总有那么一些菜，论刀功论火候，都让一般人叹为观止，非得专业大师操刀才能做出不可，今天为大家介绍三种。

本帮菜，扣三丝。

.将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；

2. 将鸡脯肉洗净，煮熟；

3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4. 将冬笋丝过热水氽熟；

5. 将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6. 熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7. 碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8. 然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10. 生猪肉100克洗净，切丝；

11. 炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12. 待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

主料：鸡胸脯肉、金华火腿、冬笋

辅料：香菇、豌豆苗

调料：食盐、瓦罐鸡汤(汤)

2：脱骨鱼

(1) 将鲤鱼平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。

(2) 用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。

(3) 将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，拌和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。

(4) 再用酱油抹遍鱼身。

(5) 锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐、葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸。

(6) 移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。

3：文思豆腐

1. 将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；

2. 把香菇去蒂，洗净，切成细丝；

3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；

4.鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；

5. 熟火腿切成细丝；

6.生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；

7.香菇丝放入碗内，加鸡清汤 [1] 50毫升，上笼蒸熟；

8. 将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；

9. 另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

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