奶汤锅子鱼系陕西西安传统风味菜肴。其主料选用黄河活鲤或汉江活鲤，这种鲤鱼体色金黄、肉质紧密。制作此菜时需要使用由鸡、鸭、猪肘子等特质的上等鲜汤和金碧辉煌的专用鱼锅。锅下盛西凤名酒，上桌时点燃，火起汤沸，顿时满室生辉，鱼香、酒香、汤香扑鼻，食客雀跃，气氛热烈。此菜以陕西顶级烹饪大师崔耀明制作最为精到。

烹调方法

炖

原料组成

主料：活鲤鱼1条(约750克)

配料：猪后肘100克，白条母鸡1只(约1250克)，猪腿骨1000克，口蘑50克，冬笋25克，香菜5克，菠菜250克，豆腐400克

调料：葱20克，姜20克，白胡椒粉2克，精盐10克，绍酒15克，味精2克，姜醋汁25克，精炼油150克

工艺流程

1.切配准备

①鲤鱼宰杀后，洗净，用沸水烫过，刮净黑皮，劈成两片，改成连刀大瓦块，保持头尾完整。

②葱切段，姜切片，菠菜洗净装两小盘，豆腐改刀后装两小盘，冬笋、口蘑切片，香菜切碎。

2.烹调程序

①炒锅置旺火，加精炼油烧八成热后，投入葱段、姜片、鱼块煎数分钟。待鱼块开始收缩时烹入绍酒，加精盐、味精，入味后出锅装大盘内，摆放成整鱼形。

②猪肘、白条母鸡、猪腿骨漂洗干净，用沸水氽后，再用清水洗净，放入汤锅。加清水烧沸，放入葱段、姜块，用中火煮至鸡、肘烂时捞出他用，腿骨继续煮至汤汁浓白如乳时捞出，即成“奶汤”。然后加精盐、绍酒、口磨、冬笋片烧开，撇去浮沫，加入味精，出锅盛入专用铜制鱼锅内，再速同菠菜、豆腐一起上桌。点燃锅底下的西凤酒，同时将煎好的鱼块上桌，让客人看过后投入鱼锅，盖好锅盖。

③鱼锅内的汤烧沸后，揭去锅盖，投入香菜、白胡椒粉即成。每人盛一小碗汤（带鱼肉)、一小碟姜醋汁。鱼肉食完后放入菠菜、豆腐涮食。

风味特点

汤色乳白，鱼肉鲜嫩，汤浓味鲜，营养丰富。

关键工序

①鱼宰杀后要将血水漂洗干净。

②煎制时要掌握好火候，既要紧住皮，又不能煎焦离皮。

③汤味儿一定要调制好。

知识拓展

奶汤锅子鱼是一道历史悠久的传统古菜，成菜奶汤咸鲜、味道独特。此菜盛具为紫铜火锅，有千余年的历史。据载，自唐中宗李显开始，大臣拜官，照例要献食天子，名曰“烧尾宴”，取意鱼跃龙门，前程远大。唐韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗进献的食单中有“乳酿鱼”，奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。

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