辅料:葱花40克，精盐4克。

制法:

(1)将面粉放入碗内，加水80克和成软面，轻轻揉后擀 成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点 上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼

(2)将平底锅烧至六、七成热，刷上一层油，将下面翻 过来，紧住皮时，在上面刷一层油，再翻个身。如此烙至六 成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀棍插进去，向两边搅 动一下，把用鸡蛋、精盐、和油搅成的蛋糊灌进去，将口捏 在一起，上锅烙至两面黄酥即成。

特点:外焦内暄，鲜香可口。

辅料:熟猪油100克，酱油40克,绍酒10克,精盐5克， 味精5克。

制法

(1)将猪肉剁成末，放入碗内，加入酱油、味精、绍酒 拌匀;将葱除去葱白， 切成葱花;把鸡蛋磕开，搅匀(2)将面粉放入盆内，加入精盐、水和成面团，揪成10 个剂子，每只捏成窝形，放入葱花10克、肉末25克，收口 捏拢，用手轻轻压平，用擀面棍擀成直径10cm、 厚0.6cm的 薄饼。

(3) 将直径40cm的平底锅置小火上，锅内抹熟猪油45 克，把饼放入锅内，视火候反复翻动，待饼烙到八成熟时，在 饼边开4厘米小口，用筷子入饼内，将饼的两层分离。再将 搅好的鸡蛋一个个徐徐注入，然后反复翻动，饼烙熟后两面 涂上5克猪油即成。

特点:色泽淡黄，有葱、肉、蛋的香味，油而不腻。

辅料:精盐25克，白糖20克，茶叶15克，碱8克，猪 油适量。

制法:

(1)将面粉500克放入盆内， 加入面肥、 精盐、白糖和 适量清水和成面团，放3~5小时，待发酵备用。

(2)将茶叶放入罐中，加水300克，用微火煎煮至汁浓 (有1小茶杯量即可)，倒入碗内，加入2倍于茶汁的猪油，搅 匀。

(3) 将面粉500克铺在案板上，把发好的面团放在面粉 上，用温水将碱化开后徐徐倒入面团上，边倒边揉，将干面 粉揉入面团，至其光滑柔韧止。将面团搓成条，分成若干剂 子，擀成扁圆形， 即成饼坏。

(4)将平锅放火上烧热，在锅里放上茶油，将饼坯放入 (一次可放4~5个)，用中火将饼坯烙黄后转用微火，添上茶 油，翻个再烙。把饼坯两面烙至微鼓，色呈焦黄，熟透，茶 香、面香溢出即成。

特点:焦黄油亮，茶味浓郁，柔韧有劲，味道独特。

制法:

(1)将生猪油撕去皮膜，切成小丁，用刀背砸成泥 边砸一边将花椒、八角、桂皮熬制成的调料水和精盐分几次 加入，直到调料水均匀地溶合在猪油泥中为止。

(2)将富强粉放入盆内，加入清水和成面团，稍饧，放 案板上擀成长方形面片，在面片上抹一层油泥，然后卷成简 形，再搓成长条形压扁后，摺成三折，再揪每个重100克的 面剂，竖起放在手中，用拇指压住两端，边旋转边压，如此 旋转5~6次，用手搓成直径6cm的圆饼，即成饼坯。

(3)在饼坯上面抹上用水化开的峰蜜，放入平底锅，烙 至两面呈金黄色即成。

特点:外皮焦黄酥脆，层次分明，油香不腻，松软可口。

制法

(1)将面粉放入盆内，加人开水250克，猪油50克，边 浇边拌，揉成烫面团。然后摊开晾凉，再揉匀，盖上湿布，备 用。

(2)将面团擀成长方形薄片，将边切掉，刷一层油，撒 上花椒面、精盐，再将面片卷4~5层，然后切成10段，用 擀面杖将每段两头压一下，包住。

(3)将平锅烧热，先将生坯上面刷少许水，粘上芝麻后 擀成椭圆形，放入平锅内烙制，饼呈金黄虎皮色时取出，在 饼中间切一刀即成。

特点:松软， 香脆。

辅料:花椒盐5克，碱面1克，菜籽油750克。 制法:

