大料熬汤配方：

单位：斤 比如0.8 就是8两

香叶0.8，小茴香1.0，良姜0.3，八角0.6，白芷0.5，桂皮0.2，花椒0.3，草果0.2，白扣1.2，丁香0.4，

买齐后全部混合在一次掺韵 抓1碗或者装个小料包里 放在40斤-50斤水桶里 放火上熬汤 沸腾后小火15分钟皆可。

大料汤水

　　【大料氺】：锅里加入40斤～50斤水，料包或者抓大把大料放进锅里，（不放任何调料）等大火烧开之后改为小火煮15分钟关火。一次大料可以煮2次左右料水在换新

　　【煮熟面筋】 ：将撕成条的面筋放到70-80度的热水里 然后加酱油上色，（红烧王酱油容易上色），轻轻搅动几下， 面筋成肉色 将煮好的面筋捞出净水。

辅料

　　【煮鸡蛋】：把生鸡蛋放入锅里加水。水刚刚漫过鸡蛋就可以了放置火上煮，滚水后小火在煮15分钟 煮熟后的鸡蛋放入凉水浸泡。

【卤虎皮鸡蛋】：将煮熟的鸡蛋去壳，取一些煮好的大料氺，加热 加入适量盐 味精 红烧酱油 把鸡蛋放进去浸泡。中间翻动下 一般浸泡　2　小时就上色了，然后捞出。

【炸辣椒油】 ：(1)、将锅里油烧成8成热，如果感觉太热了就冷凉至7、8成热度。依次先炸芝麻—瓜子仁—辣椒面。（比列为40斤大豆油或者色拉油、3斤不辣的辣椒面、、1斤芝麻 1斤瓜子仁）。

　　（2）、炸好的辣椒油放的时间越长越好颜色就越鲜红，最后用筛子或棉纱布把辣椒油过滤　分开。

【调芝麻酱】 ：比例1斤油2斤麻汁，向一个方向搅匀。（备注：用过滤好的辣椒红油拌麻汁）。

【调蒜汁】：将大蒜切碎或捣碎成蒜泥，用清水调稀，适量盐 加点香油也可以。

【煮绿豆芽】：把绿豆芽放到烧开的锅里，水要漫住豆芽 翻动下数几秒就捞上来即可。用清水过2遍淘凉泡起来

《煮锅》

　　　最后一步，就是所有的菜放在一个锅里，煮好了可以拉出去售卖了。把泡着作料的大料水烧开，把煮熟上好色的面筋下到锅里，锅里一边放熟的豆芽，一边放面筋，把煮好上了色的鸡蛋放在上面即可。最好用煤炭或煤球熬汤最佳，可以小火慢慢熬。等到锅里想冒泡的时候把辣椒油倒入锅里，半碗多点就行，就这样卷馍的火锅就做好了。

一：自己做面筋洗面筋

　　【和面】：面粉加水，搅匀且不要有面疙瘩。【折、醒面】：冬天30分钟和一次，夏天15分钟一次，最少和3次以上。【洗面筋】：把醒好的面团放在水里用手反复揉洗，每次把水洗浑时就把面水舀出来放到另一个空盆　里，切记：用筛子或棉纱布过滤一下，有面疙瘩掉进去就麻烦了，否则摊面皮就困难　了。一直洗，直到面团洗成清水时，面筋也就出来了。（洗面的水留在其它的盆中待用，千　万不要倒掉，还得留着摊面皮哦！）。

　　【沉淀面汁】 ：（1）、洗面的水冬天放置4小时，夏天放置2小时。等到时间差不多了，而洗面　的　水渐渐地变成清水时，先舀出一些水备用，然后开始过滤洗面水。

　　（2）、一定要轻轻地把洗面水倒掉，直到露出沉淀的面汁，感觉面汁上面只剩下一厘　米深的水时便停下来。（切记：如果倒水时用力过猛，沉淀的面汁会飘起　来）。

　　（3）、把沉淀的面汁搅匀，就可以做馍皮了

二：煮生面筋】 ：（1）面筋已经洗出来了， 而且沉淀面汁需要一定的时间，这时候首先把洗出来的面筋按成　圆圆的大饼形状，最多5厘米以下厚度为好，然后加入刚好能淹没面筋的水量，浸泡15　分钟～20分钟左右。

　　（2）、锅里加入水，烧到60～70度左右，看到锅底冒泡时改为小火。

　　把面筋剪成比油条短一半的长度，轻轻地拉长后搓成麻花打成结，一定要搓紧后打　成结，否则煮的时候会挣开。然后把搓好的面筋麻花放入烧开水的锅里，调至90度　左右。当用手捏的时候感觉很硬的时候也就熟了，然后用勺子捞出来放到凉水里，　最后撕碎成条即可。

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