火爆燎肉

主料：猪肉400克。

调料：花生油 125克、酱油 20克、葱 25克、姜 10克、蒜 5克、香油 10克、甜面酱 25克、白酒 10克。

做法：

1、将猪臀尖肉洗净，切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚0.2厘米的薄片，放入碗内，加入葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、南酒拌匀，腌渍约10～15分钟入味。

2、炒勺置旺火上，放入花生油，用旺火烧至十成热时，稍微一侧勺，使火苗引燃勺中热油，待火苗二尺多高时，迅速倒入腌渍好的肉片，用手勺快速拨动，同时颠翻炒勺，使肉片在火中边燎边炒大约炒1分钟，出勺盛入盘中即好。

烹饪技巧：

1、此菜的火候是在济南菜中火候要求很高的一种。稍欠则不熟，稍过则有焦糊味产生。

2、此菜重在烹饪前及烹饪后调味，在烹饪过程中时间很紧故不再调味。

3、肉片要切得薄而不碎，腌渍时间要长一点，这样成菜后口味才好。

蒜爆羊肉

主料：羊肉。

辅料：蒜、料酒、鸡蛋、淀粉、老抽、醋、白糖、生抽、香油。

制作：

1、首先在羊肉中加少许盐入一下底味，倒入少许料酒去腥提鲜，然后将一个鸡蛋打散和羊肉混合在一起，再放入适量淀粉，充分抓匀腌制上浆。

2、准备一个小碗，把料酒、老抽、醋、白糖、生抽、香油和淀粉混合在一起调成芡汁，然后再将少许老抽加入羊肉中调匀备用。

3、起锅倒入适量油，待油温达到三成热时，将处理好的羊肉下入锅中正滑七下，反滑七下，盛出备用。

4、重新起锅加入少许底油，放入蒜末煸锅爆香后，再下入处理好的羊肉，烹入调好的芡汁，快速翻炒均匀即可出锅。

红扒裙边

特点：色泽红亮，滋味鲜香。

主料：水发裙边400克。配料：口蘑30克，冬笋25克，香菜叶10克，胡萝卜花1朵。

调料：精盐2克，酱油6克，绍酒5克，味精2克，白糖2克，清汤500克，淀粉15克，葱10克，姜5克，熟猪油50克。

制法：

1、将裙边切成长5厘米、宽2厘米的段，先用沸水氽过，再用清汤煮一下。

2、口蘑洗净后每个切成两半，冬笋切成长4厘米、宽1.3厘米、厚0.2厘米的片，然后分别在沸水中一下捞出。

3、葱切段，姜切片备用。

4、炒勺放在火上加入熟猪油，烧至六成热时，放入白糖炒成糖色，放入葱段、姜片、裙边、口蘑、冬笋炒至上色，然后加入清汤、精盐、酱油、绍酒烧开，移至微火上，爆至汤剩%时，再放入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺即成。

5、胡萝卜花与香菜叶摆放在盘周围。

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