(1)将炒勺内放入菜籽油50克，用旺火烧至七成热后， 炒勺离火，倒入面粉，搅拌均匀，盛入碗内。

(2)用温水150克将碱面化开。盆内放入富强粉，注入碱水，先搅，再用30C的温水50克，倒入盆内，先揉成硬面 块，再反复揉搓至皮面发光，然后将温水30克用拳头边蘸边 在面块上用力扎压，使水分全部渗入面内，再反复揉搓至面 盆与面团都已光滑时，将面取出放案板上，先用两手折叠、揉 搓成椭圆形后，再进行盘揉。由外向里反复揉搓4~5次，揪 成10个面剂。然后将面剂逐个搓成约15cm的条,抹上油，用 布盖好。

(3)取面剂1个，放案上压扁，擀成宽10cm、长30cm鱼 脊般的片，抹上约10克油酥面，撒上花椒盐0.5克，然后右 手将右边的面头抬起，向外抻拉一下，抻扯至约90cm长，再 将扯开面片的2/3处回折3~4折,每折长约20cm。再由右向 左卷拢，卷时右手将面剂微向右下方拉长，左手拇指与食指 将面剂边向宽处拉扯，此时右手则陆续向左卷拢，边卷边在 面片上抹油。最后收卷成蜗牛状，即成饼坯。

(4)在铛内倒入菜籽油50克，烧至七成热时，用手指将 饼坯压成直径约7cm的小圆饼。逐个面向下排放在铛内。铛 中温度要到150C，饼坯才能烘起。待3分钟后，提开上鏊 给酥饼淋上菜籽油50克，逐个按火色情况调换位置，达到火 色均匀，两面金黄即成。

特点:色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香 酥适口

辅料:大葱15克，姜5克，精盐、花椒面各适量，花椒、大料各少许。

制法:

(1)将植物油放炒锅内烧热，放入花椒、大料、姜片、葱 花，炸至葱花变色时，捞出花椒、大料等调料，待油凉后，加 入少许面粉、花椒面和精盐调成软酥。

(2)将250克凉水放入盆内，加入精盐5克，溶化后，加 入面粉拌和，揉搓成面团。

(3)将面团搓成条，揪成5个大面剂，再逐个将剂子搓 长、按扁，擀成中间厚、四边薄的长条片，抹上一层软酥，折 叠后，擀压四边，成方块状，包严四边，收拢四角，使之成 椭圆形，饧一会儿后擀成直径15cm的圆饼。

(4)将平锅置火上烧热，把饼坏下锅，并两面刷油，烙 至两面呈虎皮色即成。

特点:外酥脆，内软嫩， 层薄且多，香浓昧美。

辅料:花椒盐7.5克，碱面5克。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入发面肥和成酵面团，视酵面 发起，(发的不要太老)，放入碱后揉光。

(2)将面团揉成长条，擀成中间厚两边薄长片状，刷上 油，撒上花椒盐、葱花、折叠成正方形，再擀成2.6cm厚圆 饼(3)将饼面刷水撒上芝麻用手拍实，放饼铛上烙熟。 注 意烙时先烙底面，用微火烙，随烙随转至熟。

特点:外焦酥，里软香。

辅料:花生油20克，精盐5克。

制法

(1)将面粉放入盆内，加适量温水和成面团，揉匀后搓 成长条，做成12个面剂(可做4个三层饼)。

(2)取1个面剂，擀成直径约16.5cm的小饼，用刷子在 饼面刷上油，撒上精盐。再取1个面剂，用手压扁，两面蘸 油(精盐掺入花生油中)，放在第一个饼的中心。取第3个面 剂压着，放在第二个面剂上。3个面剂一起擀成直径33cm的 薄饼，平放在烧热的铛上烙1.5分钟即熟。

特点:软嫩， 内卷鲜菜别有风味。

辅料:花生油20克，花椒面 、碱适量，

制法

(1)将面粉300克放入盆内，加入温水150克和成面团 把剩余面粉300克加温水150克、面肥参和成发酥面团。约30分钟后，见发酵面团呈暄松状态时,把两块面团揉在一起， 加入适量碱液，揉匀。

