无锡排骨之所以好吃，除了选料和厨师的手艺外，最重要的就是那锅卤。但是无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就和五粮液的酒窖一样，不外传的。

搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了，虽然比不上人家那几十年的料，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

卤料的介绍以及搭配

花椒（麻味，七八颗，可煸炒）

八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）

草果（辛辣，两颗，可煸炒）

桂皮（辛、甜，食指 中指大小即可，可煸炒）

香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）

山楂干（酸、小半把）

甘草（甜、一小抓）

当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放）

干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）

大葱（辛、甜，一根）

干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）

丁香（酸，味道较重，放七八颗）

陈皮（酸，少量）

生姜（辛，将整颗生姜拍扁）

新鲜辣椒（辣，按照个人口味）

老抽（咸、鲜以及着色）

生抽（咸、鲜以及着色）

冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）

卤味怎么做呀？

卤水的咸味应该多重，我一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。

我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。大火烧开，然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的，谁会被蒸干，油会被熬出来，知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。

熬好了的猪油放进冰箱，因为这次用了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以

提前煮了几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

爆香后往锅里加冰糖，烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色，然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。

鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅，加水，放鸡蛋。大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。

焖完之后熄火，让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。

鸡蛋、鸡肉捞出，剩下的汤汁要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。

熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道~

下次用的时候，还是一样的方法，肉一定要焯水焯干净，可以选择用调料炒一下来帮助入味，然后同保存起来的卤汁卤一下就好了，如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少和种类，决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干，所以按照卤的时间长短加水，保证卤汁分量不要波动太大。

我的这锅卤已经用过好几次了，每次卤都能吸收食材的精华，能很明显的感觉到一次比一次香，一次比一次鲜。最近一次卤的猪蹄就不错。

各种卤味怎么做？

猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人最喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；

牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；

牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；

猪耳朵、猪面肉：个人最爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，不然就不弹牙了！

猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间1小时即可；

牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；

五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；

鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；

腐竹、豆皮、千层：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；

炸豆腐（水鬼重）：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤；

豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；

莲藕：小火30分钟，进行冷卤；

白萝卜：冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤

卤水好吃，还要靠养？

1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。

2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、若卤味含脂肪较多，则把卤水放入冷藏室中，使其脂肪凝结，再把脂肪捞出。

4、卤水经过长期时间使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。

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