有人说，一道做得好的凉菜，绝对不亚于一道热菜，这话不无道理。现今，凉菜作为第一道上桌的菜品，已不仅只是注重制作手法和口味，除了常常要创新之外，一个制定得标准也是十分重要。今天，多位师傅就来跟大家分享一下他们的凉菜制作标准，大家看看，是否可以借鉴一二。

30种酒店凉菜制作

目录：1.川味红油的制作2.夫妻肺片3.橙汁苹果、梨4.海参皮冻5.红油萝卜丝6.酱黄瓜7.酱香萝卜皮8.老坛泡菜9.酸辣海蜇、大刀耳片10.泡椒鸡爪11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤12.椒麻核桃仁、白玉菇13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼14.豉香带鱼15酸辣木耳、藕丁、豇豆16脆皮黄瓜皮17四川凉面18水果泡菜19川北凉粉20招牌酱猪蹄配方21烧椒汁22烧椒牛肉、金钱肚24捞汁西葫芦（辣1）25捞汁西葫芦（不辣2）26藤椒鸡27冰醉小龙虾28韩国泡菜29蔬菜沙拉汁30苏式熏鱼

01川味红油的制作

原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。

红油制作过程：

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）。2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）。4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。7.油与辣椒面的比例：油5：辣椒面120斤油4斤辣椒面30斤油6斤辣椒面

02夫妻肺片

卤水制作：1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙。4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，卤水就做好了。下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血。2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用。3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，熟了去骨用菜板压平，好切。4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了。5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）。6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放。7、淋入调好的卤汁。油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了

03橙汁苹果、梨

1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克。2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时。3.改刀、装盘。

04海参皮冻

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用。2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟，关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）。4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用。5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花。6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀。海参皮冻酸辣汁的做法：1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克。2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。

05红油萝卜丝

1、青萝卜10斤洗干净。2、切粗丝（必须用刀切）。3、切好的萝卜丝里面放150克盐，250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟。4、装入袋子里面。5、用石头压12小时。6、压好的萝卜丝4斤左右．加15克盐、30克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）。7、装盘。辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细。

06酱黄瓜

1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两（也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克。2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二。3、用勺子刮去黄瓜籽。4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）。5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）。糊辣椒油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒

07酱香萝卜皮

1、调料A料：海天金标生抽250克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克。2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）。3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）。4、萝卜9O度直刀顺四方切厚片。5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样。6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条。7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份。8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）。9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘。糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火。2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了。批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒

08老坛泡菜

1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克。2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次。3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克操作。4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型。

09酸辣海蜇、大刀耳片

1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油250克。2、配料：B、土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜250克。3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱。5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁、加100克红油、加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。

10泡椒鸡爪

1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋250克、漂水2小时。3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒250克，小火微煮开5分钟，泡15分种。4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。

11泰式泡花螺、蟹钳、花蛤

1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。

12椒麻核挑仁、白玉菇

1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉。2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油）。3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面。4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料）。保鲜核桃仁买冻货的地方有，还可以做椒麻手剥虾仁。1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀。2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘。葱油制作：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤。2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了。

13烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼

烧椒茄子（吃得辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃得不辣可以用杭椒）：1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了。2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 克，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用葱香油。。3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子。4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，烧椒腰花就做好了。5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。

14豉香带鱼

1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净。2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以）。4、锅里放红油 250 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶，阳江豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看）。5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼。

15酸辣木耳、藕丁、豇

万能小酸辣汁水：上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制）。1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活）2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘糊辣油做法：1、色拉油1斤加温到180度关火2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒

16脆皮黄瓜皮

1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘

17四川凉面

先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜。1、凉面比例：盐 100 克、双桥味精 160 克、家乐鸡精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陈醋400 克、水 700 克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好2、油泼辣子做法：菜籽油 1 斤加热到 270 度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150 度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用3、凉面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油泼辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、红油 20 克全部拌匀

18水果泡菜

1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。

19川北凉粉

1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎 红油辣椒面：1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了凉粉的制作：1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里3、开小火不停搅动4分钟。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了

20招牌酱猪蹄配方

20只猪蹄配方，一次性酱汤调味料：味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克，冰糖 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 250 克，李锦记草姑老抽 250 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。制作流程：1.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油，4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。

21蒜泥白肉

蒜泥白肉汁：豉油鸡汁1瓶，蚝油460克抽900克，美极鲜100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，鸡精和色拉油各200克，白糖500克，张氏记湖南辣椒酱570克（用油炒蒜蓉及酱）。制作流程：1、要选好一点五花肉2斤，改刀成四方形洗净。2.锅洗净放入清水3斤，入五花肉煮至30分钟，泡1小时捞出放凉。3.将煮好的五花肉入保鲜盒平放，上面放一小号的保鲜盒装满水压制12小时将压制好的五花肉改刀成需要的造型，浇入调好的味汁，放葱花点缀即可。

22烧椒牛肉、金钱肚、带皮兔

1、青尖椒 1 斤．放锅里炒起虎皮2、用刀剁碎3 、盐 20 克、家乐鸡汁50克，葱油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克搅匀放冰箱（烧椒酱就是上面炒过剁碎的辣椒．同时如果不太接受吃麻，可以减少藤椒油．加大葱油的用量）4、熟牛腱子、熟金钱肚 150 克、小葱段 50克、烧椒酱100 克拌匀5 、也可以把牛肉切好．淋100克调好的烧椒酱6、带皮兔一只．清洗干净．漂去血水．冷水下锅．加葱姜料酒各 50克，大火烧开．小火微开 10 分种．关火焖 10 分种．捞起冲凉．刀剁或手撕200 克兔肉．加烧椒酱100克拌匀7、金钱肚加姜葱料酒煮熟，片片，金钱肚 200 克．烧椒酱100克拌匀葱油制作：1、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤2、开火、加热到130度（大葱微黄）关火，晾凉过滤炸干水分的大葱，葱油就做好了