(2)将面团揪成3个剂子，搓成长条擀成长方形面片，抹 上少许花生油，花椒面和精盐， 从一头卷成圆筒状，把两头 分别捏拢，搓成两头细、中间粗的线梭形状，再擀成菱形，放 在案板上，用刀从中间割成2个三角形，用此方法把所有剂 做完。

(3)将平锅烧热，把饼切口处刷少许油，放入平锅内，盖 上锅盖，烙约7分钟，见饼呈金黄色时，即熟。

特点:柔软味香。

辅料: 香油150。

制法:

(1)先将350克面粉用225克~250克凉水和成面团。再 将150克面粉用200克~225克开水进行烫面，放在案板上 揉匀，晾凉备用。

(2)将两种面和在一起揉匀成条，揪成100克重的剂子 将剂子按扁，擀成长圆形，刷上一层香油并折成三折抻长。

(3)将一面从两头卷(要一头大、一头小)，中间加点油 叠在一起按扁，用擀面杖在饼的中间先擀一下,把饼翻过来， 擀成圆形。

(4)将饼铛置火上，待铛热后，将饼放入铛内，视饼的 底层色黄时， 把饼翻过来，刷上一层香油，再翻过来，烙到刷油的那面呈金黄色时为止，码入盘内即成。

特点; 层次分明，松软，味香可口。

辅料:熟猪油50克，豆油25克，精盐少许。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入温水300克和成面团，揉匀 稍饧，搓成条，揪成5个剂子。

(2)将面剂擀成薄片，刷上熟猪油，撒上盐，用手从两 边反复折叠。饧一会，再抻成长条，然后由两头向中间盘起 来，摞在一起，擀成直径12cm的圆饼。

(3)烙制时，边翻边刷油，烙至金黄色即熟。 出锅后放 在案上，用手一拍，使饼松散、起层即可。

特点:色泽金黄，酥香起层。

辅料:豆油50克，精盐10克。

制法

(1)将面粉200克，用开水烫好;面粉300克用温水和 好，待烫面稍凉时，把两块面合到一起，揉匀。

(2)将面团揪成5个剂子，擀成薄片，刷上油，稍撒点盐，从两边反复折叠。饧一会后，抻成长50cm的条。再从头 向中间盘起来，摞在一起，按扁，擀成直径12cm的圆饼。上 锅烙时，边翻边刷油，烙至金黄色即熟。出锅后用手拍一拍。 使饼松软，双手从四周拿饼，使饼起层即可。

特点:酥软味香。

主料:面粉500克，香油200克，麻酱175克。

辅料:精盐5克，水325克，(冬季用温水，夏季用凉 水)

制法:

(1)将面粉放入盆内，加水和成面团，稍饧一会儿，搓 成条后， 揪成重225克的面剂备用。

(2) 将面剂擀成长方片形，抹上油、麻酱各50克，撒少 许精盐，由上往下卷成简形，抻长来回折成三折，按扁刷油， 再撒少许干面，搓成绢形，盘成圆饼形，再擀成1.3cm厚的 圆形，两面刷油烙熟即成。

特点:质柔软，味酥香。

主料:面粉500克。 辅料:花生油适量。 制法

(1)将面粉放入盆内，加入水250克(冬季用半开水，春 秋使用温水)，和成面团，稍饧，将面揉搓均匀。擀成大圆片， 刷上油，叠成层。把四周边口握住，剂口压在底部，擀成0,4 ~0.5cm厚的圆片。

(2)将平锅置火上，抹一层油，烧热后，将饼放入烙，先 烙底面， 一般要做到 “三翻九转”。底面烙2遍，上面烙1遍 每翻一次须转三遍，以便火候均匀!

