文/吴春

窗外，大雪纷飞，天寒地冻。每年大约冬至前后，我就在家里就做起了美味的家乡菜——酸黄菜。

酸黄菜，是我们陕西兴平人当地人越冬的一道美味家常菜，它的知名度，可以和搅团包谷糁子菜疙瘩一样熟悉。记得老家人流传一句话“糁子就黄菜，病从哪里来？”大意就是说，你每天吃着自己出产的包谷糁子，就着自家腌制的酸黄菜，这么绿色简单的饭菜，怎么会得怪病呢？在我们小时，物质贫困，大多数人家睡觉冬天多用土炕，一般热炕连着锅灶，一家人，等饭做好，土炕跟着也热了，如果还嫌冷，就再弄些柴火，烧一烧，土炕就很温暖了，越冬虽好，但是，由于土炕太热温度无法控制，容易引起体内上火导致便秘，造成阴阳不平。这时候，聪明的老祖先就发明了酸黄菜这道美味的败火菜，吃了这道菜，一般不会便秘，它和陕西人最爱吃的黄灿灿的包谷珍子饭绝对是最佳搭档，既美味又营养还廉价。

酸黄菜是平民百姓的桌上菜，记得我们小时候，缺吃少穿，缺盐少醋，能忽悠饱肚子就很不错了，那时候，每到霜冻之时，萝卜大白菜开始上市，母亲便约几个邻居，一起拉着架子车步行三十华里赶到县城附近的蔬菜区，去捡菜区人家不要的白菜梆子萝卜秧子。母亲几人早出晚归，风尘仆仆，大概傍晚时候，她们就拉着架子车带着一身疲惫和饥寒满载而归地回家了。

于是第二天，我们姐妹几人分工明确，有的打水，有的洗菜，有的捡柴火，有的拉风箱烧热水，而大人则负责把白菜叶煮到六七成，就很快捞出，倒进有黄菜引子（多数是夏天做浆水菜里边的汁水，也可能是谁家做好了就舀一盆当引子了）的粗瓷大缸，如此这般，一大堆菜叶子，就变魔法般的被请君入缸，然后，趁着热气，母亲或者奶奶便抓几把黄灿灿的玉米面洒在热气腾腾的菜缸底层中间和表面，然后，老道的大人便用擀面杖使劲把菜压实，然后趁热用棉衣或麦草盖好大缸，切记，大缸一定要捂严实保持热乎不能受冻否则黄菜腌制失败，大缸一般都放在厨房温暖的灶火旁，引子也要保证质量好倒合适，玉面也要放好，这样经过24小时的温热发酵变化，哇，再打开粗瓷大缸捞出菜叶尝尝，如果发酸，就成功了！反之则失败！于是，或白或绿的菜叶子就华丽转身都变成了黄颜色的酸菜，这就是酸黄菜的制作过程，可以说简单易学。

那时候，每每放学回家，因为天冷，大人早把黄菜剁碎，再加上食盐，大蒜，葱花，辣椒面，用煎油“滋啦”一声泼好，于是，周围空气便弥漫着诱人的酸黄菜特别的香味。这道菜还要会吃，因为它不敢太热，如果太热，就酸得过火，口味差了，冬天太冷，大人则把它放在锅台旁保持不热不冷，刚温乎。于是，我们一家人，便围坐在温暖的炕上，有说有笑，有滋有味地每人端着一碗美味的包谷子糁子，你一碗，她一碗，你一口她一口地就着蒜香美味的酸黄菜下饭，就这样，我从小学吃到高中，记得就读兴平西郊高中时，几乎每周都是背着母亲烙的锅坤馍和一罐头瓶子酸黄菜或咸菜度过高中时代的。

酸黄菜伴着我从农村吃到城镇，从娃娃吃到人已中年，还是百吃不厌。只要是陕西人，十有八九都会做这个菜。对了，腌菜缸里的汤咱也不浪费，它可以充当午饭搅团或面条的醋，味道很好，每当感到黄菜引子——其实就是菜缸里的汤汁。察觉黄菜汁子少时，还可以把煮完面条的热面汤直接倒进粗瓷大缸，如此循环，直到春暖花开。

那时，缸里腌好的菜快吃完了，冬去春来，气候慢慢变暖，麦地里新鲜翠绿的荠菜便可以代替黄菜或者也可以把荠菜稍微用开水过一下倒进菜缸，还能再吃一段时间。不过，随着天气逐渐变热，酸黄菜很容易变坏变质，它需要量变少，可以不用大缸只用小菜坛子就行了，而且需要新旧循环每天更新，等到热天，称呼也就变了，夏天时人们就叫它浆水菜，其实，我感觉做法大致相同，只是菜不是白菜而是生芹菜或花白菜加热面汤或黄菜引子，夏天时做浆水菜不用捂缸，只需让小菜坛晒着太阳三四天就好了。

需要说明的是，不论制作还是捞菜，必须使用不带油的专用筷子，如果带油，很容易变坏！食用时，把缸里的菜捞出剁碎，加上葱花食盐，用油一泼，不但好吃还可以解暑！如果常年食用的，实践证明是治疗便秘的廉价食材！夏天溽暑难耐，记得那时，每次割麦子回家，头上骄阳似火，浑身热得难受，回家总要牛饮几碗奶奶用油葱花炝过的凉浆水，此时，喝过一碗清凉可口的浆水时，瞬间觉得浑身舒坦，似乎暑气顿消，那个感觉啊，谁喝谁知道！吃着蒜香可口的浆水菜，或者浆水鱼鱼，也别提多舒坦了！

随着科技的发展，今天的食材也日益丰富起来，但是，也许我是老陕吧，骨子里有着当地人的遗传因素，比较来比较去，在寒气逼人的冬天，家人也和我一样爱吃美味可口的酸黄菜，有时送给好友，她们也觉得好吃不贵，很下饭；每次制作这道菜时，思绪便情不自禁地勾起过去艰苦的岁月和逝去的母亲和奶奶；于是，每次想到酸黄菜，每次都不忘初心，无论生活中遇到多少艰难苦险，我都咬紧牙关，百折不挠积极向上；每次吃着酸黄菜，心里也无比珍惜今天的幸福生活！

酸黄菜，是我爱吃的美味家乡菜，也是我永远流泪的美味乡愁！

来源：公众号风尚兴平

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