24捞汁西葫芦（1）

1、西葫芦洗净，一分为二2、用刨丝刀顺四面刨丝（心不要，泡冰水里）3、控干水分，装盘，加入天禾捞拌调味汁（可以加点芥末膏，捞汁放冰箱口感更好）4、淋15克糊辣油（后面介绍糊辣油做法）放熟芝麻、放小葱末、鲜小米辣圈（小米辣根据吃辣适当加减）也可以放点花蛤肉。油辣椒的制作：1斤色拉油加热到180度关火，倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸搅匀，放凉，辣椒油就做好了批量做：5斤油配5两辣椒段、1两红花椒10斤油配1斤辣椒段、2两红花椒

25捞汁西葫芦（2）

主料：西葫芦丝450克辅料：海蜇头50克，小西红柿2颗切片，虾仁2粒切丁，香菜少许酱汁比例：好乐门蛋黄酱1桶，沙拉汁4瓶，东古一品鲜2瓶，芥末膏7支（用东古酱油调制均匀），香油200克，葱油200克，将所有调味料入搅拌机调制均匀即可。制作流程：1.将西葫芦用擦皮刀擦粗丝，冬天用冷水冲至发脆（夏天用冰水泡）备用。2.走菜时将西葫芦捞出，控干水分入盘中，所有的辅料撒在上面即可。将汁水用调味盅装好，上桌后由服务员将汁当着客人的面倒入西葫芦中拌至均匀即可。

26藤椒鸡

藤椒鸡是四川一绝，吃过一次就能过口不忘，现在藤椒鸡独特的口味正在被越来越多的人所接收，各地卤味档口也少不了这道名菜。藤椒鸡不同于一般红油凉拌菜，而是具体鲜麻、淡辣、清香的味道，红绿相间，鸡肉嫩黄，引人入胜。藤椒鸡配料：主料：仔公鸡，选料关键（仔公鸡要选10个月到1年的年龄过段肉不详，过老肉质柴、粗，不适合）。调料：盐50-60克，鸡精100克，鸡汁30克（5斤汤）。混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鲜花椒10克（1份的量）。藤椒鸡制作：1、鸡洗净备用2、锅中加清水，放入姜、白芷2片、八角2个，绍兴黄酒和盐，煮开后放入鸡，氽汤30秒捞出，这样共氽汤三次，最后再烧开汤汁，放入鸡加盖熄火，焖20分钟。3、将鸡捞出，马上浸入冰水冷却，取出擦干，在表面涂一层芝麻香油晾干斩半。藤椒鸡制作关键：1、最好选用2斤以内的仔公鸡，肉更滑嫩2、煮鸡时反复氽烫，是为了保持鸡肉的鲜嫩，最后焖煮的时间也不宜过久，否则易老。3、青花椒一定要用新鲜的，才有藤椒特有的清香味，其实真正入味还要靠藤椒油。

27冰醉龙虾

冰醉龙虾酱汁调料配比：上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，东古一品鲜200克，古越龙山花雕酒750克，美极鲜100克，鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克，茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克，咸话梅8粒，绵白糖5斤，将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用。冰醉龙虾香料配比：丁香3克，陈皮10克，香叶7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果两个，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，姜片100克，香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜、香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内，制作过程：小龙虾十斤下入开水锅内中火煮3分钟泡10分钟【煮的时候放盐，盐要放够】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面，快速凉透，凉透的小龙虾控干水分放入酱汁内，搅拌均匀用盘子压一下，6小时后即可使用。【注意：此酱汁为十斤小龙虾比例，酱汁可以浸泡三次小龙虾，泡的时候一定将小龙虾的水控干净】

28韩国泡菜

娃娃菜10包，李锦记蒜蓉辣酱10瓶，李锦记番茄酱8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，鸡粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤。制作流程：1、娃娃菜10包用500克的盐腌制1小时，用流水冲净盐分（用盐腌制过的娃娃菜更爽脆）2、将娃娃菜控干水分（用水反复挤干，一定要挤干，否则影响最后成才的味道）3、将所有的调味料及挤干水分的娃娃菜搅拌均匀，入冰箱保鲜腌制2小时即可转盘上桌。关注精点食尚，免费获取更多餐饮配方。

29蔬菜沙拉汁

酱汁比例：丘比沙拉酱1.2斤，四季宝花生酱1.2斤，矿泉水0.8斤，劲霸柠檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【将所有调味料混合均匀入榨汁机中，中速打1分钟即可】制作流程：1、球形生菜，橄榄菜、苦菊，手撕成小块，胡萝卜切花刀入冰水泡1小时捞出装盘（水一定要控干），也课配少量的小西红柿切片。2、每一份浇入调好的味汁两汤勺（上桌再浇，否则菜的口感不好）。

30苏式熏鱼

酱汁比例：

4斤冰糖，2斤生抽，老姜100克，五香粉1小汤勺。王守义十三香20克，八角8克，桂皮5克，香叶5克，花椒3克。

制作流程：

1、草鱼改刀成二指宽的条，洗干净控干水分。

2、锅入色拉油烧至180度，加入鱼块炸至金黄色。

3、将所有调味汁倒入锅中加热至冰糖融化，将炸好的鱼块马上放入炸好的汁中浸泡二分钟。4、捞出装盘带少许汤汁即可。

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