文/南方柒玥

“吃”这件事，你说简单，却不见得简单。从食物带给味蕾的感受，到食物背后的人文，你知道多少？

“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝”。汪曾祺在《食事》里说。

“城市如何发展，我不太懂，但地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。”在吃这件事上，曾导过《舌尖1》的陈晓卿如是说。

《舌尖》曾经撩动着所有人的味蕾，这一次，云南的姜黄豆腐、上海的秃黄油拌饭、伊朗的报纸馕、西班牙的伊比利亚火腿……陈晓卿带着《风味人间》归来，这才是真·下饭剧。

吃，是陈晓卿的“第25小时”。

打开《风味人间》的宣传片，世界级的经典民谣《斯卡布罗集市》配以火箭少女段奥娟空灵清澈的嗓音，人间烟火、四季流转……

10月28号，《舌尖1》导演陈晓卿将携带全新的美食纪录片《风味人间》归来，每周日21点，在腾讯视频首播。摄制组跨越六大洲二十多个地区，涉足法国、西班牙、越南、摩洛哥、秘鲁、埃塞俄比亚等20多地，收录了很多国外美食，伊朗的报纸馕、安徽阜阳的枕头馍、埃塞俄比亚的英吉拉饼……

陈晓卿说，“其实很多食物的制作本身没有什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂，但就是只有在当地才好吃。”做《风味人间》，他希望通过追溯中华美食在人文历史中的奇妙渊源，展现中华美食在全球语境下的独特性。

福建霞浦红薯刨粉、皖南火腿、安徽阜阳枕头馍、云南宣威姜黄豆腐、甘肃临夏碾转、上海秃黄油拌饭、云南大理生皮、内蒙古陈巴尔虎旗奶桶肉、吉林敦化血肠、广东顺德鱼生……通过这些带着人间烟火气的中华美食，探讨中国人与食物的关系。

而提到宣传片中的云南食物——宣威姜黄豆腐、大理生皮，云南人可是有很多话要讲。

“云南大理生皮，猪皮晶莹剔透”。预告中这么一句介绍就足以让“云南胃”馋起来。

大理的“风花雪月”，滋养出众多美食。没有什么比一盘生皮更能表达白族人对吃的敬仰了。生皮是大理的“国菜”，在白语中，生皮叫“海格”，从曾经拥有南诏国和大理国500年历史，到今天家家户户、大大小小餐馆都吃生皮。

生皮做法考究。猪宰杀后，在水井边用稻草或麦秆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕扇风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草杆，或者添加草杆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的皮毛刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后再将其皮肉分割成若干块，以待烹调食用。

宰杀好的猪，铺上厚厚的稻草，点火慢慢烧烤。一面烧一面用头尖的长铁条捅破皮子放气，直到皮毛焦黑，再刮净焦黑的皮毛，露出黄爽爽、香喷喷的皮子。用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的皮毛刮去。将皮子割下，切成方块，拼在盘中，再来一小碗跺碎的小里脊肉，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上醮水。

生皮一定要当天吃，才最新鲜；一头猪能做出生皮的大约只有两斤左右。

生皮好吃的关键是调料。炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、酱油、芝麻、花生等必不可少，梅子醋、炖梅和麻子确是必备的，酸香回味无穷。

《风味人间》里另一云南味便是来自宣威的姜黄豆腐。

“云南十九怪，倘塘豆腐栓着卖”，云南人都吃过，姜黄豆腐味道鲜嫩，切片、切丝、煎炒或凉拌各有风味。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。

以倘塘姜黄豆腐最闻名，有三百余年的加工历史。倘塘黄豆腐选用当地高山上的黄豆作原料，用小镇山间流淌出来的黄石渣山泉水泡豆磨浆、烫浆滤渣，采用酸浆而非普通的石膏点制，最后采用当地村民自己种的植物姜黄上色。倘塘黄豆腐的制作过程包括泡豆磨浆、烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂六道工序。

制成黄色，是为了让白色的豆腐增添吉祥的色彩，把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来，浸入姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟，就成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收的和饱满。

说到这，你的“云南胃”是不是又蠢蠢欲动了？期待10月28号，《风味人间》的云南味吧！

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