刀法就是用刀，将食材加工成为各种形状的方法。

掌握刀工技术，先要学会刀法。

精湛的刀工，在于熟练地掌握和运用各种刀法。

一、切

适用于没有骨头的食材。操作方法，一般由上而下切下去。

但有不同切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。

（一）直切:又叫直刀切，一般是切脆嫩性的食材。

直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向后拉，而是笔直地，从上而下地切下去。

例如:切笋、土豆、大白菜等都是直切。

（二）推切:有些食材若用直切，容易断裂，可用推切。

推切时刀不是垂直向下，而是由后向前地推下去，要一刀推到底，不要拉回来。

例如:切纯腿肉、酸菜，就必须用推切。

（三）拉切:拉切一般是切比较坚韧的食材，这些食材，如用直切或推切不易切断，所以要用拉切。

拉切的方法是:切时将刀由前向后拉下去。例如，切肉片就是用这种刀法。所以，厨师往住将切肉片叫拉肉片。

（四）锯切:又叫推拉切。

这种刀法一般切比较厚的，有韧性的食材，这些食材，往往不能一刀切到底，直切推切拉切，均不能使其截然而断，所以要用锯切。

锯切的刀法是:切时用力较小，落刀较慢，先向前推，再往后拉，这样一推一拉像拉锯一样，慢慢地切下去。

例如:切火腿、白肉、面包等都要用锯切。

（五）铡切:一般是切带壳的食材。

铡切的刀法是:左手握刀背前端，右手持刀把，提起刀把，使刀把高，刀尖低，按在带壳的食材上，然后用力将刀按下。

例如:切螃蟹、咸鸭蛋就是用这种切法。

（六）滚刀切:一般是切圆形或椭圆形，而且有脆性的食材，主要是切块用。

滚刀切的刀法是:左手拿住食材，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使食材向里滚动。

切一刀，滚一次，根据滚刀的姿势，和快慢决定切下去的，切的形状。

这种刀法可以切出多种多样的块。如:滚刀块、菱角块、木梳背等。

二、片

片也是适用于没有骨头的食材，就是把食材片成薄片。

一般是将刀身，平着或斜着向食材片进，由于食材有脆、硬、松、软等不同，在片法上又分为坡刀片、推刀片、拉刀片3种。

（一）坡刀片:又名抹刀片，适用于片，质地较为松软的食材。

它的刀法是:左手按住食材，右手持刀，刀背较刀刃略高，用斜的角度片进食材，片出来的片略厚。

如片腰片、鱼片等都用这种刀法。

（二）推刀片:推刀片多用于煮熟的食材，如片熟玉兰片。

推刀片的刀法是:左手按稳食材，右手持刀，放平刀身与案板呈平行状态，刀从食材的右侧片进后，向外推移。

（三）拉刀片:片时同样放平刀身，使刀身与案板，呈近似平行状态，但刀片进食材后，要向里边（身边）拉进。

三、剁

又称斩。剁是将无骨的食材，制成茸状的一种刀法。采用剁的刀法，主要是制馅和做丸子等。

为提高工作效率，通常是左右双手同时持刀，同时操作，叫做排剁或排斩。

剁的刀法也有先用刀背，将食材砸成饼状，再用刀剁成茸泥，这样可以使肉泥更为细腻。

四、契

契是采用几种切和片的刀法，将食材划上各种刀纹，但不切（或片）断的一种综合刀法。

契可分为以下几种:

（一）推刀契:左手按住食材的后部，右手持刀，刀口向外，紧贴着左手中指，片入食材的2/3左右即可。

如:三角豆腐的开口。

（二）拉刀契:和推刀契的刀法相似，只是不切透。

左手按住食材，右手持刀，刀身外倾，将刀由外向内里拉进约2/3左右。

如:炸茄盒的开口。

（三）直刀契:直刀契和直刀切相似，只是不切透。

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