腾冲市滇滩镇不仅山川秀美，资源丰富，人杰地灵，特色美食也是滇滩曼妙画卷上的靓丽一笔。上好的水土孕育上好的食材，上好的食材成就上好的美味。极边滇滩，山青水秀太阳高，气候温润，雨水调匀，土地肥沃，天然优厚的自然条件造就了一道道舌尖美味的闪亮精彩。有人说，舌尖上的滇滩，无论调制出哪道美味，都是吃前令人馋涎欲滴，食欲泛滥，吃时有滋有味，精彩浪漫，吃后回味无穷，幸福满满，韵味悠长。

　　滇滩的美食榜上荟萃汉族、回族、傈僳族传统美食，有黄焖土鸡、黄焖(红烧))牛羊肉、柴木瓜焖鲫鱼、鸡枞烀鸡、泡核桃烀鸡、花生烀鸡、鲜羊肉烀草鱼、棕包炒肉、香炒黄鳝、火炖泥鳅、(香烤、烀、焖、血焐)小耳朵猪、川芎烀鸡、燕窝烀鸡、漆果油煎鸡、臭油焖鸡、猪脚烀野淮山、板栗鸡、板栗猪脚、啤酒焖鸭、荞粑粑、荞果饭、荞米线、玉米浆、玉米饭、玉米粥、栎果粑粑、酸汤米线、小锅饵丝、烧肉米线、蒸荞糕、苦荞粑粑、蘸水荞面糊、野百合肉圆、凉拌荞菜、凉拌五加风、凉拌椿头、水泡脆椒、凉拌山苦瓜、凉拌芹菜、凉拌木耳、凉拌树毛衣、水煮火山菜、凉拌马蹄菜等，道道催人垂涎，食欲大增。

　　山宽林密的滇滩亦是各种野生山间美味云聚的天堂。无论是在阳春三月，还是盛夏荞香，亦或金秋送爽，甚至严冬酷寒，数不胜数的山珍野味一定会捻着节令靓姿登场，为滇滩美食榜增光添彩。大山怀间，珍藏有蘑菇(十数种品种)、鸡枞、香椿、椿头、五加风、鱼腥菜、马蹄菜、水萝卜、山胡椒、野苤菜、小鸟花、构菜、孔明菜、鱼眼草、荠菜、鸡刺根、金刚尖、蕨菜、竹笋、树毛衣、山苦瓜、野香菜、山芹菜、山百合等。这些地道正宗的山间宝贝，均来源于大山深处，可谓根正苗红，味道各领风骚，绿色环保无公害，均为上好优质食材，备受人们欢迎。

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姊妹山羊

　　享誉八方的棋盘石姊妹山羊堪为滇滩特产，其吃法多样，有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、手撕、烧烤、火炕、油炸、黄煎爆炒、风晾腊肠、麻辣干巴、烟熏腊羊、血焐鲜肉、蘸水羊生、羊肉火锅等几十种，花样繁多，层出不穷。

　　黄焖山羊肉 将新鲜羊肉砍剁成小块，下锅，围水，稍稍漫没羊肉，撒上盐巴，盖上锅盖，大火启焖。待水汽渐干，羊肉已熟至七成，加入本土辣椒、花椒、香橼叶、桔子皮(陈皮)、甘草、八果、大蒜、青姜等佐料，再用炼制的植物油和新鲜羊油混合翻炒，进一步激发食材的活跃性，使之激情释放原味和羊肉亲密融合。待肉色金黄即是绝佳出锅时刻，接着点上几滴老抽调味，一勺白酒増香，撒上葱花、薄荷提色，在刻不容缓间，抄锅铲迅速左右翻腾捣鼓一通，立马装盘上桌，趁热趁烫拈筷品尝，色泽金黄的肉块饱蘸卤汁，油星淋滴欲坠，味道鲜甜润口，热辣浓香旋即在唇齿间流连缠绵，没有丝毫腥膻的美味，将彻底刷新吃货对羊肉吃法的旧识，惊叹狂喜之余，大快朵颐，痛饱口福。

　　土罐清汤羊肉 把羊肉连皮带骨砍剁成块，放入土陶罐或砂锅，加冷水，放盐巴、姜片、大枣、枸杞、草果等佐材，文火慢炖3个小时左右，肉骨彻底分离，骨髓骨质溢出，混合肉质，汤色白似炼乳，汤面油光粼粼，清香弥漫，沁人心脾;汤味甜润，甘醇回味，且具开胃养颜，温补益气，舒筋活血等功效。在羊肉中放入来自淡酒沟清泉中小白鱼、冷水花等鱼中极品一同烀炖，鱼和羊共同缔造的是一个古老而动人的“鲜”字神话。

