潮州“打冷”，又名潮州“鱼饭”，通俗一点，可以理解为海鲜的冷盘，鱼蟹做熟之后再冷吃或冻吃，海鲜原型原色依然完好如初，鲜味不失，最大限度的、安全的演绎了原汁原味的含义。

潮州打冷“黄墙”

打冷的海鲜，可以下酒下饭，但最妙的，还是下粥。一大碗白粥，蒸透自然晾凉的整鱼，鱼肉紧实鲜甜。说给没有吃过的外乡人听，可以理解为“鱼肉”咸菜，虽然没有咸菜的那种咸味。如果家里头天做鱼，第二天冷吃，唔，基本就是那种感觉。但打冷更有风味。

潮州的“麻叶”

弹性极大的潮菜，既能贵气逼人，成为时下国内宴客最高级别的大菜系；同时又能屈能伸下里巴人，做成纯粹街边的大排档。平民化的潮菜，大都少不了“打冷”以及大碗粥的形式出场。

一条鱼，一碟麻叶或者橄榄菜，一大碗白粥，吃得人肠胃舒泰，哪怕刚刚来到广东的北方人，也极易接受。百姓的味道，好味，养人，足够便宜。几样东西都加到一起，可能也不过几十块，一餐饭也足够丰盈。

打冷“红杉”

曾有外地客人吃了潮州“那哥”鱼饭后询问鱼名，潮州人告之，这个鱼就是“那个”（那哥）鱼，对方一头雾水。潮州盛产海鲜，鱼的名字带有很强的地域色彩，造成语言的窘境，往往就是因为实在难于言传。

那哥、巴浪、花仙、三梨、乌尖、红鱼、海鲈、黄墙、斑猪，潮州临海，海鲜充足，但名字大都乡土且生僻。潮州大排档的打冷档，一口气可能排开十几种甚至更多的海鱼，五花八门让人眼花缭乱，如果没有本地人指点，潮汕之外的食客连点菜都难。不过可以肯定的是，每一种都很好味。

打冷“秋刀鱼”

虽然很多深圳的潮汕酒楼都自己制作打冷，但潮汕一带仍有许多传统的制作作坊。很多已经上了年纪的老师傅，坚持用传统手艺在加工海鱼，方法神秘。他们不出家门，觉得外地的水土不符，做不出正宗的打冷味道。

打冷的灵魂“大碗粥”

大碗的白粥，地瓜粥，都是打冷的好搭档。潮州人煮粥，无论选米以及方法，都不同于广州香港等地。标准是煮出来的米粒清晰，吃到嘴巴里没有“一踏糊涂”的混沌，而是一种“爽”的口感。很多潮州粥店，粥的讲究都堪比肯德基和麦当劳，煮出来多久之后没有卖完就会倒掉，因为时间一久，就会失去品粥的最佳时机。

打冷“巴浪

刚刚打捞上的新鲜海鲜才能制作，材料实在做法讲究。所以，充满地域色彩的“打冷”，也仍然成为了整个广东“真味”的一支代表。

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