原文：煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

素烧鹅这道菜，过去是杭州寺庙中的斋菜，其味道独特，是一道很不错的素食，最初制作，以蒸后烟熏而成，后改为现在的素油煎炸而成。切块食用，色泽黄亮形似烧鹅，所以叫素烧鹅。数百年来深受人们喜爱，后经历代厨师改良形成演变成浙江传统素菜。

我最早吃到素烧鹅是在抗州，当时被派到杭州奎元馆学习，好像杭州家家都在卖，后来北京奎元馆开业，杭州派来的第一任厨师长就叫边志平，边师善长的是寺院素菜，曾服务过灵隐禅寺斋堂，后在素春斋被称做素菜大王。杭州素食与杭州佛教相伴相生相长，杭城的寺庙很多，佛事兴盛，素菜馆也多。杭州素食兴于唐宋，在晚清至民国时期达到了顶峰，当时仅环西湖一带就有几十家素食馆，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔等地寺院、房头办有斋堂与素食店外，寺院周围也有民办的素食，民国时期最著名的有功德林、香积林还有素春斋、素香斋、素馨斋。解放后，除了灵隐的斋堂外，仅存一家素春斋了。

说起素菜，细分有吃斋和吃素，说到"斋"和"素"，原本不是一码事。吃"素"是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，比如吃羊羯子只要不吃肉，睁一只眼闭一只眼，从羊肉锅里捞出的白菜豆腐海带都是素的一样吃。而吃"斋"，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。"斋"是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的"小五荤"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃"斋"到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃"斋"与吃"素"也就成为了同一意思。

中国素菜有三大流派，即宫廷素菜，寺院素菜和市井民间素菜。寺院素菜是全素，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”，民间素菜，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等，而宫廷素菜讲究工艺，有“全素席”仿荤菜以荤托素，荤菜有什么，素菜也有什么，鸡鸭鱼肉俱全，荤名素做，维妙惟肖。

北京有“全素斋”前身叫“全素刘”做的就是宫廷素菜，创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。当时御膳房做饭的有200多人，分成菜局和面局，菜局里有荤菜局、素菜局、糖局之分，刘海泉就在素菜局当差，掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳。刘海泉比较机灵，在慈禧60大寿的时候，做了一道叫“龙珠”的菜，博得慈禧的欢心。那道菜几乎用尽了全国各地的特产果品，有新疆的葡萄干、广东的荔枝、福建的龙眼、山西的大枣、山东的苹果、陕西的核桃、花生、松子、河北的板栗等，再加上东北的蜂蜜、广西的蔗糖，弄成泥状，用通州的油皮包上炸熟，外面蘸上黑芝麻。9个圆溜溜的球摆在盘子里，慈禧看了就高兴，再一听说把“龙眼”给吃了，特别高兴，慈禧还赏了刘海泉“一品顶戴”。

清光绪年间八国联军打进北京后，“老佛爷”一拍屁股跑了，刘海泉也从宫里出来，先在东城的智化寺给中国最早的佛教乐队做了3年斋饭。1904年，刘海泉在东安市场里找了个摊铺，卖起了素食品。开始没有字号，人们就知道摊主姓刘，慢慢的，“全素刘”就叫开了，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主），四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋涎欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。

解放后，刘海泉应邀至北京饭店，为访华的印度总理尼.赫鲁烹制全素国宴。此时年事已高，其子刘云清继承父业，受人民大会堂邀请，烹制全素国宴五十桌，受到周总理的肯定。但素菜难做，我认识第三代全素刘传人刘文成，吃过他做素席，御味卷果、三丝素鸡、芝麻鸭方、素烤鸭、红烧鱼等，那叫讲究，菜品精致造型逼真，无论从外形上、味道上都与真的肉菜相似，简直就是“以假乱真”，比如做鸡的菜，鸡皮上的毛孔眼也得相似。这几年加上刘文成岁数大了，很久没见他做菜了，刘文成有个传承弟子叫李靓，就是电视美食达人靓靓，到是老在电视上做菜，不过没素菜，大多是创意菜，现北京提起 “全素刘”反到没 “素菜刘”名气大了，素菜刘叫刘亚民，原西单真素斋的伙记，得素菜大师周书亭之真传，现在雍和宫五道营叶钵斋治素斋，椐说现在可着若大的北京城，只有素菜刘刘亚民师付，还在沿袭着老传统做素菜。

聊了半天素菜，咱接着说怎么做素烧鹅。当年边师做素烧鹅，制法很简单，大碗中加酱油、盐、糖、麻油调匀，再加入适量热水调成酱汁，将每张豆腐皮周围的一圈硬边撕下浸入调好的酱汁中。在案板上铺一张豆腐皮，夹一筷浸饱酱汁的豆腐皮硬边，将汁水涂抹遍整张豆腐皮。再盖上第二张豆腐皮，然后重复上述动作。一般铺3—4张豆腐皮即可。将豆腐皮以折被子的方式折起，放入盘中，浇上剩余汁水，冷水上锅蒸至水开后2—3分钟。将蒸好的素烧鹅盘中水分滗去，翻面，以防与盘子粘连。放凉后入锅炸至两面金黄，出锅切段即可。

素烧鹅是杭州很有名的一道素凉菜，而且有多种制法，有带馅的有不带馅的，香菇、笋干、香肠、百灵菇、胡萝卜都能入馅，素烧鹅可当下酒菜，如包上糯米又成为杭州的另一道名吃糯米素烧鹅。将糯米用水洗净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。此点色泽好看，有甜的有咸的，口感亦佳，甜香柔软到如今已然是常物，杭城一般的餐饮店家点心单上都有。

制素烧鹅原料豆腐皮很重要，这种豆腐皮这是豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、 “豆腐衣”、用他还可制成腐竹、豆笋。南方还有一种压制成的豆腐皮叫千张，二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。做素鸡用千张，做素鹅要油皮。油皮南北都产，质量以杭州富阳受降镇东坞山村产的最好，这里的油皮薄如蝉翼，油润光亮，轻如娟纱，落水不糊，享有“金衣”的美称。

素烧鹅是杭州很有名的一道传统素凉菜，糯米素烧鹅是杭州的名点。但《随园食单》记载的素烧鹅却是热菜，内中馅料与当今有所不同，所用腐皮却是一样的，烹饪手法也大同小异。制法是将山药洗净煮烂去皮，当然蒸烂亦可，剖两片拍扁侍用，泗乡腐皮用干净湿布焐软，豆腐皮放案子上去边筋，放入山药包起呈长条状，用面糊封口成素鹅生坯，入油煎至两面金黄，取出改刀切寸为段，然后再放入锅中，加酱油、绍酒、糖，酱瓜、酱姜粒，少许汤略烧，以色红为度，把入味的烧鹅取出摆盘，锅中余汁勾薄芡淋入香油，浇在素烧鹅上即可。此菜用山药做馅心，配酱瓜、酱姜提味，加酱油、绍酒、白糖调味，菜品色泽金黄，营养丰富，鲜香味美，柔滑可口，制法和口味独具一格。

本文部分照片摘自网络，在此鸣谢。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除