　　羊肉生 姊妹山羊因长期翻山越岭，吃青草树叶，喝干净清泉，再加上傈僳人家有一套传承古老的养羊秘笈，由此羊肉健康无污，鲜嫩而不失筋道，肥瘦相间，肥而不腻。肉色鲜红而均匀，光泽夺目;肉丝柔细而紧密，富有弹性，外表略干，不粘稠，气味新鲜，无其他异味。由此可直接搭配蘸水生食，棋盘石羊肉生风格别具。把鲜嫩的里脊肉切成薄如蝉翼的粉红色薄片，搭配由小米辣、山胡椒、盐巴、味粉、味极鲜、蒜蓉、葱花、姜末、花椒泥、老缅芫荽、薄荷、辣棒香(一种植物香料)等调料配制的蘸水，味道可堪一绝。肉味软糯爽口，蘸食诸味调和，饱满过瘾的快感通体流淌。有时也推成出新般采用鲜羊肉蘸腌菜膏或芥末等时尚吃法，味道别有洞天。

　　叫花羊 是傈僳族走山人别出心裁、随机研创的一种简易吃法，做法和传统叫花鸡大同小异，配方有繁有简，不一而同。把新鲜羊肉混合盐巴、辣子、蒜泥、花椒等，用力使劲搓揉，再腌渍片刻，以使调料充分入味。然后用野芭蕉叶、马蹄壳叶或棕叶捆裹停当，挖一小坑放入，再覆盖上一层薄土，然后用干柴覆盖其上，点起火，待熊熊烈火彻底燃为灰烬，就是叫花羊美丽出土地精彩瞬间，撕开焦黑的外壳，肉色白嫩，喷香扑鼻，油珠流溢又弥漫着清幽蕉香或叶香的夹带泥土气息的勾魂美味神奇出彩，直接逗引你的辘辘饥肠，这时候，要是再配上一壶包谷老烧，那走山的幸福和乐趣简直无以言表。

　　“羊吃百样草”，棋盘石周边的大山包括姊妹山、观音山、螺丝山、羊圈崖、白坟岩等，山山不乏奇花异草，珍稀药材。由此，棋盘石的姊妹山羊不仅可制作五彩缤纷的舌尖美味，还兼具多种疗病功效。例如羊脑包川芎清炖治偏头痛;羊脑炖天麻清脑悦目;羊脑泡酒专治头晕耳鸣;羊胃里放砂仁、草果、柏子仁、白果等清蒸补脾健胃，治疗胃溃疡等多种胃疾;羊血增强造血功，治疗贫血、虚弱、畏寒畏冷等疾病;羊骨熬汤强劲壮骨等。

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火炖竹筒鸡

　　在滇滩的美食榜上，竹筒鸡的地位不容忽视。滇滩多山多树多竹，农户挨山就水进行的多元化养殖中，土鸡的饲养尤为普遍，几乎每户都进行数量规模不一的土鸡养殖，优质的原生态食材也就衍生了一系列风味特别的美食，竹筒鸡即为土鸡系列美食中的一个典型。将土鸡肉切成小块，加入盐巴、姜、蒜、葱、花椒粉、胡椒粉、味极鲜、草果面等调料，再倒入白酒二两，拌均匀后腌渍2-3个小时后，塞入锯好的荆竹筒或大竹筒，填塞肉块至距竹筒口4-5厘米处，再填入一撮清洗干净的新鲜竹叶，最后用芭蕉叶封口。

　　再将填装满鸡肉的竹筒一字排开斜架到火上烘烤，半小时后，竹筒焦乌成炭，筒口香气呼呼外冒即大功告成，用刀具破开竹筒，视竹筒虽“黑不溜秋”却“金玉其内”，混合竹香、蕉香而又鲜嫩可口，色泽黄白相间的竹筒鸡肉便呈现在眼前，直接挑战食客味蕾。

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酸香鸡

　　酸香鸡是滇滩的传统美食之一。选取二至三斤的土鸡宰杀收拾干净，整体放入锅中，倒入清水，加热烀煮二十多分钟使鸡肉达到四五成熟。接下来捞出鸡肉，切割成小块，放入煎锅，以混合油(香油、猪油)烹煎到鸡肉水汽挥发至干，后佐入小米辣、新鲜小柴木瓜、草果、干辣子丁、蒜粒、姜块、盐巴反复翻炒，让鸡肉和佐料充分混合，最后倒入啤酒(四两)、酸醋(二两)、老抽(一两)，翻炒均匀后盖锅黄焖，其间炉火火势始终保持文火状态。

