饮食风味 饮食　人们的饮食喜好因时、因地、因民族、因信仰而异，不尽相同，因而形成了地方风味。当地汉族人，饮食品味以咸为主，居民四方杂处各有所嗜，一般人不分荤素诸肉都吃。满族人忌吃狗肉，回民人忌吃猪肉。解放前居民平时节衣缩食，粗粮淡菜，甚至吃糠皮和橡子面。东北沦陷时期，大米、白面为日本人控制，吃粳米、白面就成为所谓的经济犯。　　解放后，当地居民主食主要是高粱米、玉米和小米，以及其它杂粮食品种。副食以咸菜、大酱、大葱、盐豆为常菜。随着季节的变化，春季多数人家吃白菜、土豆、黄豆芽等。并采食野菜，有苦麻菜(曲麻菜)、山菜(小根菜、大脑甭)、荠荠菜。东部山区有蕨菜、猫儿瓜、毛管菜等。夏季大部以豆角、黄瓜、南瓜、茄子、辣椒、韭菜等蔬菜为主菜。秋季以后大部分是白菜、萝卜、土豆等，有的人家还用荠菜根、茎、萝卜丝等制作辣菜，吃时别有一种风味。每家都渍酸菜、淹咸菜，备冬季食用。夏秋季大多数人家将南瓜、茄子、豆角、萝卜等切片或丝晒干菜，备冬春季食用。　　饮食习惯，春、夏、秋三季，农村家庭多数一日三餐，早午吃干饭，晚吃稀饭；冬季天短，农活轻，一般都是两顿饭，早吃稀饭，晚吃干饭。干饭有捞干饭，焖干饭区别。夏季一般喜吃高粱米水饭。做高粱米干饭、稀饭时，适当加些小豆，香甜适口。城市一年四季基本是一日三餐。　　贫富饮食差别很大。富者饮食多样，酒肴丰满，蔬菜适时，专人备餐；一般人家只有逢年过节或来人会客才吃些大米、白面和肉、蛋、粉条等。贫苦人家，半年糠菜半年粮，甚至闲日将三餐改为二餐。粮食不够吃，就把高粱、谷子或稗子磨碎或磨成面，撒在开水锅中煮熟喝，这就是喝破拉子和糊涂。当青黄不接时，把野菜炸熟攥成团，滚上一层高粱面或糠面上锅蒸熟，称为吃欢心团。有的为了活命，沿街乞讨，卖儿卖女，逼的实在没有办法，只好外逃(即逃荒到黑龙江、吉林)。　　解放后，人民生活水平不断提高，相互间虽然尚有差别，但差别不大了。自实行粮食统购销以来，城镇居民和国家干部职工，食粮按工种质量统一由国家供应，品种比例完全一致，细粮(大米、白面)约占40%—60%。食粮实行定量供应，每月在15公斤左右。1960—1961年夏天，几乎所有居民一天只能吃到0.15—0.4公斤带皮粮食，居民多用柞树叶、玉米棒外皮制“淀粉”代食品充饥。1963—1965年，饥饿情况基本消除，但1967—1976年粮食减少，温饱问题突出。1980年后，落实农业生产责任制并开放粮食市场，有议价粮油市场。温饱问题基本解决。从1982年后，城镇居民很少食用玉米与高粱米，多以麦面和大米为主食。豆油、蛋、鱼等也由国家统一供应，为自由选购。农村人则按各地统一标准(数量、品种)由生产队分配粮、豆油、酱豆，逢年过节，国家统一供应一定的数量的粮。自留地生产的蔬菜一般是自给有余。　　塑料大棚暖室蔬菜生产普遍发展，新鲜蔬菜长年不断，解决了相当数量的城镇居民淡季蔬菜需要。日常每家每户都能吃到相当数量的肉、蛋、鱼。六十年代境内修浑沙、红光两个灌区，七十年代修灯塔灌区，大量开发水田，栽种水稻。东部旱田地区则以粗粮(高粱、玉米)与水田地区自行串换水稻，水田地区则以大米换白面。境内城乡居民以吃大米、白面为主，全市约有80%以上人家全年吃细粮，粗粮只是作为调剂粮种。农村实行经济体制改革，推行联产承包责任制后，农村的农副产品不再由生产队分配，同时大搞商品经济，城乡人民生活进一步得到改善，开始向小康生活迈进。 风味　粘食。境内解放前种些粘高粱，脱皮磨成面粉合成蒸熟，卷成薄片再用炒熟的黄豆磨成面做铺面，卷成筒状切成二指宽，称为豆面折，又叫驴打滚。包成菜馅的饺子形状，烙熟称锄板。这些粘食品现在吃的不多。有的还种糜子，碾成米即是大黄米，用大黄米加上小豆焖成黄米饭。