烹饪原料加工，目的是为了烹调提供合用的成形原料。以加工的具体工艺为研究内容，主要包括：鲜活原料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。

01：烹饪原料粗加工

粗加工，主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、出肉和取料等。

鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须按照它的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步加工。

新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、老根、粗皮等，需要洗涤、摘除。

水产品、家禽、家畜及内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。

以上三点就是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成形加工（细加工）所做的准备工作。

初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及成本核算。

干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。

干制原料是经晒、凉、烘、炝、腌等不同方法脱水干制而成的，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、松软、并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。

出肉和取料，是在一定的初加工之后、细加工之前进行的，是按照切配和烹调的要求，对动物性原料的加工，并根据各部位的特点，进行选择。

出肉和取料，必须熟悉原料的部位分布、组织结构和肉质用途，做到下刀准确、选择恰当。

02烹饪原料细加工

细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配菜、整料去骨和食品雕刻等。

刀工技术是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。

刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。

刀工的使用范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以

及食品雕刻。

生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料接触的角度可划分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法以及食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。

利用这些不同的刀法，可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及多种多样栩栩如生的动、植物形态。

整料去骨是利用精细的刀工技术，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往把配菜与刀工联系在一起，统称切配。

配菜分三种类型，一是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜。

03：烹调原料成品加工

成品加工，是将经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆和某些热菜的改刀装盘。

凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、定色、定味的最后阶段。

原料装盘后，直接与食用者见面，要求刀工精细，拼摆得体，讲究卫生。

拼摆的手法主要有摆、堆、围、排、叠、復等，拼的形式有一般拼盘和花色拼盘多种，点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。

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