我是天津人，家在天津的时候，红烧肉一直是家里重大节假日饭桌上的必备，比如春节的饭桌，没了这道菜就仿佛没有了春节的味道。后来随父母支援湖南，一些传统的饮食习惯依旧保留。七十年代生活物资供应贫乏，物资凭票供应，湘西洪江小镇供给的猪肉定量每人每月只有二两，所以每做一次红烧肉得要把数月供给的肉票集中起来使用，否则凑不成做一次的食材。这道菜也是父母亲的拿手当家菜品，家里来客人每次也是以这道菜为主，做法有自己的独创，色香味俱佳，吃者无不称赞，久之成了家中的传统必备，吃红烧肉也成为我过年时很期盼的一件事情。

我馋这一口，结婚后便开始自己学，但总是感觉味道哪里不对，女儿也总是说，没有爷爷奶奶做出的味道。随着时间的推移，自己做的红烧肉味道开始浓郁，并且在不断的改进，爱人和女儿从接受到称赞，觉得做出来的菜品总算接近了父母的手艺。细想想，其实就是开始用心做饭菜了。以前爸妈给儿女做出的菜品味道好，就是用心在给我们做，现在我给家人也用心来做，归结起来就是做出了家的味道。

爱人是湖南人，每次去岳母那里吃饭，做出的菜当然是湖南特色，“辣和腊”的食材居多，风味不同。我岳母到我这里的时候，我也做红烧肉，原本担心是不符合他们口味，哪知大家吃了后，每次来吃饭都要专门点这个菜，我这才觉得南北皆宜，很有特点，想想用十六个字来给我做的红烧肉做个总结：肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，齿留余香。

公司每到中秋举办厨艺大赛，家里鼓励我报名参赛，他们都觉得是一道很有特色的菜品，应该会受到欢迎，菜名就叫“卢氏红烧肉”，名字一看就是私家菜。虽然参赛人员高手众多，但最后评委无记名投票居然获得了一等奖，而且三个单项评比我自己独得了两个，最佳味觉奖和最佳创意奖。看来好吃是不容置疑的呢。

现今做美食成为人们生活中一种时尚，也成为了各种人群工作、农忙之余的休闲方式和与朋友交流的热门话题，各种自媒体、网络平台不断发展完善，也让普通百姓的各种才艺有了更好的展示平台与空间，美食形成了网上直播等网络经济的两大支柱之一。这后面是更多文化的支撑和人们对生活品位提升的追求。

我做红烧肉，里面透出的是一种情感，背后有着老百姓生活的文化背景。天津人两大特色，一是吃，一个是玩儿。“嘴刁、眼贼、耳尖”。天津从民国时期，就是各类人物汇集生活的地方，从下台皇帝到退隐的一方军阀，从各类戏剧名角到跑码头的船帮，文化特色就是一个“杂”，用高大上的说法就是文化交汇交融。想想看，连袁隆平老爷子小时候都在天津生活过，可想而知那地方的汇融性，所以饮食习惯融进各种风格，也是一“杂”字了得。但只有这种交融才会有发展，看看现在晒出的美食，又有哪个没有和文化背景和社会发展相交融呢。

红烧肉有多种做法，都不尽相同，各有自己的特点。我因为在无锡读的书，这红烧肉里好像鲁菜又融合了苏菜的文化，还有天津人的口味习惯。天津人喜欢浓汁酥软，那后期就一定大火收汁，口感上肥肉如同嫩豆腐，夹起有颤抖的感觉，入口即化。那次比赛时候主材用的是宁乡猪肉，典型的湖南特产。作料里重要的成分红方，用的就是无锡玫瑰红方。做法步骤上，在爸妈传统的食材基础上最早放置苹果调味，后放山楂，再后放红方调味，一步步的尝试。烹调用具过程由原来一直用炒锅炖制，后面吸取绍兴卤制红烧用砂锅的办法，然后再用炒锅收汁，形成了南北风格交汇的一道菜品。味道就有了自己的风味，是各区域民俗习惯的支撑。美食本身就是一种文化，而文化又带动了美食的进步，带动了美食的传播，就像红烧肉结合了文人的名字就形成了“东坡肉”一样，相互相成。

这样的美食，一定要晒晒做法，希望和大家分享，我想大家都会觉得有收获，都会觉得有成就感。上面这张图就是我的作品，对摆盘的雕花自己很是觉得有成果，寓意美好生活节节高。

主料：五花带皮猪肉（约两斤）

辅料：大葱（一根）、姜（使用的茶陵姜）（三钱）、八角（八小瓣）、绍兴黄酒（半小碗）、老抽（两汤匙）、玫瑰红方（两块）、苹果（一个）、山楂（五个）、白糖（一两）、冰糖（一两五）、盐（一钱五分）。

做法：

1、先将猪肉去毛，清水洗净，切成一寸半见方的肉块，备用。

2、把姜切成5片，大葱洗净切成两寸长的葱段备用

3、炒锅置小火上热锅，把肉块放入锅内，慢火煎肉的四面（不要煎肉皮），慢慢使得四面微焦，煎出猪油。

4、猪肉煎好后，盛出猪肉，把煎出的猪油盛出，锅内留少许，放入冰糖（白糖也可）熬糖色，当糖熬制到开始变色冒泡的时候放入猪肉翻炒，同时加入姜片，八角一起翻炒，直至猪肉块把糖色沾均。

5、把猪肉放入砂锅，放入开水，水没过猪肉即可，把腐乳用腐乳汁和水调匀放入，放入老抽，放入葱段，苹果切成两半，留皮去核放入，山楂去核放入、倒入绍兴黄酒（没有黄酒料酒亦可），在旺火上烧沸，此时不能盖锅盖，煮三分钟后再盖好锅盖，改小火炖。

6、一个小半时，用筷子扎看肉的熟烂程度（以筷子穿透肉皮的程度看），如觉得可穿透，开始下盐，放入冰糖再炖10分钟。

7、从砂锅中将肉等捞出放入炒锅，大火收汁，出盘即可。同时将大葱、苹果、山楂的果渣取出不要。

注意事项：

1、猪肉要放在清水中洗去血水为好，可在水里泡二十分钟左右。切块的时候要快刀，这样切出来的肉边缘整齐，出来的成品也会好看。

2、没有绍兴黄酒用含有黄酒成分的料酒也可以，料酒一定要有含黄酒成分的。

3、腐乳最好用无锡玫瑰红方，没有的用王致和产的玫瑰腐乳也可以。其他的腐乳我总觉得味道没有那么香。

4、放入料酒后旺火烧开的前几分钟，一定不要盖锅盖，主要是让黄酒随着热气蒸发带走猪肉的土醒气味。

5、山楂没有新鲜的，放山楂片也可以，山楂主要是可促使猪肉的糯烂，去油腻。

6、也可以在肉七分熟的时候，将煮熟鸡蛋去皮放入，鸡蛋浸在肉汁里卤制，肉可入蛋的鲜味，味道更佳，卤出的鸡蛋浸入红烧肉的味道很美妙，要是在汤汁里放一夜味道会更好。

7、出锅后汤汁里一定要去除上面说的大葱等，因为大葱在汤汁里放时间长了会变酸。

8、需要收汁的，要用炒锅，砂锅出不来那种效果。

9、放冰糖可以增加亮泽，白糖效果差。

10、图中摆盘装饰竹子，就用两根黄瓜和几片竹叶制作，雕花不复杂。留出竹节其他削去皮就可以了，然后插上带叶的竹叶。

笛韵石松

2020年3月25日星期三

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除