鸡纵菌三鲜

原料

鲜鸡地（土从）菌150克、熟云腿片20克、熟肚条50克、虾仁25克、大刀豆节50克、大蒜瓣20克、姜、葱各5克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、鲜汤250毫升、水淀粉15克、化鸡油25克、色拉油适量

制法

1.把鲜鸡地从菌治净后，切成条。另把熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节分别入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油烧至六成热，投入大蒜瓣、姜和葱爆香后，下入汆过水的鸡地从菌条、熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节略炒，然后掺入鲜汤烧沸，搛出姜葱，调入盐、胡椒粉、化鸡油和味精，用小火烧入味，待用水淀粉勾薄芡后，出锅装盘即成。

新版臭鳜鱼

臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。

初加工

1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。

2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理

1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入绞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫县红油豆瓣酱1千克，葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。

技术关键

1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

酸汤开胃鱼

实践证明，改良后的开胃鱼更适合本地人的口味。在我们这样消费并不高的城市，我选择“薄利多销”，一整条鱼做一份菜卖46元，大家都觉得物超所值。

制作 1.草鱼1条（约1500克）宰杀制净，用活水冲洗，将鱼肉片成0.6厘米厚的薄片，留鱼骨、鱼尾、鱼头，鱼片放入盆中，再放盐1克，味精、澄粉各2克，鸡蛋清1个，生粉1.5克、抓匀腌制。2.锅入熟豆油15克，烧至五成热，放绿豆芽300克、盐3克，炒至断生，取出垫在盆底。3.锅内入鱼头、酸汤1千克，煮1分钟，再放入鱼骨、鱼尾煮1分钟捞出；倒入水晶粉40克，加热40秒捞出，放入鱼骨上面。4.锅内入腌制好的鱼片煮50秒，倒入盘中。5.锅内入豆油10克，依次放入鲜花椒3克炒香，加干辣椒3克、白芝麻5克，热油浇到鱼片上面，撒上香葱末10克即可。

关键 鱼片不要一片片下入锅，要一起倒入锅里，煮不要超过1分钟，不然上桌的鱼片口感会变老。

酸汤 桶内倒入纯净水9千克大火烧开，放入胡萝卜、黄椒酱、白米醋各400克，香葱、山芹、熟豆油各500克，姜300克，圆葱、白胡椒粉各200克，大火煮30分钟，倒入家乐酸辣鲜露450克，盐、味精各100克煮5分钟，捞出蔬菜即可使用。

酸萝卜烧老鸭

土法 老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。

原料 净老鸭550克，市场上采购的袋装酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

调料 葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克。

制作 1.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。

只加啤酒来烧制

麻辣梭边鱼

旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。

原料梭边鱼1千克，豆腐块250克。

调料米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，糍粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克），色拉油700克（约耗30克），菜子油300克（约耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周收集整理。制作：

1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。

◎自制底料将干辣椒节2千克泡水搅碎；花椒、麻椒各400克搅碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香叶200克，白芷20克搅碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及搅碎的原料一起熬制1小时即可。

◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。

关键1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。

厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。

私房焖鲜鲍

原料

鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳）150克、虎皮鹌鹑蛋 （去壳） 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量

制法

1.鲍鱼初加工并逐一治净后，放入加有黄栀子的沸水锅中上色，捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块，放入沸水锅中焯透，捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节；陈皮初加工后切成丝，待用。

2.锅置火上，放色拉油烧热，放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后，改中火焖至原料软熟，待锅里自然收汁且味浓时，用水淀粉勾薄芡并亮油，起锅装入盘内，放入西兰花，撒上陈皮丝，即成。

荔浦芋头蒸排骨

制法

1.此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。

2.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。

3.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒聪即可

大刀嫩牛肉

制法

1.把黄牛肉切成大块，用刀背捶松，纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁，再加入酱油、胡椒粉和芡粉，码味2小时。

2.锅入花椒油烧热，投入姜末、葱末和蒜米炒香，加入香辣料，再掺入高汤（或鸡汤）烧开后，调入辣鲜露并下牛肉片煮熟，勾芡便起锅装盘。

3.净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热，投入青花椒爆香，起锅浇在盘中牛肉上，即成。

说明

香辣料是事先往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱，炒香便得到。

干锅辣鸭头

原料：鸭头5个（以 5个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。

调料：自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油 30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克，味精 4 克。

特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，猪油 50 克，至 4 成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可。

特制料油的制作工艺：

（1）将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，香叶 2 克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。

（ 2 ）锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250 。待油温降至四成热，下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。（ 3 ）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2 分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鸭卤水的制作：

配方：八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精盐 250 克、鲜汤 5000 克、精炼油 50 克、纱布袋 2 个。

调制：

（ 1 ）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（ 2 ）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。

（ 3 ）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ～ 15 克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

制作：

（ 1 ）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。

（ 2 ）莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成 2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。

（ 3 ）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1 ：1 拌匀剁碎。

（ 4 ）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5 克，待酒香味散出后，调入盐 2 克，鸡精 4 克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

（ 5 ）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

生爆甲鱼

秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。

1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、 汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

做法：

炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油做法：混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

干锅红酒醋烧鸭

选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。

提前预制：水鸭2.5斤 (选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透、汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程：锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。

味型：酸辣鲜香。

制作关键：在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除