创意：此菜源于北京烤鸭的灵感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，层层相叠，外酥里嫩，菜品成本低，利润高，亦是本店的必点菜肴。

原料：

A料（马蹄、芹菜各15克，胡萝卜、香菇各20克，黄瓜10克）

豆腐衣3张，鸭饼10张，面糊20克，黄瓜条、紫甘蓝丝50克。

调料：

B料（白糖、甜面酱各20克，芝麻油3克）

C料（盐、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）

色拉油900克（约耗55克）。

1、鸭饼蒸软；B料拌匀制成蘸酱。

2、A料切成饭粒大小，挤干水分，加入C料拌匀，放在一张豆腐衣上，再取一张豆腐衣抹面糊，盖在蔬菜粒上面按平，同上再做一层。

3、锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩，切长条摆盘，搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。

关键：

1、豆腐衣加馅料要制作紧实。

2、入油锅炸制时，油温不宜过高，慢火炸至金黄色即可。

创意：此菜选材很讲究，造型上用高温纸包制很新颖，打开后一股菌香散发出来，令食客感到很惊喜。

原料：

A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）

卤水豆腐150克，青椒、红椒各10克。

调料：

B料（盐、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿酱4克）

生粉15克，盐、蘑菇粉各2克，色拉油900克（约耗60克）。

1、A料焯水，切成小粒；青、红椒滑油。

2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀，放在托盘，入蒸箱蒸22分钟，取出晾凉，切2.5厘米见方的块。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入豆腐块炸至金黄色捞出。

4、锅内留底油烧热，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠，|盛入高温纸内，摆盘即可。

香辣手撕鳝

原料：

黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克。

调料：

李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。

制作：

1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段。

2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出。

3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键：

1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。

砂锅红焖羊肉

菜式特点：胡萝卜伴羊肉，有一种清脆的口感，用砂锅烹制，上桌时热气腾腾的，足够融化你的心了。不论食客身在哪里旅行，吃一锅最暖的羊肉，都会让心情大大加分。

原料：

好帮手草原鑫河清卤带皮羊肉、胡萝卜，苹果，姜片、葱段、蒜头、洋葱、干辣椒、八角、豆蔻、孜然。

调料：

盐、味精、白醋、料酒、老抽各适量。制作：1、胡萝卜洗净去皮，切成小块，待用。2、羊肉切小块，投入加了半个苹果的沸水锅中焯水后捞起。3、起油锅，爆香姜、葱、蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉翻炒数下，舀进开水，加入盐、味精、白醋、老抽调味，把豆蔻、八角、孜然装入汤袋，与另外半个苹果一起放进去，大火烧开后转小火慢炖，约半小时后把苹果捞出扔掉，再过一小时后取出汤袋，放入胡萝卜块继续炖半小时，最后注入少量芡粉勾芡即可装进砂锅内上桌。

盐坛泡菜

经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。

制作：

1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。

2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。

3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。

4、取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。

东北杀猪菜

原料：

大白菜酸菜、五花肉、苦肠、猪肝、血肠、蒜末、葱花、香菜。

制作：

1、老汤烩3个小时；

2、老汤中加入五花肉、苦肠、猪肝、血肠、蒜末、葱花；

3、出锅，香菜点缀。

芙蓉鲈鱼

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净后，取鱼头、鱼尾先码味，再与搅匀并调好味的鸡蛋液一起入笼，蒸熟了待用。

2、把净鱼肉开成大片，上浆下入油锅滑油，捞出后再加玉米粒、青红椒粒、鲜汤调味滑熟，最后盛于蒸好的嫩蛋上，即成。

黄焖青鱼

制作：1、江亚水库青鱼1条（重约1750克）去鳞放血，去内脏，洗干净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟左右。2、不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼背面放锅底，煎至金黄捞出。3、炒锅中放毛菜油50克烧热，放入姜片150克煸香，放入鱼，烹入谷酒30克，然后倒入纯净水2千克大火烧开，改中火，盖上盖煮至汤成奶白色。4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右，放味精5克，将鱼块用筷子夹好，摆入大沙锅中，原汤放白醋5克烧开，倒入大沙锅中，撒上葱花30克即可。

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