每年旧历十二月初八(即腊八)这一天，一般人家都吃黄米饭，将大黄米磨成面粉，以蒸锅烧成开水，往帘屉布上先撒小豆，然后视其蒸气上升时，均匀撒干黄米面，渐撒渐厚，至足够时蒸熟即成粘糕，也叫切糕。有的在上面加红枣，叫枣糕。　　泡米面。夏秋季节，农户把高粱米或小米用水泡上，发酵后，用清水淘净，磨成水面，把面摊在苏子叶上，包菜馅成饺子形，称为苏子叶饽饽，蒸熟剥去苏叶，清香爽口，别有风味，有的用嫩柞树叶子包，叫做菠萝叶饼。　　酸汤子。是辽阳东部山区居民四季主食之一。其做法多是将玉米或高粱米浸泡数日(冷天多泡几日)后，用石磨将其磨成汤面，待发酵后，先在大拇指上戴上汤套(出口直径约0.5厘米)的铁套，然后将汤面团握在手中，以双手加压后形成的汤面条直接挤入沸水中，稍冷却后即可食用。酸汤子酸甜可口，有清香味儿，许多山区居民迁入城镇和平原后，仍做酸汤子。　　大锅秫米(高粱米)饭。做这种饭要具备四个特殊条件，一、要有封闭式的柴灶，炉灶中要有灰坑；要用柴禾烧煮；三、要有木制的锅盖；四、要保持15℃以上的气温。这种饭的做法是早晨先将秫米放入铁锅中加水煮成稀饭，炉灶里的炭火和草木灰不扒出去，以保持一定温度。然后将饭连米汤盛入泥陶盆中(铝盆也可，但饭的质量差)，盖好后继续放在锅内(锅内要添少许水，以保持合适湿度)，最后盖上锅盖，封闭灶门，至中午时，饭上边的米汤结成一层薄膜，掀开薄膜后即可食用，这种秫米饭具有一种特殊的香味和酸味。有明显的促进食欲作用，食用者常不及咀嚼便吞咽之。　　馇子。是人们用土豆或玉米、高粱做成一种食品。具体做法是首先将经浸泡发酵的土豆或玉米、高粱米等洗净磨成“水面”，接着反复向“水面”中注清水，并用力搅拌，去掉杂物，最后将剩下无异味或微有异味的淀粉，用制作酸汤子的方法做成馇子，这种食品比酸汤子细腻，面条比酸汤子长，食用时需用酱油和蒜泥除去异味。　　苏叶饺子。将黄米或其它粘米浸泡后，磨成“水面”，首先把面摊涂在嫩柞树叶上，然后加馅包好，蒸熟后剥去柞叶食用。　　饭团子。清至民国期间，境内山区人外出时多带饭团子，这种食品是用秫米干饭加黄豆和菜、盐做成，不能长时间贮存，属临时性食品。　　炒面。多是用秫米、玉米、小米、豆类炒熟后磨成面加少许盐做成的一种食品。解放战争时期，担架队员和部队指战员大都有特制的干粮袋装炒面，随身携带。解放前，每逢荒年，一般人家先吃“破拉子”(是一种直接用高粱破碎后煮成的稀饭)后喝炒面充饥。　　粘豆包和粘火勺。境内东部山区大部居民在春节前制做粘豆包和火勺。做法是以小豆为馅，粘米面为皮制成的食品。大部家庭在春节前做可食用1-2个月的粘豆包和粘火勺(亦称年豆包、年火勺)。　　煎饼。用稗子米或小米磨成水面，将煎饼鏊子烘热，用刮板摊水面于鏊子上刮薄，熟后揭起，可卷各种炒菜，有的包馅烙煎饼盒。　　豆腐脑及水豆腐。二者同为豆制品。前者用石膏点成，后者用卤水点成。水豆腐重压出浆割成块，叫大豆腐。冬季把大豆腐冻上叫冻豆腐。水豆腐还可压成干豆腐、豆腐干。大豆腐煮熟磨成糊状，加水用锅熬叫稀小豆腐。　　火锅。入冬后生火锅，旧社会上等人家庭逢年过节喜庆时宴席上常见，有的店铺过节也生火锅。如今入冬后，城乡居民家庭生火锅随处可见。锅以锡或铜围成，中间有铜筒为炉突出锅外，下有铁条制成的炉篦子，置入木炭为燃料，将火锅放餐桌中间，火炽汤沸，一般都以鸡成汤。将切好的猪、牛、羊肉(肉片愈薄愈好)下入汤中。汤先以冰蟹、大蚱仁、蟹肉、蛎蝗等海味及各种佐料炖好，再下粉丝，紫菜和酸菜丝，肉可随下随吃，汤鲜味美异常。食者每人备一小碟，随吃随蘸韭菜花、辣椒油、腐卤汤、蒜酱等佐料。　　白肉血肠将猪的腰条肉下锅煮熟，切成薄片，肉汤下细酸菜丝，把血肠切成片，与肉一起下到酸菜汤里，煮开锅即可食之，再蘸以各种佐料，别有风味。

来源：《辽阳市志》

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