9道辣菜的做法，太过瘾啦！春天吃辣开胃驱寒，还能美容减脂！

做法：

1. 提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。

2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。 　　

4. 将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。 　　

5. 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。 　　

6. 将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼头下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸20分钟。 　　

7. 取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。

上即可。

技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。

水煮杏鲍菇

主料：杏鲍菇200克

配料：豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(红，尖，干)3段、香菜适量。

做法：

1.杏鲍菇洗净，用削皮刀削成薄片。

2.炒锅倒油，放入豆瓣酱炒香。

3.豆瓣酱炒出红油后加适量水，加盐，白糖，老抽，煮开。

4.放入杏鲍菇。

5.淋入少许水淀粉，再次煮开后关火，倒入容器中。

6.加少许花椒粉。7.撒熟芝麻。8.放入辣椒段。

9.炒锅倒油，放入花椒炸香。10.趁热将花椒油烹入。11.放入少许香菜即可。

川东水煮鱼

菜品味型：麻辣

出品特点：鱼肉滑嫩，鲜香麻辣、烫、色泽红亮。

选料：草魚、白莲、鲈鱼佳可(通常草鱼)

主料：草魚500克

配料：蒜苗、芹菜、凤凰各80克、泡辣椒20克、豆办60、泡姜、泡蒜各18克、香葱10。

调料：盐12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一个、水豆粉38克、猪油22克、胡椒18克。

制作：

1、将鲜魚清洗净头与骨分开，鱼肉切成4厘米.長，3厘米宽，0.3厘米的片待用；

2、鱼片，鱼头分别码味、盐、料酒、豆粉，蛋清；

3、芹芹，蒜苗，凤凰切成寸节，葱切葱花，姜蒜粒待用；

4、干辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍细粒(厨师称为"刀口辣椒"很重要)；

5、锅热油温炒配料断生少许毛毛盐(厨师称底味)装入大汤碗里待用；

6、下猪油，精油，油烧热后炒豆办出色后再泡姜，泡蒜炒香掺水烧开，先下鱼头，尾煮熟，再把鱼片轻轻放入开汤锅即开即熟捞入配菜碗里鱼头，鱼尾放两瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；

7、锅烧油烧60度烫淋入辣椒上发出响声再掺上葱花即成、

操作要领：鱼片要成整片，开锅即熟。

成菜特点：麻辣烫鲜嫩，色泽红亮。

泉水煮江团

主料：江团

辅料：泡姜丝、泡青菜丝、小香菇、小米椒节、啤酒、矿泉水

调料：

盐、鸡蛋清、生粉、胡椒粉、鸡油、葱油、化猪油、豆瓣酱、泡椒酱、醪糟汁、花椒油、红油、子姜油

做法：

1、把江团宰杀治净，斩成食指大小的块，纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆，然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后，捞出来控水，装入窝盘里垫底。

2、净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热，下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色，再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香。

3、待掺入啤酒和矿泉水烧开后，调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味，然后放入滑熟的江团块，小火煮5分钟至入味，淋入花椒油、红油和子姜油推匀后，出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里，撒上香菜，即成。

特色：

江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多，而把江团做成泡椒家常味，并带有小米椒的鲜辣，则是近些年来流行的味道。

麻辣鸡爪

食材用料

鸡爪十个姜少许干辣椒十个花椒10克油适量 盐少许 十三香少许 料酒少许

麻辣鸡爪的做法

1.将鸡爪准备好。

2.将鸡爪去掉脚趾甲洗干净备用。

3.将干辣椒切成段，姜切成丝，花椒洗干净。

4.将鸡爪在开水锅中煮五分钟，煮的时候往锅中放点料酒。

5.煮好的鸡爪捞出来备用。

6.开大火，将锅烧热，锅热后放入油，油五成热时放入干辣椒,姜,花椒炒出香味。

7.放入煮好的鸡爪。

8.放入十三香,老抽,将鸡爪炒变色。

9.锅中放入水，水盖住鸡爪就可以了。锅煮开后转小火炖50分钟。

10.收汁前放入盐翻炒均匀。

11.麻辣鸡爪就做好了。

食材：

酸白菜 | 1根金针菇 | 1把肥牛 | 200g泡椒 | 5个大蒜 | 2瓣青红杭椒 | 少许。

葱姜蒜 | 少许黄辣椒酱、盐、糖、鸡精 | 适量·。

做法 ：

1. 金针菇去根，酸白菜去根切丝。青红杭椒切圈，泡椒切碎。生姜切片，葱切段，大蒜切片。

2. 锅里倒油，放入葱姜蒜煸香，加入3大勺黄辣椒酱，炒出香味。加入泡椒和酸白菜，翻炒几下，加小半锅水，烧开，加入金针菇。加入1勺盐、1大勺糖、半勺鸡精调味，煮制入味后将菜捞出，放入碗底。

3.将肥牛下入汤底中，微微烫熟即可捞出，放在菜的上面。将汤底浇在菜上，撒上青红杭椒圈，浇上热油即可。

食材：

草鱼一条、黄豆芽。

干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、剁椒、蛋清、胡椒粉、酱油、辣椒粉。

做法：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

3.烧开一锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入盆中，按个人口味撒一点盐备用；

4.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙剁椒爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

5.出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调味；

6.水开之后，保持大火，一片片将鱼片放入，之后用筷子拨散，3~5分钟后即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

7.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)，油热后，关火先晾一下，然后加入稍多的花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）；

8.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，上桌即成。

食材:

鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。

做法：

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。

食材：

羊腿肉350克 辅料：毛芹段5克、干泰椒段25克、香菜段2克、蒜丁5克 。

调料：辣椒酱，胡椒粉1克【孜然粉、细椒面、干锅油】各2克、生粉20克 。

做法：

1、将羊腿去骨切丁后用凉水冲1小时左右，加入胡椒粉、细辣椒面、孜然粉、生粉，盐腌制10分钟左右;

2、热锅内放色拉油，将羊肉滑熟，沥干油待用;

3、锅底留余油，将辅料爆炒煸香，加入羊肉、辣椒酱武火快炒，淋入少许干锅油出锅，装盘即可。

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