很多没下过厨房的人总以为，做菜有多么的难，其实只要你上手去做了以后，你就会发现，原来做菜真的很简单，而且非常有乐趣。

今天，饭小二整理了5个烹饪技巧，弄明白以后，肯定会使您的厨艺进步不止一点点，做出好吃的家常菜，然后惊艳家里人。

1.如何炒菜有锅气？

中国人炒菜都讲究镬[huò]气（也叫锅气），是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

例如干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉条条上色，重要是上桌时热腾腾，这才叫够锅气~

让炒菜锅气十足的关键点是什么？

①需要一口好铁锅，锅要厚，温度高，产生的气压就高，炒出来的菜，锅气就越香，尤其体现于小炒菜式；

②必须用猛烈的火力，快速烹调，当食物受极高温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应。

2.油炸食物，怎么做才酥脆？

干炸：食材腌制后挂糊炸制，一般情况下都是裹一层干粉糊。主要是针对比较嫩的食材，食材一般都会切成条状、块状或者片状。

代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼、干炸蘑菇。

干炸的过程：洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸→复炸，出锅后外皮酥脆，颜色焦黄。

软炸：与干炸的不同之处就在这个糊上。软炸糊一般会用到鸡蛋，将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。

代表菜品：软炸馒头片、软炸豆腐、软炸虾仁、软炸银鱼。

软炸有时也需复炸，但复炸的时间短，一般十几秒即可。软炸出来的食物外层颜色略黄且酥脆，里面是软糯的口感。

酥炸：将原料蒸煮熟烂，挂上蛋清、团粉糊，再炸。注意食材裹糊时不能太薄，不容易起酥，酥炸的菜品外酥里烂、非常松脆。

代表菜品：香酥鸭、香酥鸡、酥炸排骨、酥炸鸡翅。

3.炒绿叶蔬菜不发黑的技巧

无论炒什么绿叶菜，要用大火爆炒，这样青菜才能翠绿不变色，减少水分流失。

其次，在清洗时加点料：①加少许盐，有杀虫杀菌的作用；②加几滴白醋或柠檬，含有的酸性物质可以很好维持色泽，锁住食材颜色。

4.如何熬煮一锅奶白鲜美的肉汤？

在熬汤的时候，不管你熬的是鱼汤，还是骨头汤或者是其它肉汤，要牢记3个要点，就能让做出来的汤汁奶白的同时，味道还非常鲜美。

首先要做的是，把食材用热油煎一煎，这样在熬汤的过程中，汤汁就会特别白；

其次在冲汤的时候，要用开水去冲汤，这样做出来的汤汁才会更鲜美；

最后则是在熬汤的时候，一定要记得小火慢熬，才能使得汤汁更营养。

5.放盐的时间很关键

很多人炒菜、炖汤时，都不知道到底什么时候放盐比较好。其实炒绿叶蔬菜时，一定要起锅前放盐，可避免蔬菜中的水分大量流出来。

而一些比较硬的蔬菜或者炒肉时，食盐可以中途放一半，这样可以使蔬菜提前入味。

在炖汤时，建议等汤炖熟后再放盐，这样做能最大限度保留肉的鲜味。

掌握以上5个窍门后，小二相信的你的厨艺一定会大涨！

来源： CCTV回家吃饭

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