原文：［鱼片］：取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单

鱼片好吃，南方多炒，北方多熘，熘与炒制法基本相同，都是旺火速成，但溜是把生的食材通过滑油、焯、炸的方法做成半成品后，放入锅中加汁勾芡，使芡汁能柔和的挂在食物的表面，保持有一定的汤芡。“熘”一般分为焦熘、滑熘、醋熘、软熘等。如糟熘鱼片、熘鱼腐。炒则是急火快速，紧汁爆芡，大部分是把生的食材，直接用急火爆炒，炒大多是一次完成即可，当然也可以先飞水、滑油以便食材可以成熟的一致。炒法有生炒、熟炒，滑炒、清炒、爆炒、水炒、煸炒、炝炒、干炒、抓炒、软炒，如抓炒鱼片、春笋炒步鱼。熘与炒外观主要区别是炒菜的芡汁少，熘菜芡汁多。

袁枚讲：青鱼、季鱼，炒片最佳。因为这两种鱼刺少，季鱼就是鳜鱼，又叫鳌花鱼，桂鱼，是我国四大淡水名鱼之一。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼，季鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。适合各种烹饪方法，红烧、干烧、糖醋、清蒸俱佳，早在清朝时，苏州就有“松鼠桂鱼”，那可是乾隆皇帝下江南时品尝过的，徽州名菜臭鳜鱼更是遐迩闻名了。

青鱼是一种颜色青的鱼，亦称黑鲩、螺蛳青。在安徽俗称“乌混”、“黑混”或“螺蛳混”，因其体黑、喜食螺蛳而得名；东北地区常见的“青鱼”不是青鱼，应该写作“鲭鱼”。青鱼鳍灰黑色。头宽平，口端位，无须。咽头齿臼齿状。栖息中下层，主食螺蛳、蚌、虾和水生昆虫。4-5龄性成熟，在河流上游产卵，可人工繁殖。个体大，生长迅速，肉味美，鱼胆有毒。青鱼分布于中国各大水系，主产于长江以南平原地区。主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，是我国淡水养殖的“四大家鱼”（青、鲢、草、鳙）之一。

大家注意，青鱼可不是常见的草鱼，草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。其体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形，无须。下咽齿二行，侧扁，呈梳状，齿侧具横沟纹。背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对。体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。西湖醋鱼就是用草鱼烹制而成的。

青鱼和草鱼形态上非常相似，但是两种不同的鱼种。不熟悉的人一时难以区分，草鱼和青鱼虽很相象，但有两个明显的区别，教你一眼区分青鱼和草鱼。颜色区分：青鱼呈青黑色，颜色较深；草鱼有嫩草般的草黄色，颜色较浅。鳞片对比：青鱼鳞片呈现不明显，而草鱼则是呈现出非常明显的网线状。青鱼的头部较窄而长，像尖锥，夹角约接近30度角；草鱼头部较宽而短，较圆浑一些，夹角约接近45度角。草鱼一般生活在水的中层，主要吃水生植物的茎和叶；青鱼生活在水的下层，主要吃螺、蚌等水底动物。另外，草鱼的嘴形是圆弧状的，这跟青鱼也不相同。

青鱼食性比较单纯，喜欢吃软体的螺蛳、贝壳类等食物，为肉食性鱼类，所以味极清隽，肉质特别鲜嫩，也是“四大家鱼”中最好吃的。但在菜市场并不能经常买到，可能是因为价格比草鱼贵的原因。青鱼头尾清氽最鲜，中段或红烧，或做熏鱼，或做鱼丸子、炒鱼片、氽鱼卷、鱼粥等。氽头尾汤的做法是将头尾剁成瓦块鱼大小，用料酒加盐少许一泡，再香菇三四块以水发开，候锅中水沸，将鱼块、香菇、料酒等一起下锅，锅再开即熟，盛在碗内，加一些青蒜丝，此菜另有一种其他鱼类所不及的清香。熏鱼做法是青鱼中段，每6～7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”。但具体青鱼和草鱼哪一种更好吃，其实是没有定论的，只有两个都吃过的人才最有发言权，而且这还不能代表大家的口味，如果你想知道自己到底最爱吃哪种鱼，不妨都试试吧，说不定你的口味更加独特呢。

