汪曾祺是作家，更是出了名的美食家，汪老爱美食又擅长烹饪，他把与“吃”有关的文章集成册，其中一本就是《四方食事》。记得有一篇文章写“咸菜和文化”，他先是用一则猴子腌咸菜的新闻证明了咸菜在中国极为常见，各地都有。然后又如数家珍地说到了中国各地的咸菜，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、曲靖的韭菜花、四川的榨菜、延边的腌蕨菜、福建的黄萝卜……。经汪老这么一写，普通的咸菜不仅好吃，也变得生动了。

中国地域辽阔，物产丰富，所以造就了各地不同种类的咸菜，用的原料也不同，大多是就地取材。而咸菜之所以在中国如此的广泛，估计是因为古代没有冰箱，也没有大棚蔬菜，加之交通运输不便，人们要想在冬天吃到新鲜菜是不可能的，所以才会创造性的发明了咸菜。

吃咸菜是很多国人的习惯，榆林百姓也不例外，不但可以增强食欲，还可以补充膳食纤维，实为佐餐下饭的首选。现如今时代发展，生活变好，同样也拉近了人们的饮食习惯，超市的货架上东南西北各式咸菜大行其道，丰富人们的生活。但若问及老一辈的榆林人对于咸菜的记忆，估计最难忘的有三样，家常腌制的老咸菜，初春的油炸菜，以及寒冬腊月才能吃到的美味豆菜了。

老咸菜（han）菜：生活的味道

榆林老话读咸为han,说起老咸菜，喜欢榆林美食的人都知道，它可以搭配粥、面条、米饭，更是老榆林传统美食粉浆饭中必不可少的主料。其百搭的食性更是百姓餐桌上不可或缺的副食。老咸菜的主料通常是萝卜，有时也有蔓菁，吃起来味咸而脆，腌制的时间越久，越好吃。

榆林老咸菜的历史由来与本地的气候与特殊的地理环境有关。旧时的榆林冬季严寒而漫长，加上交通不便，一到了冬季，外地的蔬菜或副食进不来。人们或许是为了解决吃蔬菜难的问题，所以老咸菜便应用而生。老咸菜的制作程序颇为烦琐，盛夏晒菜、熬菜汤等等。制作过程繁琐又耗时长。但一次制作好的咸菜，只要不滴入油或是其他的杂物，可以保存几十年而不变质，坛中的咸菜只要吃完就可以继续往里添加菜汤或萝卜。榆林很多妇女家中的咸菜坛，都是从老辈手上传下来的。

虽然时代发展，现如今各式各样的榨菜和咸菜大肆走上人们的餐桌，老咸菜这一传统的榆林味道不禁变得有些尴尬，虽然还有很多人喜欢吃，但因其工艺繁杂，很多家庭并不愿去制作。只有一些上年纪的人还遵循传统的生活方式，每年晒菜、熬菜汤腌咸菜。

油炸菜：富人的吃食

曾问一位年近花甲的老先生油炸菜的事，老头呵呵一笑说，那可是过去富人家的吃食啊！

笔者对于油炸菜的认识与品尝是从小就有的。母亲是老城人，长于制作传统的榆林饭食，而油炸菜就是母亲幼时对食物颇为美味的记忆，当然其中也有对于故去外婆的思念之情。

油炸菜，简言之就是用油炸的蔬菜，但是除榆林城外，笔者几乎从未听说过其他地方有吃油炸菜的习惯，虽然百度文科中也有油炸菜的释义，但其做法与用料却与老城的做法大相径庭。

母亲说过，她们幼时能吃油炸菜的季节通常是初春。那时，天气寒冷，交通不便，人们可选择的食物十分有限，可吃的蔬菜也只有前一年入冬前腌制的酸菜。这时精于生活的主妇就会拿出前一年夏天晒干的咸菜，入油锅一炸便成油炸菜，其色泽金黄或红褐。虽蔬菜原始的纹理清晰可辨，但口感却南辕北辙。吃起来质地松脆，口味咸脆可口。餐桌上若有了这样一份咸菜，无论是就着粥吃或是下饭吃，都因为有了油腥味，在缺菜少食的年代，不啻于一顿珍羞美味。

