罗亨长老师八十有余仍笔耕不辍。罗老师不仅爱吃喜做，甚至开过中餐馆、经营过火锅店。热爱文化的罗老师还曾出书，分享浸淫餐饮界多年的独特观点和经验之谈。文人自古与饮食有着各种渊源和故事，爱钻研的罗老师便撷取点滴，或自创演绎、或挖掘延伸，有些菜还曾在自己的餐店售卖过。他特将自己思考探索或实践操作过的菜品呈现给大家，用以表达对餐饮文化的尊重和热爱。

01李调元清蒸紫薇

蜀中戏曲理论家、诗人李调元在四川九皇山当山长时，发现当地山民种的紫薇又多又好，山民们总是将其煮来吃，时日一久便有些生厌。有一年春节前夕，李调元将紫薇切块与糯米上笼蒸（火巴）， 然后用菜籽油翻炒成泥，起锅入盘，淋上蜂蜜，撒上脆花生米粒等成菜。这种做法传开后，当地山民每逢年节时都要做来吃。

△红苕也叫紫薇

紫薇，民间称苕。因红苕茎叶成紫色，又长得茂盛，故名紫薇。

丨原料丨

紫薇1个、糯米100克、红糖、蜂蜜、蜜饯、熟花生末、熟芝麻各少许菜籽油适量

丨制法丨

1. 将紫薇洗净切块，糯米煮七分熟后捞出来沥干。将紫薇块和糯米一起装碗，入笼蒸熟。

2. 菜籽油入锅烧至六成热，下入蒸熟的紫薇块和糯米，加红糖在锅中反复翻炒，出香味后，盛入大白瓷盘。

3. 将熟芝麻、熟花生末、蜜饯撒在盘中紫薇块上，淋上蜂蜜，即成。

02李劼人巧拌七姊妹

有“中国左拉”之称的四川作家李劼人， 早年在“ 菱窠” 创作《大波》，写兴甚浓，常常废寝忘餐。夫人杨叔捃只好每天到附近的沙河堡，买回旋子锅魁或白面锅魁放在案头上，让李劼人一面写一面吃。

△白面锅盔

为了让他吃得香，夫人还专门在自家的菜园子里选了七种蔬菜洗净拌好，为李劼人佐餐。李劼人很高兴，为这个菜起名为“七姊妹”。

丨原料丨

芹黄、香葱、侧耳根各50克、嫩香菜、洋葱、茼蒿叶各40克、紫苏叶30克、红油、花椒末、蒜茸、生抽、白醋、鸡精、脆花生末、白糖、熟芝麻、香油各适量

丨制法丨

1. 洋葱切丝，侧耳根治净取有芽部分，香葱取中段，将七种主料纳盆拌匀后，松松地放入喇叭形高脚玻璃杯中。

2. 除熟芝麻和脆花生末外，所有调料纳盆和匀，然后淋在高脚玻璃杯中。

3.撒上熟芝麻和脆花生末，即成。

03杨状元灯盏窝儿

灯盏窝儿这个菜，是川菜第一品牌回锅肉的升级版。其菜名出处，是少年杨升庵（后来当了状元） 晨起赶考用餐时，母亲为他炒的猪坐臀肉，很像饭桌上照明的清油灯盏的形状，吃起来滋润且香。

之后，少年杨升庵要吃母亲做的这个菜时，便幽默地对母亲说：“我要吃你做的灯盏窝儿。”灯盏窝儿这个菜，对离川的游子来说，已成为老祖宗的记忆和小时候的味道，从而伴着浓浓的乡愁。

△回锅肉

丨原料丨

猪坐臀肉300克、白面锅魁半个菜籽油250毫升、姜片、葱花、醪糟汁、紫皮蒜苗、小青椒、去皮老姜、浅色甜面酱、小黑豆豉、鸡精各适量深色郫县豆瓣酱少许

丨制法丨

1. 猪坐臀肉洗净，纳盆加姜片、葱花、醪糟汁码味。入味后，上笼蒸约10分钟取出，用洁净的细纱布抹去醪糟汁、油渍和水分。

2. 用干净的厚木菜板压在蒸好的猪坐臀肉上，菜板上再放一块大鹅卵石，压半个小时后取出，用刀将其片成长7厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片（选切好的净肉亦可）。

3. 白面锅魁切成小三角块；紫皮蒜苗洗净拍破后片成马耳朵节（茎、叶需分开）；小青椒去蒂洗净，切成梭子块；去皮老姜切细丝；郫县豆瓣酱剁细，均待用。

4. 炒锅置旺火上， 入菜籽油烧熟，放入白面锅魁块翻炸至半脆不脆时，捞起沥油。

5. 将切好的肉片下油锅炒散，待肉出油且微卷时，依次加入姜丝、甜面酱、豆瓣酱、豆豉，炒出香味后，放入青椒块、锅魁块、鸡精，再翻炒几下。放入蒜苗茎节稍炒，再下入蒜苗叶，簸匀后起锅，盛入大白细瓷盘中，即成。

