即使是对于会做饭的大厨、煮夫、中华料理小当家来说，也经常会为今天晚上吃什么菜而犯过愁。虽说蔬菜种类多的数不过来，可供做的菜品也多达几百种，但就是在当前的今晚吃什么的具体问题上，选择困难症和尴尬症齐飞了。

萝卜白菜天天吃，换着花样也会吃腻。这个时候，农村人还是会选择拿出自己储存的干菜来“救急”，干菜在农村就像是一道万能菜，专治各种“我太难了”。

当吃不下去饭、没胃口、感觉舌尖寡淡的时候，来点儿干菜“嚼一嚼”终归是好的，用干菜做出来的农家菜肴在农村人的眼里还真能赛过山珍海味，祖祖辈辈吃了几代人，养活了几代人。

干菜从名字上就能看出来它是用新鲜蔬菜晒干而制作的，例如干豆角、梅干菜、干盐菜、茄子干、笋干等，有的干菜制作工艺并不是简单地将蔬菜晒干这么简单，而是经过了晾晒、腌制、蒸煮、再晾晒等多道工序制作完成的。

我国不少山区农村的人们还有着晒干菜、吃干菜的传统，尤其在西北地区和南方山区极为流行。受气候条件和地环境的影响，不同地区所制作的干菜种类也会有着差异性，干菜最有名的有五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜以及管涔山的银盘蘑等。

首先，祖辈们留下来的吃干菜饮食习惯影响着自己的下一代，祖辈们生活的时代物资匮乏，由于经济条件的限制也无法实现跟现在一样冬天也能吃到各种新鲜的蔬菜。在漫长的冬天来临之前，村民们都需要提前贮备各种干菜来应对寒冬里的吃食问题。秋菜一上场，茄子豆角丰收了，采摘回来的大框蔬菜吃不完，智慧的劳动人民就会将豆角焯水晒干制作干豆角，用萝卜缨来制作干盐菜，以备冬天自家食用。干菜储存时间较长，放在通风阴凉处存放能够达到半年之久，哪怕是遇到干旱洪涝当年收成不好，也能靠之前的存货来打打牙祭。

其次，以前吃干菜是迫不得已，现在吃干菜是换口味儿。现在农村的生活条件也提高了，大家完全没有必要再为冬天的吃食发愁，这种看起来又黑又没营养的“黑暗料理”仍旧是大家日常饮食下饭的好伴侣，早上熬煮的稠乎乎的大米粥加上一份干盐菜，这种组合搭配在农村早餐的餐桌上再合适不过了。

虽说现在的生活条件好了，但是大家对于这种从小吃到大的美食有着特别的记忆和情怀，外出打工的游子们常年不回家，在外最为想念的恐怕就是家乡的干菜了吧。

最后，干菜做出来的菜肴彻底征服了大家的胃。一种食物得已世代流传，肯定是有着它独特味道的。用干菜做出来的特色菜肴虽说不好看，但好吃就够了。要是没有干菜的相伴，一碗汤汁肥腻的扣肉恐怕就不再完整，每一份干菜在农人的眼里都显得弥足珍贵。

对于农村人来说，生活没有肉还能忍耐，但是没有干菜仿佛日子就要过不下去了。

干豆角是将新鲜的长豆角焯水晾晒制作而成，制作工序简单，焯水后的干豆角被放到太阳下暴晒几天，彻底晒干成干豆角丝收藏即可。

干豆角烧腊肉是农家的一道土菜，将熏好的腊肉煮熟切成片，晶莹剔透的腊肉片黄里透红，肉片色泽鲜艳透明发亮，吃起来肥而不腻。腊肉片跟干豆角的搭配也是恰到好处，两种食材的结合碰撞出了不一样的舌尖美味。

将干豆角用用温水泡发一小时，切成段。起锅加入适量油烧到五成热，下入葱，姜，蒜片，干辣椒段爆出香味，再加入青红椒段，干豆角和腊肉大火翻炒，加热水焖10分钟，将干豆角焖软焖烂，再入调味料，蒜苗调味炒匀即可出锅。这道农家小菜千金不换，对于常年外出打工的农人后代来说，这道菜真是即解相思又解馋。

客家梅菜享誉海内外，这里所说的梅菜就是我们经常说的梅干菜了。梅干菜的做法要稍微复杂些，必须要经过三蒸三晒才能够制作完成。制作梅干菜的是芥菜，冬季种植，春季收割。

梅干菜的烹饪一定离不开肉，单独的梅干菜无法成“菜”，梅干菜扣肉就是一道流传极广的客家菜肴，首先将五花肉放锅里焯熟，然后用牙签扎猪皮，方便入味儿。将五花肉均匀抹上一层生抽，起锅烧油，将五花肉放入锅中中高火小炸。炸好的五花肉和泡好炒香的梅干菜一起放入高压锅压制十五分钟，最后来一个帅帅的动作，将蒸好的五花肉梅菜潇洒地往碟子里一扣，撒上葱花，满屋飘香。

梅菜在吸收的了五花肉的汤汁之后变得润泽无比，五花肉的油脂被梅干菜吸收走，油腻感不再有，肥肉顿时也变得可爱起来，减肥人士也忍不住急着想要动筷子。

说完了干豆角、梅干菜，再来看看另外一种农人眼中的美食瑰宝——笋干。笋干是以笋为原料，经过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片自然晒干等多道工序精制而成。

笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，是深受广大农村人喜爱的天然健康食品。

笋干炖鸭是农村的一道传统菜肴，首先将鸭肉洗净切成小块儿，焯水去除血水和杂质。起锅烧油加姜片，加入干辣椒，八角，香叶和鸭肉进行翻炒，炒至鸭肉稍微变得焦黄的时候关火。坐砂锅，放入鸭肉，再把泡笋干的水和笋干一起倒入锅内，小火慢炖一小时，加调味料儿就可以出锅了。笋干炖鸭味道香醇，滋补又养身。

干菜也好，咸菜也罢，看似是毫无价值黑黢黢的”枯枝烂叶.”，实际上却是平淡生活中的调剂品啊。干菜并不是城里人眼中的没有营养的“废物“，研究表明干菜富含膳食纤维和矿物质，吃菜干还能消除内火、清热益肠，具有防治皮肤病的功效。

对于干菜，城里人表面"鄙视"实则内心渴求至极，现在不少城里人也开始到超市里购买生产加工后的干菜配菜，农村也有不少商贩到农户中进行收购干菜然后再高价卖到城市中的饭店餐馆。生活的味道讲究的是五味陈杂，干菜让平淡的生活多了一股烟火气息。

随着城市化进程的加快，不少农村人也搬到了城里居住，少了农家小院儿，也没有了自家的菜园子，晒干菜的人越来越少了，这种纯手工制作的农家干菜俨然会成为一种愈加奢侈的菜肴。

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