，执着的只使用一种煎饼，那就是纯绿豆面煎饼。所以，天津煎饼果子所用的煎饼，都泛有一点点绿色，并且边缘有粗糙孔洞（因为绿豆是粗粮）。如果是黄色或白色，并且是细腻的，那肯定不是正宗的。为什么天津人执着地使用绿豆面呢？也许是因为当年山东商人带到天津的那张煎饼，恰好是绿豆做的吧。

有点绿的天津煎饼，边缘有粗糙的孔洞

很多天津煎饼果子摊明确写着“纯绿豆石磨”，这里面就有两层含义，其一是我的煎饼除了绿豆没有别的材质，其二是我的绿豆面是用石磨碾出来的不是用机器打的。天津人甚至会认为如果向绿豆面里掺其他材料（例如白面或玉米面），被视为“偷工减料”。所以，绿豆面煎饼就成了煎饼果子正宗的第一个标签，如果还是石磨的，那就更好了。所有的非绿豆面做的煎饼都不是正宗的煎饼果子，也就是说，天津的煎饼果子，并没有所谓“杂粮煎饼”的做法。

纯绿豆和石磨是正宗的重要标签

纯绿豆的煎饼，搭配瘦长挺拔酥脆的果子，是不是就是正宗的天津煎饼果子呢？非也。天津煎饼果子还有一个重要的“正宗”特征，这也是区分“冒牌”天津煎饼果子的重要标志。

如果你看到加牛肉、加火腿、加辣条、加生菜、加肉松、加沙拉酱，统统是不正宗的。这些在外地人看来再正常不过的吃法，在天津是不可理喻的。天津人对于煎饼果子里加什么，是一个不能触及的“底线”，不能触碰的“雷区”。

天津人非常执着地认为，煎饼果子里面只能放果子或果篦，不能放任何其他配料。调料只能放葱花、面酱、辣酱。现在天津有很多煎饼摊也向煎饼果子里抹酱豆腐（腐乳）、撒芝麻和香菜。对于腐乳，大多数天津人已经接受了。但对于芝麻和香菜，很多老天津人依然认为这是不正宗的表现，正宗的煎饼果子不应该出现这样的调料。

对于葱花、面酱、辣酱，天津人也有自己的要求。葱花不能是小葱或香葱的葱花，而是大葱切的葱花。面酱不是甜面酱，更不是东北大酱或带有豆子的黄豆酱，而是单纯的咸面酱，并且要上锅蒸一下。辣酱的争议最多，传统的煎饼果子使用的是鲜辣椒加水和盐碾碎后辣酱，后来则改良为了炸辣椒油，现在也有一些煎饼果子摊同时提供这两种辣椒。

天津人在煎饼果子的用料方面出奇的固执和守旧，有了上面的重重限制，正宗的煎饼果子就只有一种形态了，如下图所示。按照这个标准，如果你在百度里用“天津煎饼果子”搜索图片，绝大部分都不是正宗的，却打着“正宗天津”的名号，天津人对此大多是义正严辞的纠正，或者不屑一顾的无视。

正宗天津煎饼果子该有的样子

这种折叠卷法是不正宗的

乱夹配料的是不正宗的

这些都是不正宗的煎饼果子

在天津鼓楼商业街附近，有一家远近闻名的煎饼果子，并且申请了非物质文化遗产。这家店有一个招牌菜，叫做“至尊辽参煎饼果子”，顾名思义就是往煎饼果子里放了海参，以此提高身价。身价的确提高了，一套辽参煎饼果子高达80元。天津本地人大多对这家店嗤之以鼻，但很多不明就里的外地人来到天津，游览鼓楼时会被古色古香的招牌吸引，花高价买最贵的，其实买的却是最错的。天津人嗤之以鼻，并不完全因为它贵，而是天津人可以接受景区一套煎饼果子卖50元，但不能接受加了辽参的煎饼果子卖80元，核心是“不能乱加”。

至尊辽参煎饼果子

销售至尊辽参煎饼果子的店

就像上回说的天津包子一样，在天津，煎饼果子是一种廉价食品，本身是上不了大雅之堂的，撑不起高大上的品牌加持。如果你问哪家煎饼果子好吃，不同的天津人会给你不同的答案，但他的答案大多都是“他家附近的”。

天津人吃煎饼果子也有几个约定俗成的习惯。其一就是已经渐渐被外地人知晓的，天津人摊煎饼果子喜欢自己带鸡蛋，很多煎饼果子摊还明码标价，煎饼果子原价多少钱，自己带鸡蛋摊一套多少钱。这对于外地人来说是难以理解的事情，没听说过在河南买鸡蛋灌饼还自己带鸡蛋的。

作为在天津长大的，自己带鸡蛋摊煎饼果子对于我来说再正常不过了，直到近两年网上突然火了，就像看热闹一样看天津人自己带鸡蛋摊煎饼果子，才发现，原来这是天津煎饼果子一个特有的文化标签呀！

天津人习惯了这样的方式，网上有很多段子说，天津人带鸡蛋是为了用鸡蛋排队。把自己的鸡蛋放在煎饼果子摊上，自己就可以暂时离开去买别的吃的，比如豆浆、锅巴菜什么的。的确如此，但这并不是原因。

真正的原因是，在物资匮乏的年代，鸡蛋是限量供应的，煎饼果子老板也没有这么多鸡蛋。后来虽然放开了，但天津人的节俭，自己带鸡蛋可以少花点钱。而且，天津人嫌弃煎饼果子摊的鸡蛋个头小，皮太厚，不如自己家的鸡蛋好，就自己带鸡蛋了。久而久之，也就养成了用鸡蛋排队的习惯。

很多煎饼摊明码标价自己带鸡蛋多少钱一套

另一个习惯则是，天津人习惯只用煎饼果子当早餐。虽然现在有些煎饼果子摊也营业到下午甚至晚上，但天津本地人依然没有用煎饼果子做正餐的习惯。这与很多外地以煎饼为主题的快餐店大不相同。究竟是为什么晚饭不吃煎饼果子，天津人自己也说不清楚，如果你非要逼问，天津人往往会回答你：绿豆面不好消化，晚上吃完不舒服。

好了，煎饼果子就说到这，记住两个要点，纯绿豆面、不夹乱七八糟的配料和调料，这是检验煎饼果子是否正宗的最核心两个标准。

单看这个菜单，就不正宗

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