美食的世界总是千奇百怪的，就算是我们已经习以为常的卤水，其实也是这样，对于喜欢香料和料理的朋友来说，收集一些古灵精怪的做法，可以说是一种乐趣，而今天和朋友们分享的正是这样一种卤水，它没有什么正式的称谓，这里便姑且称呼它为泡菜卤水吧，使用它卤制海鲜，如鱿鱼、大虾等效果很好。

提前泡菜，很多朋友第一印象便是想起了韩国泡菜，其实在我们的川渝地区，那泡菜的口味也是十分出众的，而今天介绍的这道卤水，正是用到这样的泡菜。广泛的来说，所有蔬菜都可以成为泡菜，而今天这道卤水的泡菜是使用白菜为原料。

以白菜为原料制成的泡菜，它有着酸爽和辣口的特点，使用它并不合适用于传统的卤水形式，却意外的和油卤这种方式很搭。因为它的酸爽味觉，对于原本油腻的油卤，可以很好的提升食欲，让整体的口感变得更为动人。酸与辣是一组很好的味觉搭档，可是如何中间多出一道甜的口味，那么整体味觉的融洽感便会有所提升，所以在使用泡菜为原来制作油卤的时候，提供甜味的香料用量必须在一个明显的位置，香料中常用的被归为甜味剂香料其实不多，无非是甘草和罗汉果，罗汉果与油卤这种形式其实并不算搭，甘草成为了一个很好的选择。

卤制海鲜，例如鱿鱼这种，它的辅香其实比较注重于表层，而比较有渗透性的香气对于卤制海鲜来说，其实比不合适，原因是香气太过入里便会掩盖了海鲜原本的口味，所以这道卤水选择了山奈，山奈的辅香便是比较集中在表层的，而对于砂仁、丁香这类香料，这种卤水也是因为刚说的原因，在用量上必须要控制，一般就在使料的位置少量使用即可。

下面我们看看这道油卤的具体搭：

香料包：干辣椒段30克、甘草5克、山奈3克、白芷3克、白蔻3克、八角2克、肉桂2克、干青花椒2克、小茴香2克、草果1.5克、丁香3颗

配料：泡菜切碎120克、泡姜50克、泡椒80克、野山椒30克、芽菜切碎30克、永川豆豉20克、老抽2克、糖色5克、盐6克、鸡精6克

蔬菜香料：鲜小米椒20克、葱段30克、生姜30克。

制作流程：入锅熟菜籽油2斤将入葱段、姜块、小米椒小火熬出香气然后打出残渣，留香油备用。少许油将加入泡菜、泡椒、泡姜、野山姜、芽菜，小火去水气之后装入沙袋，投入香油中，然后加入豆豉，然后加入200克的鲜汤，接着放入香料包，大火烧开之后加入各种调味料，小火熬制出香之后关火，打出残渣，料包留用，这份油卤便算是完成了。

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