青鱼习性不活泼，通常栖息在水的中下层，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。在鱼苗阶段，则主要以浮游动物为食。青鱼生长迅速，个体较大，成鱼最大的最大个体可达70千克。2005年在南京六合区金牛湖捕获的，长1.86米、重218市斤，经鳞片鉴定约四十岁。青鱼在“四大家鱼”中生长最快更是常常沉伏河底。成熟期一般在三十斤左右，年产卵量可达一百万粒，繁殖量也是很快的鱼类。由于青鱼易于饲养，被引种至美国南方，美国人对青鱼、草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼等8种鱼的统称呼亚洲鲤鱼，但是，据称青鱼在美国的繁殖过快又沒有天敌，可能是受当地文化影响，鱼也开化了，开始与其它鱼互相杂交，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中大量繁殖，已成为美国渔业大害，危害了当地的生态境，为保护当地的生态，美国政府于2009年底开始大规模捕杀亚洲鲤鱼。当地政府甚至出价100美元一条悬赏捕捉青鱼。2014年1月，奥巴马政府宣布将斥资180亿美元耗时25年建堤坝防止五大湖遭到亚洲鲤鱼入侵。

要么我们敬爱的毛主席当年就说：美帝国主义就是纸老虎，一个小小的亚州鲤鱼就给他弄的没法没法的，2014年9月应密西西比州政府邀请中国渔业专家赴美帮助治理“鲤灾”，专家经考证后，微微一笑，这多大点事呀，这事好办，给了一个字真言，“吃”。甭180亿，用不少那么钱，给80亿美金就行，让中国烹饪协会派点四川厨子来这事就办了，什么鱼头泡饼，老坛酸菜鱼，铁锅炖大鱼，二年以后,这鱼还不够用呢，美国人也很赞同用吃来解决‘亚洲鲤灾’的提案，但美国人说俺们不爱吃淡水鱼，因为淡水鱼刺多，也不知如何烹制去掉鱼的土腥味，您别说，我还真吃过美国密西西比的亚洲鲤鱼，前几年有个叫赵原的哥们，从那边运回来推销的价很便宜，椐说美国那边近似白给，就是运输和人工费用，说是鲤鱼实际啥鱼都有，还有杂交的分不出啥鱼种的，鱼是真大，十几斤萛小的，按说鱼越大越好吃，可这鱼肉质又老又柴一点也不好吃，连我都不爱吃，何况是大老美了，说来也来邪了门了，这么好的鱼到了美国就不好吃了，使就我想起中国有句成语叫“南桔北枳” 讲的是淮南的桔树，移植到淮河以北就变为枳树。这是不是和美国这国度有关系，看来 “吃”这招在美国不行了，只能眼睁睁看着亚洲鲤鱼，横行无忌的祸害美国人民却束手无策了。

好了，这些咱也管不了，咱还是做的随园菜炒鱼片：食单云：取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。鱼片好吃，若要炒好实属不易，炒时须注意三点，首先炒鱼片之精在于刀工，鱼以片薄为贵，妙在鱼片薄却嫩而不散。其次炒前须用秋油细郁，就是用酱油腌渍入味，而后用纤粉、蛋清上浆这样鱼肉鲜嫩，第三也是最重要的，油用素油，炒时加料迅速，旺火速成，加葱、椒、瓜、姜，成菜明汁亮芡，色红油润。其秘诀是起油锅爆炒，量不可大，最多不过六两，注意这可是小两，老秤十六两为一斤，鱼片用四两不到半斤，太多则火气不透，炒不出锅气味不香。无独有偶在《调鼎集》中也有炒青鱼片，其制法与之相同，青鱼片用酱油腌渍，加豆粉、蛋清，不用猪油，起油锅爆炒，配料加入冬笋、香蕈或芹菜梗等速炒，熟后再加葱、椒即成，记住这椒不是胡椒也不是辣椒，而是花椒面，此法在随园菜广泛使用，如梨炒鸡、芙蓉肉等，制法别具一格，成菜有清鲜高雅之味。

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