　　待水汽渐干，但闻锅中滋滋爆响，肉色金黄，油脂流溢，此刻即达最佳出锅火候。酸香鸡肉质细腻，口感劲道，酸香开胃。

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臭油鸡

　　滇滩境内有不少香果树。香果又名臭油果，属樟科常绿乔木，不仅枝叶、茎皮可供药用，其果叶和果子均可提取芳香油，供工业或食用。香果呈卵形，表面红褐色至黑色，种皮光滑，先端钝尖;种仁淡黄色，显油性。气特异，味微苦。果实以体饱满、富油性者为佳。香果榨成的油气味辛涩辣呛，所以香果油又常被人们称作“臭油”。臭油焖鸡(烀鸡)也是滇滩的一道招牌菜。具体的做法是把在山里散放的土鸡宰杀收拾干净，在木砧板上砍剁停当，烧起灶火，切一块臭油(二两左右)放入热锅，高温加热至滚腾冒烟除去异味，切入些许干辣椒炮至焦糊，然后把鸡肉下锅，撒盐，快速爆炒让水汽散尽，待肉皮色金黄，再佐入姜丝、蒜瓣、草果、胡椒粉、辣本香、芝麻等调料，继续翻炒使作料和鸡肉混合均匀后再倒入烧酒一碗(四两左右)，盖上锅盖，用松木柴烧文火黄焖三十多分钟至肉色焦黄，油脂淋漓，咂咂爆响即可出锅。

　　出锅时别忘了浇上几滴味极鲜调味，上撒上青葱、芫荽末提色。视之青黄相衬，灿烂迷眼，闻之香息盎然，食之油而不腻，脍炙爽口。若想要增加营养，还可加上大枣、枸杞、党参、砂仁等食材，待黄焖结束后添加适量山泉水，继续熬炖十五分钟左右，臭油焖鸡转瞬又演变成为汤汁鲜甜，肉质细腻酥香的臭油烀鸡了。其余以臭油煎、炸、烹、炝、烩、煮的各色美食可谓良多，尽随君所欲。

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黄烤土猪

　　滇滩农家饲养的老品种土猪，一般不喂任何添加饲料，仅用本土自产的包谷、荞麦等杂粮喂养或野外放养，由此猪肉肉质鲜嫩，味道香甜。土猪肉可烧烤、黄焖、血焐、烀扒、油炸、爆炒，吃法多多。滇滩人一般宰杀体重在15到30斤不等的土猪进行烧烤，味道最佳。

　　黄烤土猪的做法是：将宰杀后的土猪收拾干净后，再掏去内脏，将肉躯压平，固定到铁制烤架上，底下放置栎木炭火文烤，烧烤师傅需耐着性子不愠不火地反复翻摇烤架，使土猪内外烘烤均匀，一般烘烤4-5个小时，待肉色稍黄，油脂渐溢后，再往烤猪身上用毛刷细致地涂上由盐巴、辣子、葱、姜、蒜、草果、芝麻、花椒、烧酒、味事达等混搭而成的香作料，即可上桌，也可用烤制成的未经调味的熟猪切碎成小块后，蘸腌菜膏调配的香辣蘸料吃。黄烤的土猪肉焦黄香嫩，皮壳酥脆，色味俱全，别具特色。

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驮炭肉

　　又叫回锅肉、赶马肉，是过去滇滩的赶马马锅头们赶着马帮翻山越岭驮炭、驮柴、驮料子、运竹子时餐风宿露的行程途中形成的一种做法既简单省事又美味可口的食肉方法。

　　将夹精带肥的猪肉(也可是牛、羊肉或猎获的动物肉)，切成大块，加上葱、姜、蒜(蒜苗)、辣椒、草果面、盐巴、味精、酱油等作料，放入热锅中翻炒至微黄，再围上少许烧酒，接着盖上锅盖文火黄焖十来分钟，待酒、水汽稍干，油脂流溢即可出锅食用，肉色焦黄，油而不腻，香气扑鼻，营养丰富。

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漆油焖鸡

　　滇滩的傈僳族人把漆籽稍加提炼就成漆油，也叫漆腊，制作方法是先将漆籽晒干，然后用脚碓舂漆籽，将漆籽的核和壳分离，再将漆籽壳用甑子蒸熟，最后将熟的漆籽壳用磨石或杠杆使劲挤压，就会流出漆汁，漆汁凝固后即为漆油。漆油且具有较高的营养价值，是补虚、提神的上等食油，因此深受傈僳族人民喜爱，是他们主要的传统食油之一。

