入冬，种下的麦子出青，垩了化肥，打过麦泥，挖好墒沟，田里的活儿也就差不多了。如果本村没有开挖生产河、加固圩堤的任务，男劳力就会被调动去县上或市里的大、中型水利工程。女人们留在庄上拾掇些零星农活，兼顾照应家里老小。这段时间劳作不太辛苦，可以腾空抽身张罗着腌菜。

腌菜是农家日常必需，一日三餐顿顿俱备。早、晚喝粥全凭它佐食，正餐午饭难得见荤腥，蔬菜也须应季才有，最常伴着的还得是腌菜，即使有其他菜，同样要有腌菜辅衬、补充。一年四季，腌菜各式各样：腌瓜子儿、腌萝卜干儿、腌小青菜、腌野麻菜、芥菜等等，为主的便是这冬闲时腌大棵青菜。腌上满满一大缸，一家子从冬吃到春，一直接到夏秋，晒干揣进坛子里能藏上好几年，被称为“老咸菜”，南方人美其名曰：梅干菜。这“老咸菜”呈黑红色，年份越久颜色越深，别有风味。

腌菜的主料是青菜，但这青菜却有讲究。青菜虽然极普遍和常见，可本庄邻近周围生长的青菜并不是腌菜的首选。本地通常有两类青菜，仅作为食用蔬菜的青菜和长菜籽的油菜，它们从菜秧到长大抽薹前都可作蔬菜食用，蔬菜抽薹后，茎叶渐渐枯黄；油菜抽薹后，节节拔高，茎长成枝干，菜叶也被菜籽荚取代。它们可供食用期内，高不过尺许，叶梗粗短，菜叶如葫芦瓢，虽然也可以腌制咸菜，却只适合小批量洗净切碎腌制“鲜咸菜”，不能保存过久。

南乡和西乡的垛田长有一种大棵青菜，高总在2尺上下，菜叶状若汤匙，叶梗颀长白里透青，叶片碧绿，这才是上好的腌菜。

一条条菜船几十里水路“吱吱呀呀”而来，停靠庄四周几处大码头。菜农上岸沿街叫卖，女人们闻声而出，陆续聚到船边，一番讨价还价后便着手挑选过秤。

各家称好摆放几摊，记牢捆数和斤两，一一与船家结算。有给付现金的，也有回家称稻谷兑换的，结算完毕分别喊家人一同扛回去。菜到了家，不能急忙忙要腌。新鲜的青菜比较挺括、脆嘣，经不起拉扯，容易折断。腌制前，须得晾晒几天，待青菜瘪软打蔫没了“性子”方可操作。

冬日的村庄一片萧肃，褐色树木，土黄的泥墙，茅屋顶的灰白，满目恓惶、冷清。突然间，各家天井里、院墙上、房顶上到处晾着青菜，村庄街巷、桥面两侧铺满了青菜，随处可见的“白玉翡翠”给寒冬添了生气和活色。孩子们上学和回家的途中，一路检阅成排列队的青菜，在这褪了颜色的季节里，满眼莹白碧青的景象，令他们感到新鲜，心情也为之舒展开来，追撵着啄食菜叶的黄的、花的、黑的、灰的老母鸡、大公鸡，小鸟一样轻松自在。

提着储存了许多日子的半篮鸡蛋，到街口商店，称了斤两算了账，再称了十来斤粗盐拎回。女人剥了棉衣，只一件紧身夹袄，忙开了年复一年的生计大事。水桶、澡桶、“腰子桶”、面盆等全部用上，收拢了晾好的青菜，一趟趟到码头提水，倒满澡桶，一桶一桶地洗菜，一遍遍地清汏。洗清的菜堆满桌上、凳上，又摘下门板堆放。

洗完青菜等着沥水风干的间隙，喊半大的孩子帮忙，盘出屋角的大瓦缸，冲洗、擦抹得干净透亮。澡桶也清理一番，摆放地面，抱一把青菜均匀铺在澡桶里，桶底撒上盐，再抓一把盐塞进菜梗之间，双手用力搓揉。

接着，搬来凳子放在大瓦缸下面，把桶里码好盐的青菜取来，站到凳子上，努力地弯下身子，将它们整齐铺放缸底，放好一层，撒上一层盐，再放一层。这时，还得换上一双洗得锃亮的雨靴，翻身下到缸里，在铺放的青菜上踩踏。然后，从缸里爬出，进行又一轮操作。腌毕封缸，剔除的黄叶菜皮、揉断掉落的残梗，统统撒上盐搓几搓，铺在菜缸最上层，临末压上石头或砖块，盖好缸口。

腌菜其实并不是一件简单、轻松的活儿，来来往往，站起蹲下，爬上爬下，相当累人。往缸底放菜，高个儿腰身硬十分费力，矮个儿够不到缸底，有力用不上。头钻进缸里使力气，气闷心慌，体弱的人弄不好会发生晕厥。忙一刻，稍缓一缓，直一直身子，扑打扑打腰腿，却不敢歇息。

日子要往下过，这菜还得继续腌下去。菜一层一层垫放，高度越来越高，人站在上面有些打晃，双脚使力又得平衡稳定，时时留神小心以防摔倒。几乎一整天的洗菜、搬菜、搓盐，女人的一双手冷水泡、寒风冻、盐浸渍，红得像胡萝卜似的，皮肤鼓肿几乎一触即破。腌好一缸菜，早已腌透的是女人的这双手！

半个把月过后，揭开菜缸，盐卤汁已经漫出，这菜也就腌熟。推开石头、砖块，掀开面上的烂菜皮梗，伸手抓住一棵菜根，拽拉出来，但见叶色翠绿，菜梗澄黄剔透，令人垂涎。咬一口“嘎嘣脆”，咸鲜里夹着甜，甜中带点酸，绝对开胃下饭。

于是，日常饭桌上咸菜成了担纲主角，不是现切的鲜咸菜，就是滴几滴菜油随饭锅炖好的熟咸菜。

烧菜时，也经常以咸菜相配，咸菜烧豆腐最为经常，依着时节变化，还有咸菜烧茨菰、咸菜烧蚕豆、咸菜烧小鱼、咸菜烧黄豆等等，有人家还会直接将咸菜的盐卤放进菜汤代替盐。

虽说粮食是人们命根子，可少了咸菜再香的大米饭、粥也不能顺利入肚养命。即使山珍海味，离了个“咸”字也会味寡失色。生活五味酸、甜、苦、辣、咸，唯有咸味最为恒久。

腌菜味道，农家的孩子忘不了，也不敢忘。那味道永远是那么熟悉，有母亲忙碌的身影，有茅草屋的轮廓，有兄弟姊妹团坐桌前的温馨，有时光岁月的留痕。

来源：12月2日《泰州日报》

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