好吃的东西，总会想寻其出处。但询及很多人油炸菜的来历，都没能弄清缘由。只能联想是家庭主妇们为丰富餐桌的偶发灵感而制。但油炸菜也不是人人喜欢，因其完全颠覆了蔬菜的本质，所以喜欢的人，可当零嘴吃，不喜欢的人则直言吃起来如嚼朽木一般。

母亲经常制作的油炸菜主要有蔓菁、白菜和萝卜。但母亲也说只要方法得当，应该任何蔬菜都可以炸。油炸菜的菜是秋季腌菜时专门腌制的，将萝卜、蔓菁、白菜洗净，入缸加盐。待到夏季日头最烈的时候捞出，晒至完全脱干水份，保存起来。待到初春无菜少食的时候，上油锅一炸，就为平淡粗陋的饮食，增添一剂美味。

前边说过，油炸菜是富人的吃食。过去榆林地瘠物稀，穷人家裹腹都很难，又何谈用油来炸菜哪，所以很多榆林人也只是听过，并不曾吃过。现如今这一小众传统食物，也只有极少部分有怀旧情结的人，才会做来吃。而在他们之后，关于榆林油炸菜也会变成另一个榆林饮食的传奇。

豆菜：年末的献礼

有人曾言，饮食之道，色相与味道要能表里如一并驾齐驱，几乎是凤毛麟角。意为色相与味道通常不可兼得。但这话如用到榆林传统饮食豆菜里来说，就要反过来了。赏心悦目的色泽和脆香的口感，任是谁尝一口，都会留恋于其味。

陕北产豆，种类繁多，质量极佳。豆菜虽为榆林咸菜的一种，但其主料却以豆为主，菜为辅。吃豆菜是每年固定的腊月中旬，那时天寒地冻，许是普通百姓家为准备年货，所以备下一盆豆菜，以备平日忙时的菜肴。如今犹能记得幼时，母亲刚拌好豆菜那几天，我总是一盘豆菜下一碗粥。普通的生活，因着母亲的精心料理，亦变得滋味十足。

豆菜好吃，但做法颇为烦琐。先要在夏季将芡莲或莴笋去皮，用盐腌渍之后在烈日下暴晒至表皮脱水，之后放在干燥的地方保存起来。到了腊月中旬，主妇们准备拌豆菜时，先要将白豆、绿豆用水泡开、煮熟、去皮。然后将积攒了一季的杏核敲开，取其仁，煮熟后加食用红上色。再将夏季已晒好的咸菜切碎，用水泡开。所有主料都准备好就可以拌豆菜了。主料倒入锅中，加盐、香油、芝麻等料拌匀即可。过程虽繁，但味道却十分香美，而且红、绿、黄、赤四色互织，光是看其相，足能让人口水打转了。母亲做为地道的老城人，所以总会依季按节在餐桌中呈上传统的吃食，所以我亦有幸，每年都能吃到母亲所做色美味香的豆菜。

美味的豆菜只能在冬季里吃到，因为其中有豆类，如气候过暖容易变质。因着豆菜色美味香的食性，如今每到冬季，纵然普通百姓家不做，但敏锐的商人还是嗅到了商机，超市或是街边都有豆菜售卖，榆林独有的咸菜以其美色美食的特性丰富着一代又一代榆林人的口味。

后记：陕北地域广阔，物产丰富，各式咸菜或是食物何其多，独独挑选这三款来写，是因为这些是最能代表榆林味道且榆林独有的咸菜。虽然时代发展，反季节菜和大棚菜使得人们饮食早已不分季节。但榆林城内的咸菜却与老城共存，滋养着一代又一代的榆林人，因为于老城里的人而言，咸菜不光是简单的开胃下饭菜，它也饱含有人们浓浓的乡土情结在里面。

来源：原创 闫晓晶 榆记

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