　　漆油焖鸡是傈僳族最独特的名菜，首先把漆油炼滚热，再把干辣椒下锅炸得微糊，又把姜、蒜、草果放入油锅翻炒至黄，接着将经盐巴、少许味精(酱油)、料酒搓揉提色入味后的土鸡肉下锅炒至水汽彻干，颜色焦黄，然后倒入适量烈酒(0、6——0、8斤为宜)，文火翻炒数下，盖上锅盖黄焖至酒水汽完全干透，鸡肉油脂滋滋溢出，揭开锅盖装盘即可上桌，漆油焖鸡具有补脾健胃、调合中气、祛湿除寒等功效。若制作漆油烀鸡，只须在焖鸡的基础上加水将鸡肉烀熟即可。

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苦荞美食

　　苦荞是滇滩山区的特色农产品之一，将苦荞碾磨成荞面，可制作成荞粑粑、荞糕、荞面糊、荞米线等多种荞系列美食，制作工艺也极其便捷。

　　荞米线 将荞面放入滚水中搅拌成均匀的面糊，再用勺舀入留有无数小孔的米线筒，然后取和米线筒大小一致的圆木塞往下用力挤压，荞面糊即变成丝丝线条流出，往清水中一泡降温，金灿滑润劲道的荞米线便顷刻制成，抓一撮荞米线放在木碗里，浇上用酸木瓜汁(或酸醋)、西红柿汁、油辣子、芝麻油、蒜油、花生面、芫荽、味精、酱油、油炸苤菜根等配料调制成酸汤，味道酸香可口，清凉开胃。

　　荞粑粑 将烧开的滚水倒入盆装的荞面，控制好水量，若水量稍多，可加面调节，让所和面泥稀稠度适中，再用竹筷混合搅拌均匀，然后趁热趁烫把面泥做成圆形的粑粑，放到火塘烘烤，左翻右腾，待粑粑皮壳焦黄，体型逐渐厚实，即是最佳成色。掰开粑粑，一缕腾腾热气混合着荞的清悠和烘烤激发的喷香直扑鼻翼。用烧烤过的青椒、西红柿剁碎，加入盐巴、味粉、味事达、水豆豉、芫荽、鱼腥草、卤腐汁等调料搭配协调，做成蘸料，以碗盛上，和荞粑粑形成绝佳的美味搭配，感觉妙不可言。荞粑粑也可以红糖、蜂蜜做蘸料，别有一番滋味在舌尖。

　　荞面糊 把荞面加入滚水锅，边搅拌边加面，制成粘稠状的面糊，待面糊咕嘟滚涨，即可出锅，或蘸酸汤，或加白砂糖，尽随君意，面糊软糯爽口的感觉让人胃口顿开，食欲倍增。

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玉米美食

　　是滇滩传统的风味食品之一。将鲜嫩的玉米用石臼舂碎或手磨细细研磨，再倒入温水与研碎的嫩玉米兑和搅拌，让玉米浆汁充分融合与水，然后用纱布包起用力挤压，把被过滤出的汁水再加热熬涨，颜色金黄，醇香扑鼻，盛上一土碗，放入些许白砂糖或红糖，甜香之味加上爽滑粘腻的口感，就制成甜润可口的玉米浆，足令人食欲倍增。

　　将粒大饱满的玉米碾碎，除掉玉米粒上的皮，碾成一粒粒的砂状，所以称为“玉米砂”，将玉米砂用水泡软放入土锅或铜锅中加水用栎柴火煮熟，配以腊肉或火腿、豆类、各种蔬菜，色香味俱全。滇滩人爱吃粑粑，大米面、玉米面、糯米面、麦面、苦荞面、松花面、土豆面等都可以制作成粑粑，其中清蒸、黄烤或油炸玉米粑粑也是扣人心弦美味诱惑。

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美味竹笋

　　滇滩山林广袤多竹，竹子品种丰富，有金竹、苦竹、母竹、香竹、糯竹、攒竹、刺竹、大竹、箭竹等，仲夏时节，丰沛的雨水催促竹笋争先恐后破土而出，崭新亮相。各色鲜嫩的竹笋开始激情上演一个个韵味十足的美妙神话。

