众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

开平咸鸡笼

咸鸡笼是一道非常传统和地道的开平小吃，每逢过节的时候，传统的开平人家家户户都会做咸鸡笼应节。该小吃的形状是半圆形，像极了开平地区的一种传统的特色竹编手艺制作的鸡笼，再加上该小吃是一类咸香味道的点心，于是人们叫它为咸鸡笼。该小吃的馅料是荤素搭配，有猪肉、虾米、萝卜干、花生、韭菜等，象征着丰衣足食，它满载着无数代开平人对生活的向往。

色泽米白，松脆软滑，咸香美味

食材（配料）用量

皮料：糯米粉400克，粘米粉100克，白砂糖100克，清水300克，猪油25克

馅料：瘦肉500克，花生300克，萝卜干100克，韭菜100克，虾米100克，洋葱头10克，精盐10克，白砂糖15克，生抽5克，味精7克，芝麻油5克，胡椒粉3克，清水50克，淀粉20克

烹饪制作工艺

（一）馅料制作

1 瘦肉切成粗粒后裹淀粉，然后放入油镬进行拉油处理。

2 虾米洗净沥去水分后切碎，韭菜、萝卜干切小粒备用，花生碾碎，洋葱头拍扁切成末。

3 烧镬下油，爆香洋葱头末，接着下花生碎炒香，然后将拉过油的瘦肉、虾米、萝卜干粒下镬翻炒均匀，再放精盐、白砂糖、生抽、味精、芝麻油、胡椒粉，加清水翻炒，用淀粉勾芡后捞起，待晾凉后加入韭菜碎即成。

（二）皮制作

将糯米粉和粘米粉混合置于盘中，加入白砂糖，加入开水后用擀面杖搅匀，稍凉后用手搓匀，最后加入猪油揉匀至粉团光滑。

（三）成形

将皮开圆包上馅，对折合口，做成角形，用餐叉轻轻压边，使其紧密。

（四）熟制

冷镬烧油至油温达150℃，咸鸡笼放入油镬中炸至浮于油面即可出锅。

技术关键

1 皮料中的糯米粉要选用水磨粉，口感比较软糯。

2 馅料的瘦肉要选用顶脑瘦肉，口感滑嫩不柴。

3 韭菜要选用小叶种韭菜，香气更浓郁。

4 糯米粉与粘米粉比例要合适，不然容易导致咸鸡笼的皮过硬破坏质感；过软妨碍操作。

5 要控制好油温，切忌油温太高，影响成品色泽。

菜品拓展

咸鸡笼近年也因群众口味的变化，馅料会有一些创新，如添加了芹菜，猪肉替换成牛肉，在传统中创新，不断改良和发展。

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