文〡晓无涯

图〡网络、晓无涯

最近确实有点不太像话，玩面粉玩得走火入魔，耽误了不少事。特别对于写文章，连我自己都过意不去。今天，为了给喜爱我文字的大家赔不是，特将我最近一段时间偷偷积累的配方分享给大家，希望大家收下！话不多说，直接上干货：

包子：面粉500克，冷水：260克，酵母：5克（根据室温进行适量调节），泡打粉：3克。揉成光滑面团后醒发至1.5倍大，即可揪剂子，剂子标准25克（市面上的大包子一般为40克），造型后二次醒发至按压表面可回弹，上屉蒸，菜馅：12分钟，肉馅：15分钟，40克剂多蒸3分钟左右。

蒸饺：面粉150克，开水75克，开水和面，醒发10分钟，揪剂子：10－12克，包馅后，上屉蒸12分钟 。

窝窝头：面粉：150克，玉米粉：40克，黄豆粉：10克，酵母：2克，泡打粉：1克，冷水发面，用拇指和食指造型成窝窝头状，醒发20分钟左右，上屉蒸 8分钟 。

烧卖：皮：蒸饺相同配方，用橄榄棍以边为中心擀成荷叶边，包上以蒸熟糯米加调料制成的烧卖馅，上锅蒸：6－8分钟。

小米糕：面粉150克、玉米粉：50克，酵母：2克，泡打粉：1克，冷水和面（搅拌成稠糊状），蒸模刷油，面糊入模（倒入7成满）后醒发至满模，上屉蒸5分钟。

松糕：250克梗米粉，50克糯米粉，130克水，冷水搓面（以紧握成团，一触即散的程度为佳）。醒粉2小时，蒸20分钟。

拉糕 ：150克糯米粉，50克玉米粉，冷水和面（搅拌成稠糊状），醒发10分钟，蒸模刷油（防粘）上屉蒸10分钟。

小笼包：放少量酵母，半发酵，冷水和面，擀皮相对包子更薄，根据馅料不同蒸制12－15分钟。

韭菜盒子：先开水再冷水，参照饺子皮做法，馅料为韭菜加鸡蛋，韭菜切碎加少许盐拌油封汁，鸡蛋炒熟加入，再加入盐和调料，月牙饺或太极八卦包法，上锅煎。

汤圆：糯米粉：100克，开水：55－60克，先放50克水先揉，感觉有点干干时再加一点点水，用虎口慢慢拓圆收口。雨花汤圆:先把不同颜色的面团和好，再进行混和造型。

蛋黄酥配方：水油皮：中筋粉70克，水25克，猪油30克，糖5克；油酥：低粉60克，猪油30克。

操作步骤：将水油皮和油酥分别和成面团放入冰箱冷藏20分钟。水油皮22克，油酥14克，油皮包油酥（小包酥）滚卷两次，每次醒八分钟左右，最后擀圆成包子皮，包入馅心（咸蛋黄烤箱烤制数分钟后用豆沙包裹）装饰，刷蛋液，点缀黑芝麻，入烤箱，上下火170到180度，35到40分钟（注意观察表面是否上色）。

家常饼、葱油饼配方：面粉一斤，水260克，其中：开水130克，先用开水和面，再加入130克凉水揉成面团，醒发数分钟，涂油擀开，撒盐及葱末，卷起后再擀开，上锅煎。（千层饼除温水发面，其他配方同）

兰花酥、百合酥、眉毛酥配方：油酥的配方，300克粉，150克油；水油皮300克，面粉30到35克，水160克，盐适量。用大包酥方式，做成相应造型后下油锅煎，注意油温，百合酥中温入锅（热油微微涌动即可下锅），兰花酥次之，眉毛酥最后。

椰蓉酥饼配方：全蛋一个，低粉200克，椰蓉70克，泡打粉两克，猪油100克，糖粉75克，上下火170度，烤25分钟。

杏仁酥配方；猪油或者黄油100克，糖粉70克，盐1克，全蛋液35克，低粉135克，杏仁粉52克，泡打粉两克，小苏打1克，上下火，160度，16分钟。

核桃酥配方：猪油100克，糖粉90克，鸡蛋一个，牛奶20克，低粉250克，泡打粉4克，小苏打3克，烤熟的核桃碎适量，上火170，下火160，烤25分钟。

蛋挞液配方：全蛋5个，糖80克，牛奶200，淡奶油200，混合拌匀最后过筛，225温度烤20分左右。

肠粉配方粘米粉600克，生粉400克，玉米淀粉400克，澄面160克，马蹄粉60克，蛋清50克，水6000克，花生油100克。

冰皮月饼配方：糯米粉65克，粘米粉60克，澄粉25克，牛奶200克，炼乳40克，黄油30克，糖粉20克。

鸡蛋灌饼配方：1斤面粉，一半开水，一半凉水，先125克开水把面粉拌匀，然后放一半凉水，放色拉油7.5克左右，揉匀面团，醒透。酱：桂皮八角香叶花椒，大葱半颗，香叶3片，姜，黄豆酱，辣椒油，芝麻，花生碎，生抽，勾芡生粉和面粉。然后热葱油加入面粉中烫出奶糊状，加入盐，白胡椒粉。制馅。

将醒好的面团揉透，揪成剂子，然后包入奶糊状的馅，一点点就可以，（还可以把皮子擀薄，中间刷油馅），醒发数分钟后上锅煎，煎至面饼中间鼓起，用筷子戳一个口子，倒入提前调好的蛋液，即为鸡蛋灌饼。

PS：手抓饼也用一样的面剂，擀开，擀薄，表面刷上奶糊状的馅，撒上葱花，交叉叠成长条，然后卷起，醒发五分钟，上锅煎。

香酥小油条:面粉:250克，温水:135克，鸡蛋:一个，糖:3克，盐:3克，泡打粉:3克，小苏打:1.5克，油:10克，揉好面团醒发五分钟，下油锅。

山东杂粮煎饼配方:面粉125克，黄豆粉8克，小米粉8克，玉米粉8克(生)，花生粉5克，芝麻粉5克(熟)

调味料:盐两克，鸡粉1克，绵白糖2克、五香粉0.3克，小苏打1.5克，水150克。

麻团：糯米粉100克，澄粉：20克，泡打粉：2克，糖：40克，豆沙：80克，温水：80克，白芝麻适量。（不喜糖简易配方：糯米粉100克，泡打粉2克，温水：70克，豆沙和白芝麻适量。）

先将除豆沙外的所有材料混合揉成面团，再包入少量豆沙，揉成团，滚上白芝麻，醒发3分钟后，低温入油锅，煎制过程中轻轻挤压麻团，以便更好地膨发。

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