　　苦竹笋 味道苦凉清醇兼有药用价值，苦笋出土后，其外形锥状瘦削，笋壳无毛，摸上去光滑细腻，颜色为浅褐色;从竹园里掰上几根苦竹笋，生起火，把带壳的竹笋往熊熊燃烧的柴火上一放，约莫半个小时，取出，撕扯去焦胡的皮壳，为确保原味浓醇，不必清洗，直接拿到砧板上，用木棒头不紧不慢捣扁，手撕成丝状，放到盆里，加入适量的绿花椒泥、蒜蓉，配上糊辣子、盐巴、味粉、味事达、卤腐汤、芫荽，反复搅拌，让佐料充分激活笋之美味，一道凉拌苦竹笋即刻完美现身，清肺抑火，开胃送饭，是炎炎夏日里的理想选择。也可把新鲜苦竹笋切成薄片，加入滚水，搭配干腌菜、小米辣、芫荽、姜丝、盐巴，少许味粉，起锅时用葱花提色提味，制成略苦却醇、酸爽可口的“白帆青龙过海”汤，有时还可加入新鲜猪肉或牛肉薄片，味道鲜甜，油香弥漫，营养丰富，浪漫满屋。苦竹笋还可以生吃，有消炎败火解暑，开胃生津之良效。

　　金竹笋 体型稍显粗实，笋壳上有细细的毛，颜色为棕黑色。农家人喜欢把金竹笋做成最家常的炒菜，把肉质偏厚的金竹笋切成片，放到油锅里，加入干辣椒、干腌菜、蒜末、盐巴混合翻炒3——5分钟即可出锅。食材的在烫锅里追逐嬉戏，干腌菜功不可没，它能溶解去金竹笋里的一些苦麻元素，唤醒它的幽深潜质，从而变得美味遐迩，入口泛香。金竹笋也可用滚盐水汆过后，晒成笋干，长期保存，或黄煎爆炒，或作食材配角，烀鸡炖鱼烀猪脚，随时取用，很是方便。

　　刺竹笋 刺竹笋不失为山野美味，长于深山老林，外形瘦长，味道甘甜香润。汆水后，可素炒，可搭配豆子、腌菜或肉片混炒，亦可做火锅配材，增色提味，催化肉食之油而不腻，大有佳处。刺竹笋也可和青椒、木瓜、姜片结伴，加入盐水，制成滇滩特色的水泡脆笋，入口甜脆，香息清幽，滋滋上口。

　　大竹笋 大竹笋名若其形，粗壮霸气，肉质肥厚，鲜甜多汁，用途广泛。可炒，可烀，可腌制成咸菜酸笋，可晒干发酵后制成清酸悠缠的天然蘸水佐料酸笋丝。吃法五味六道，特受食客高看。

　　其他各类竹笋，均可食用，做法形形色色，味道各有千秋，不一而列。

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棕 包

　　滇滩盛产棕包，棕包也是滇滩的特色食品之一，吃法多样，生熟皆宜，可煎炒、蒸煮、凉拌等。煎炒食用时，先将棕包剥皮，细致清除绒毛，洗净切丝，配以牛肉切片、胡萝卜丝、辣腌菜(或水腌菜)、蒜苗、姜丝、辣椒一并爆炒，色泽鲜艳，味道醇正，酸香可口。煮汤食用时，将备好的棕包切碎放入清汤里煮熟，再佐以干腌菜、糊辣子(在火塘里的滚灰中炮出的更香)或小米辣混和捣碎的姜块、葱白、芫荽，再调配上盐巴味精，其味道酸中带苦，苦中泛甜，有解表御寒、清热祛暑、开胃提神、松爽筋骨之功效。

　　有时还可在棕包汤中放入猪肉或牛肉薄片制成棕包肉片汤，或放入白豆腐做成棕包豆腐汤，补血健胃，驱寒降暑，更是令人叫绝。如今，滇滩人家的红白喜事、起房盖屋，总少不了一碗这样人情味十足的汤，又名“上席清汤”，备受宾客亲睐。别出心裁的凉拌鲜脆棕包、烧棕包也是近年兴起的创新吃法，配料一应俱全后，再用柠檬汁提味，味道酸香沁脾，余味无穷。

　　滇滩的美食数不胜数，以上所能列举的寥寥数味仅是滇滩美食榜上的记录点滴，不足概全。欢迎四海嘉宾光临滇滩做客，热情好客的滇滩人定会端出精彩纷呈的各色美食盛情邀您品尝个够。

来源：保山文旅

原标题：来保山，尝一尝流连舌尖的极边美味

编辑：都市时报一点关注 胡楠

审核：祝小涵

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