一种虾蛄，不但有十种做法，还有至少十种叫法。

叫“虾蛄”的，我觉得是我老乡，闽南粤东一带的。吃虾蛄，吃的是肉质肥美，所以盐水虾蛄才是最爱，椒盐已经稍嫌掩盖真味……再重口的，那多半是虾不新鲜了吧。

叫“濑尿虾”的，是广大粤语区人口吧，部分可能中过周星驰《食神》的毒。并且，以为美食就是爆浆濑尿牛丸、或者是芝心萝卜糕。喜欢把菜名起得很长很长，比如金蒜柠檬罗勒猪杂汤米粉……

叫“皮皮虾”的，我猜你是写字楼常年叫外卖深夜在创业公众号上订椒盐皮皮虾解馋的加班单身狗吧。花甲粉、麻辣小龙虾、香辣蟹都是你们至亲，伴着外卖小哥一起深夜到访……

然而上述都是我的偏见和臆断，其实名字的叫法真的不重要。重要的是好吃，以及真的好吃。所以：任何不好好说清楚怎么做才会好吃的食谱都是耍流氓。

食谱 | 椒盐濑尿虾

一个地道的西关大厨是这样料理椒盐濑尿虾的：不论香料要剁得多细，还是油锅温度多高，还是虾要炒几下，都绝不含糊，一清二楚。

这是真正的深宵放毒秘方，收好不谢。

配料：濑尿虾1斤，淮盐2汤匙，红色指天椒1~2只（不吃辣的可不放），青尖椒、红尖椒各半只（切成米粒大小），蒜茸1汤匙、姜茸1汤匙。

做法

Step1 濑尿虾用水洗干净。锅中烧水，水开始冒虾眼泡时，濑尿虾放进去20~30秒，期间不断翻动虾只，捞出后沥干水，越干越好

Step2 1.5斤油下锅，开大火。油上开始漂出轻烟，此时油温约为180~210度，濑尿虾就该下锅了——左手抓起锅盖保护自己，右手快速放虾进油锅，翻三五下捞起，尽可能沥掉油，或者用厨房纸吸干油

Step3 另起油锅，先放姜茸蒜茸，炒三五下爆香；再放青红椒和指天椒，炒到椒上见油；放濑尿虾轻炒三下；下淮盐再炒三下；洒胡椒粉，翻匀即可出锅上碟。

大厨小Tips

淮盐的做法：传统是一斤盐配5钱五香粉，热锅翻炒。盐和五香粉的重量比是20：1。

油锅的火候：起油锅要大火，油受热时首先会起泡，泡从外围向中央聚拢，然后这些气泡会消失，这个状态称为“油静”。裹了面糊的食材，“油静”时下油锅最合适。“油静”过后，油面开始出烟，这表示温度接近200度上下，濑尿虾在这个时候下油锅最合适。

一定要沥干水：下油锅的任何食材，都要尽量沥干水，否则一下锅就会溅油。建议举起锅盖遮挡，也是自我保护的一种方式。

蒜茸姜茸越细越好：剁成泥状最好，因为希望吃到口里有味道，但没有渣质的存在感。

这种就明显功夫不够▼▼▼

所以，一碟成功的椒盐濑尿虾，是无论如何也不会水汪汪或油汪汪的：它光泽鲜亮，香气吱吱直冒，弱隐若现的椒盐，恰到好处点缀着的青红椒……

此时，你拈起一只来，左手捏着虾头，右手捏着虾尾，顺着关节扭动按摩，然后沿着一侧，把虾壳逐节掰起，完整丰满的虾肉就袒露眼前，等着官人你来。

图片by网络 ｜ 文：西食东宿

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