在贵州，人们的日常餐桌上，一般都有盐蛋这一道干菜，也叫干盘子。盐蛋，有的地方也叫咸鸭蛋，清代的大美食家袁枚，在他的《随园食单·小菜单》里叫“腌蛋”。说起贵州的盐蛋，不得不提麻鸭所产的鸭蛋腌制的盐蛋。

贵州底窝坝自古既是水东宋氏的土司官寨——马头寨所在地。清龙河（古时叫紫江，后来叫清河）沿岸，良田千余亩，底窝坝又称“米窝坝”，盛产大米，自然也出产鸭子，而且是优质的麻鸭。用麻鸭所出的鸭蛋腌制的盐蛋（咸鸭蛋）能不好吗？

腌好的盐蛋，洗净，沥干，蒸熟，带壳切块，一分为四，四枚盐蛋即可为一大盘，并且还是人们喜好的吉利数字：一十六（“一六”谐音“衣禄”，寓意“衣禄丰厚”）。切好的盐蛋，红白相间，摆放在瓷盘中，用少许绿菜叶略作点缀，极有“蓝天、白云、红太阳”之韵味，蛋白似凝脂，蛋黄如初升的太阳，还流油，叫“翻砂”。

砂即朱砂，也叫丹砂。人们把腌制极好的盐蛋叫“翻砂”，即蛋黄像朱砂一样红润。现代美食家汪曾祺说，苏北有道名菜叫“朱砂豆腐”，其实就是用“翻砂”盐蛋，取红红的蛋黄捣碎炒嫩豆腐。

盐蛋带壳切块，那是待客的宴席上的吃法。平常的吃法是：盐蛋蒸熟后，不切，找准“空头”，轻敲至破，用筷子头扎入蛋黄里，“吱”一声，红油冒出来了，这证明盐蛋已腌制到最佳时候。然后用筷子一点一点地挖着吃。挖空了的盐蛋壳，还舍不得扔掉，醉眼蒙眬中尚可把玩一翻。

要使盐蛋腌至翻砂、流油，并且咸味适中，确是有一番讲究的，首先是选蛋。禾丰底窝坝麻鸭所产的鸭蛋有白中带清的淡绿色和洁白无瑕的亮白色两种，做盐蛋淡绿色的为最佳，白色次之。

其次是盐腌的方法，在农村，一般的做法是：挑选好的鸭蛋用米酒（苞谷酒也行）浸泡一天，糯米草（糯谷稻草）烧成灰，同食盐拌在一起，再用米汤将草灰和食盐调成糊状，酒泡过的鸭蛋，一枚一枚地裹盐灰入土陶坛，装满密封，放置40天左右，即可开坛食用了。

在《端午的鸭蛋》一文中，汪曾祺写道：“高邮（江苏高邮，汪曾祺的故乡）咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”上面做咸蛋的方法与汪曾祺家乡的咸蛋相比，要好得多，因为腌制时特别用了糯米草灰，多了碱香味和糯香味，自然就要好吃得多了。

还有一种简便的做法，即用底窝坝的米酒和盐腌制，装入食品袋里，扎实袋口，密不透风，三个星期后即可食用。这种简便易做的方法亦是可行的。 其实，底窝坝麻鸭所产的鸭蛋，怎么腌制都是很好吃的。

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