04郑板桥夜雪润花

“春风放胆来梳柳，夜雪瞒人去润花。”

△雪花鸡淖

此菜源自郑板桥诗句， 盘中菜形、色泽就是这首诗的图解。南瓜藤蔓尖尖，比喻被春风梳理的柳条，高笋片象征圆月。在这“月”色中，人们早已入梦，当然不知道象征福祉的“夜雪”（鸡淖） 悄悄地“瞒人去润花”（蘸碟） 了。

丨原料丨

雌鸡鸡脯肉300克、嫩高笋1根、嫩南瓜藤蔓尖尖、姜、葱、蒜、盐、味精、香油各适量

丨制法丨

1. 将雌鸡鸡脯肉剁细，调成鸡糁后入锅炒成鸡淖；将姜、葱、蒜、盐、味精、香油对成蘸碟，盛入小圆杯；取嫩南瓜藤蔓尖洗净，放入蒸盘入笼，蒸熟取出；取嫩高笋中段切一厚片下来，用开水浸熟，均待用。

2. 取一方形大白盘，将蒸热的南瓜藤蔓尖选七八根摆在瓷盘上方，然后将其90度向右方弯下，形成飘逸的柳条状，再将浸熟的高笋片置于藤蔓尖后，形成“月上柳梢头”若隐若现的画面。

3. 将炒好的鸡淖“梭”在方形盘左侧中央形成圆形，并将鸡淖的中心部位挖出小空间，内置盛有蘸汁的小圆杯。小圆杯四周点缀可以吃的花瓣，形成“夜雪润花”的“花朵”图案，即成。

05李后主蒸鲊

南唐后主李煜不仅词冠群雄，对吃也颇讲究，他的“南瓜蒸鲊”成了宫中人人喜爱的御膳。此鲊非同一般：肉中裹肉， 瓜里融瓜；脆互衬， 甜咸共荣；精华灵气， 陈陈相因；视觉味觉，一瞬永恒，堪称蒸菜中的奇葩。

△南瓜

丨原料丨

去皮金黄老南瓜600克、猪五花肉300克、生牛肉粒100克、鲊海椒、大白菜叶各适量

丨制法丨

1. 老南瓜分别切成碎片和厚片，碎片放入长形深底盛器垫底，其周边放入成形的南瓜厚片围边。

2. 将炙好皮的猪五花肉切成夹片，夹上鲊海椒和调好味的生牛肉粒。

3. 用大白菜嫩叶包上夹片，露出猪五花肉皮（皮朝上），依次放在盛器中，入笼蒸熟，出笼即成。

06董小宛七步肴

此菜是作者受《影梅窗忆语》一书启发而复苏的一道名菜。曹植七步成诗，小宛七步做肴。

董小宛， 明代大才子冒辟疆之爱妻也。冒辟疆不爱吃肥肉，小宛怕他营养不足影响健康，便想着法子做油脂少的菜给他吃。

此菜经七次脱脂，仿佛吃的不是肉。而做此菜有七个步骤， 故名七步肴。

丨原料丨

猪五花肉300克、白油菜薹250克、干牛肝菌25克、绿茶5克、豆瓣酱、花椒粉、蒜汁、姜汁、蒸肉米粉、料酒、菜籽油各适量卤水1锅

丨制法丨

1. 将猪五花肉入水锅汆一水后晾凉；白油菜薹治净切成5厘米长的段；干牛肝菌洗净纳盆，入温水中泡发约1小时，搛出牛肝菌只取用汁水；绿茶纳碗，冲入开水泡约１小时，搛去茶叶取茶水，均待用。

2. 锅上火烧热， 加入少许菜籽油，将晾凉的猪五花肉入锅煎至皮呈浅红色后取出。

3. 将上色的猪五花肉入卤水锅卤至五分熟，捞出。

4. 卤肉切片，下入四成热的油锅浸炸去脂（不炸皮）。

5. 将去脂的肉片搛出，放入热水中浸泡30分钟。取出后每一片用纸包好，再用干净的平石块压去多余油脂。

6. 将压去油脂的肉片纳盆，加牛肝菌汁、茶水、豆瓣酱、姜汁、蒜汁、花椒粉、料酒、蒸肉米粉和匀后，码在扣碗中，放上白油菜薹段。

7. 将扣碗入笼，待肉蒸熟后取出来，翻在大白瓷盘中，即成。

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