用老面(也叫面引子、面肥等等)发的面，由于在发酵过程中会产生大量的乳酸菌，做馒头时必须加纯碱来中和其酸碱性。

纯碱即碳酸纳，加入发面时应该用温水化开。纯碱量受发面程度、季节气温等主要因素影响。加碱过量，会是馒头发黄且有明显的碱味；加碱不足，会是馒头颜色发暗且有酸味。只有加碱适中，馒头白而且有麦香的味道。

做馒头(或其他馍)一般是一斤发面放一钱(即5克)碱。

5克碱可以说加碱的“分界线”:春、秋季节，气温降低，发面时和面的水温略高于人体体温，才能保证发好面，加碱量控制在4.5-5克/斤左右；夏季气温较高，发面水低于人体体温也会发好面，加碱量不得低于5.5克/斤；冬季气温低，发面水必须高于人体体温很多，水微烫，也会是面膨胀。加碱量尽量在3.5-4克/斤之间。

水温可以把手伸进水中凭感觉而判断。

碱量是否适中，最保险的方法是取一小疙瘩，烧熟分开来看，淡黄即为碱量适中。

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