特点:香软，起层。

辅料:植物油150克，精盐少许。

制法

(1)将面粉500克放入盆内，加入温水275克，和成面 团，揉匀，稍饧。

(2)将面团放案板上，用手粘少许水，将面团砸软，搓 成长条，上下抖动，见面顺劲均匀后，对折成2根，放在案 板上。

(3)撒上干面，把2根面条折成环形，用左手抓住2根 面条一端，使右手中指套2根面条的另一端，悬空拿起，两 手往外稍一抻，上下抖动，拉长，然后放在案板上，对折成 4根,用同样的方法连续7~8次,抻成0.3cm粗细的丝条状， 按量切剂备用。

(4)将剂摆在盘内刷油，再连续抻2次，呈0.15cm粗细 后，从一头盘成圆饼形，用手按扁后、放入乎锅烙制，刷油少许，见饼两面呈金黄色，即用湿布包起，上屉稍蒸片刻，以 防止丝饼破碎，吃时抖开即可。

特点:外表美观，香软适口。

辅料:猪油100克。

制法:

(1)将面粉放入盆内，加入开水275克，猪油75克，拌 匀后揉成面团，摊开晾凉，揉匀备用。

(2)将面团搓成长条，按量揪成小剂。

(3)将剂按扁，在剂上刷一层猪油，再稍撒干面粉。 (4)将剂2个合在一起，用擀面杖擀薄，呈圆饼状，用 此方法将剂全部擀完。

(5)将饼放入平锅内，用急火烙制，起泡即翻，鼓起即 熟。将饼叠成三角码入盘内，食用时，将饼打开卷入菜肴即 成

特点:层薄如纸，柔软甜香。

辅料:猪油75克，香油10克 制法(1)将面粉425克用沸水烫好，加入猪油35克揉匀。把 其余面粉剩下的猪油及香油和成软酥

(2)将面团搓成长条，下10个剂子，按扁包人软酥，收 好剂口，擀成直径15cm的圆饼，上平锅以中火烙熟。烙时不 刷油，见两面呈芝麻花点并鼓起时即熟。吃时一切两开。 特点:色白，筋道。

辅料:精盐少许。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入精盐、冷水250克和成面团， 揉透，饧30分钟后，用拉面的方法，把面团拉成细面条。或 把饧好的面团，搓成细长条，对折成2根，但不能弄断，然 后用右手中指套在弯折的一端里,左手拉住另一端的两个头 悬空拎起，边拉边向上甩送，将它拉长。把已拉长的面条对 折成4根，撒些面粉防粘，再同前握住两端，拉长后再对折， 如此反复数次，即可拉成细面条。

(2)将面条拉好后，摊在成板上，刷上油，以防粘牢，并 可使面条光滑，随后将它切成长段，再把面段盘弄成蚊香似 的圆饼，即成生坯。

(3)将平底锅置火上，淋上油，把盘丝饼生坯放入，用 微火反复烙，烙至两面金黄取出。

特点:色泽金黄，一拍即散，酥香可口。

辅料:猪油、 香油。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入猪油拌匀，再用开水烫好 (面要硬一些)，揉匀摊开放案板上晾一会。

(2)将烫好的面揉成长条，切成剂按扁，刷上一层香油， 撒上干面，再将两片合

(3)将平锅烧热，用擀面棍擀成直径21cm的圆饼，放入 平锅内烙， 见饼呈现“芝麻色”即成，然后取出揭开卷起装 盘

特点:味香色美。

辅料:猪油75克。

制法

(1)将面粉放入盆内,加入猪油拌匀,再倒入开水200克; 和成烫面团，晾凉备用。

(2)将面剂搓成条，揪剂，揉成馒头状，按扁后用细擀 面棍擀成圆片，来回推擀5~6次，擀成直径40cm左右，薄 如纸的圆片。

(3)将平锅烧热，把饼放入锅内，用中火烙制，见饼出 现芝麻小点时，即熟。将饼叠成扇形，码于盘内。

特点:饼薄如纸，柔软适口。

辅料:芝麻油适量，沸水250克。

制法:

(1)将面粉放入盆内，加入沸水拌和，待热气散开后揉 成面团，稍饧，搓成条，揪成小圆剂，取剂子用手按扁，刷 匀芝麻油，再蘸少许熟面粉，包入面皮，成小核桃状备用:

(2)将包好的面皮放在案子上按扁，用擀面杖一推一拉 擀开，翻面再推拉一次，擀成直径6cm的小圆饼。把擀好的 小圆饼放在平锅内，用微火烙至小饼鼓起肚，似球状即成。

(3)将空心饼烙成后，切去一边呈口袋形，把酱牛肉、香 酥鸭肉等填入饼内夹着吃即成。

特点:色泽金黄，柔软适口

辅料:花生油60克，精盐少许。

制法:

(1) 将面粉放入盆内，加入温水360克和精盐少许，拌成面梭，然后用手沾水少许，将面梭用拳头砸成软面团， 稍 饧。

(2)将豆油30克放入碗内，加入面粉30克，搅成稀酥 备用。

(3)将面粉从盆内取出，摊在案板一头，用双手将面团 神长，然后揪成3个面剂，稍饧备用。

(4)将面剂放案板上，擀成长24cm、宽10cm的面片，把 稀酥均匀地抹在面片上，叠成4层，由左向右甩，捏住面剂 两端上下抖动，将剂抻长达1米左右，放在案板上，呈半圆 形，将面剂左端盘一小环，再从面剂右端揪下一块小面头，压 在小环中间作饼底，右手掐住面剂右端，左手托底，从右向 左盘成梯形，摞在饼底上即成。

(5)将平锅烧热，把饼坯用手轻轻按一下， 随即把饼底 翻过来朝上，擀成直径约40cm的圆形薄饼;将薄饼搭在擀面 杖上，底部朝下放入平锅内烙制，见饼变色，立即翻过来烙 另面，鼓起后翻过来烙底面,稍烙后用手将饼沿锅边搓转，起 层即熟。

特点:咸香适口

辅料，油50克，精盐5克。

制法

(1)将面粉放入盆内，加入精盐、清水300克和成稍软 的面团，略饧一会，再抻条，抻成细面条，放案上刷油，切成100克的剂子从一头卷起， 另一头压在剂子底下，用手轻 轻地按扁，即成生坯。

(2)将铛上抹油，把生坯放铛上，两面烙成金黄色，熟 后放在盘内，用显布盖5分钟左右，将湿布拿开，用手促几 下，松散开即成。

特点:饼酥而脆，味香美适口。

注:家常做法，可把面团擀成薄片，摞起切条，捋直，切段，刷油 卷起，按成扁圆形，再上铛去烙。

辅料:面肥500克，清水2000克。

制法

(1)将精粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，放在 案板上，用压面杠子压光滑。根据铛面大小取面1块(一般 约4000克)，擀面圆形，厚5cm.

(2)将平底铛放在小火上,把饼放在铛上50分钟即熟 特点:干硬酥脆，面味醇香，经济实惠。

制法(1)将面粉放入盆内，加入温水1000克，搅匀后放入面 肥，再用手揣匀放在石板上，用小木杆压数百下， 直至面团 光匀为止。然后移至案上，用手揉按成直径40cm，厚4cm的 大圆饼，再用手横竖按一手花，打上花印备用。

(2)将底鏊子(上面敷有一层泥)放在炉火上，把平鏊 放在底鏊子上面烤热(酒上水时发响即可)。手托锅饼放在平 整上，加盖烙约10分钟把锅饼取下，在平鏊上加铁圈1个， 再把锅饼翻过来放在铁圈上,以免烙糊。每隔20分钟翻一次 共翻两次即成。

特点:筋韧香甜，干硬酥香。

辅料:花生油100克，精盐适量，碱面少许。

制法

(1)将面粉、面肥放入盆内，加入温水250克和成发酵 面团，等面发起，加入少许碱面揉匀，揪100克重的剂子，擀 成长方形面片，刷油，撒盐，卷成单筒状，盘成圆形，擀成 薄饼，即成生坯。

(2)将平底锅置中火上，烧热，刷油，把饼放入锅内，加 盖烙制，待饼均匀发起后，再翻烙，至两面呈浅黄色即成。饼 上刷一层熟油，临出锅之前淋些清水，焖至熟，食用时切三 角块。

特点，筋道， 柔软。

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