蛏，形狭长如指，一名西施舌，言其美也。---《宁海县志》

古人总喜欢把美食和美人联系到一起，也用“西施舌”来形容蛏子的美。我国食用蛏子的历史久远，至少可以追溯到宋代，宋嘉定年间《风土志》中也有提到：“以渔为业。远则涉海，捕大鱼；近则采蛏、蛤、蛎、螺之属，以自赡给”。

“蛏”属于软体动物门，根据外观的不同我们平常食用的蛏子可以分为细长直的竹蛏和短粗圆的毛蛏，即竹蛏和缢蛏。

竹蛏

缢蛏

关于缢蛏，我们往期有介绍过

食材 | 春光正好蛏子既肥，在泥地里滚了一圈的“西施舌”

本篇的主角是主要分布于日本、韩国和我国东南沿海一带的竹蛏。

竹蛏，又名蛏子王，因为两壳合抱成竹筒状而得名，然而，竹蛏也根据不同的形状分为长竹蛏和大竹蛏，顾名思义，长竹蛏长，大竹蛏大！

长竹蛏

长竹蛏又称为直竹蛏、马刀贝或者蛏皇，它和大竹蛏长相相似，然而形状更细长，长度可达15厘米左右，且长度约为高度的6-7倍，外壳质地薄脆，表面光滑为黄褐色或者浅红褐色，前缘平直，后端圆润。

大竹蛏

大竹蛏又称为大马刀，贝壳长约12厘米左右，外形和长竹蛏相似，区别是贝壳更宽。

竹蛏通常是成捆的售卖，这样运输方便而且不容易因相互挤压而损坏外壳，福州话里有个词叫“插蛏”，用来形容非常拥挤的样子，就好像一个挨一个捆在一起的竹蛏，后来也因此有了一道菜叫做“插蛏”，即把蛏子竖着摆在炖盅里，直到插满，空隙里放一点姜片，倒入老酒，上蒸锅大火炖熟即可享用。

这个做法可以保留蛏子鲜甜的原味，而且由于是紧密的插在炖盅里，蛏子的水分不易流失，肉质不会变老，炖出来的蛏子带着老酒的香气，甚是一番好滋味。

爱挖洞生活，也爱喷水的蛏子

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虽然蛏子的种类不同，但是它们的习性却类似，它们喜欢栖息在海水盐度较低的河口附近或内湾滩涂地带，水深二十到五十公分的浅海泥沙质海底也有分布。蛏子的潜伏深度随季节而变化，夏季较浅，冬季则较深，冬天为体长的五六倍。

蛏子很喜欢在泥沙中挖洞生活，且保持直立的姿态把自己大部分的身体埋入泥沙中，它们之所以能把自己埋在泥沙中生存，是因为在贝壳顶端有两根发达的出水管和入水管，可以和外界保持交换，这两根水管有着特别重要的作用，入水管用来摄入食物和海水，出水管则用来排出残渣和污水。

有网友在海边拍到了蛏子挖洞和吐水的画面

蛏子虽然柔软多汁，但是为了自保，它们可以对自己特别狠，在遇到危险情况的时候，它们甚至宁愿选择自断出、入水管来迅速的将身体全部躲藏于泥沙中来求活命。

挖蛏子，是门技术活

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如今市场上大多数的蛏子为人工养殖的，每年二到四月间投放蛏苗，蛏子按照养殖时间的长短又分为一年蛏、二年蛏和三年蛏，口感上，新蛏更嫩，老蛏鲜味更足。

人工养殖的蛏子多采用大规模的翻沙洗蛏法，而对于海边的蛏子，人们还有一个更特别的方法——用盐。

在退潮的滩涂上，用铲子轻轻铲去一层沙，就会发现黄豆大小的孔洞，这时候，只需要往上面撒一些盐，就会有海水涌出来，紧接着，泥沙下的蛏子就会因为受不了高盐度而冒出头来，你只需一把揪住就可将其捕获，熟练的渔民用此方法一个潮期甚至可以挖到十斤蛏子。

在大洋彼岸的北美洲沿岸，人们也爱捕食蛏子，他们通常借助挖蛏工具，形状和我国考古用的洛阳铲相似，发现蛏子后便与泥沙一起铲起。

他们捕获的蛏子与我们的不同，这种蛏子栖息在太平洋东岸，贝壳更加的宽阔和圆润，名为太平洋竹蛏。

鲜美的竹蛏，怎么吃？

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竹蛏肉白皙而丰腴，贝肉结实而有韧劲，水煮后便能透出微微的甜味，它的做法也丰富而多样化。竹蛏虽然有壳，但是壳非常薄，薄到得吸着吃不能掰着吃，开口的竹蛏，可以自信取肉无压力。

新大陆—中古厨房

地址：上海市虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦酒店一层

香口糯米蒸竹蛏王是来自新大陆—中国厨房杜才清师傅的一道美味，喷香软糯的糯米饭，遇上鲜甜肥美的蛏肉，糯米饭中有腊肉、腊肠、火腿等碎丁，又有红肉荤腥之鲜，与蒸出来的原汁原味竹蛏的水产味鲜缠绕在一起，底部还有淡淡的荷叶清香。

另一道葱油竹蛏，存在于餐厅的隐藏菜单上，和香口糯米蒸竹蛏王异曲同工，大厨选用色白肥美的竹蛏王，只留蛏肉，再用辅料腌制蛏肉，上笼蒸熟，留其汁水，最后淋上喷香现炒的葱油，用一种近乎“奢侈”的方式，呈现极致的鲜美和爽脆。

东莱馋房

地址：上海市静安区愚园路68号晶品4层

东莱馋房以山东菜为主，在这里能够吃到非常地道的胶东海鲜，原味大竹蛏也是餐厅里一道点单率颇高的菜，汤汁仅用盐来调味，以紫菜、香菜和鸡蛋花为辅，将竹蛏的原汁原味的鲜香表达的恰到好处。

肆食玖

地址：上海市静安区南京西路1984弄49号

肆食玖是隐秘在静安寺附近弄堂里的一家私房料理，荷香糯米竹蛏皇是餐厅的一道招牌菜，荷叶的香气在蒸的过程中慢慢渗入到蛏肉中，再搭配香糯的糯米饭，用鼓油提鲜，非常挑逗味蕾。

竹蛏本就鲜美，所以无论怎么做都很美味，水煮的竹蛏，蛏肉鲜香酥糯，汤汁浓郁，清蒸或者烤着吃，则香气四溢而诱人，伴随着这个季节的微风阵阵，实在是美啊。

蛏肉晾干则为蛏干，颜色明艳而风味十足，用来炖一锅滋补养生汤也格外令人期待。

编辑 | Mia

来源：橄榄画报美食

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