上期给介绍了烹饪常用技巧的拌、炝、卤、炒、熘，本期介绍下炸、烹、爆、烧、扒。

炸

炸：将原料经过刀工整理后，挂硬糊、软糊或不挂糊（根据原料与成品要求而定），

用急火热油（软炸菜不用热油），将原料炸熟的一种烹制方法。

一般用油量多于原料数倍。

炸制菜用的很广，一般原料均可炸制。

根据原料、口殊的不同，炸制菜可分为干炸、清炸、软炸、炸板等数种。

特点是外焦里嫩、香、酥、跪。

烹

烹：逢烹必炸。原料经刀工整理后挂糊或不挂糊，用热油炸至呈金黄色，烹上清汁，而出勺不见汁。

一般多用加工成段、块、片的小型原料。鸡块、鱼块亦可带骨烹制。

烹制菜可分为炸烹、清蒸、干烹、滑烹等数种。

烹制菜特点是外焦里嫩，口味鲜香，酸甜不腻。

爆

爆：将精细选择的细小无骨和具有鲜、脆、嫩条件的原料，

经过细致的刀工整理为片、块、条、丁等薄厚一致，大小相同，

花刀深浅一致的半成品，用急火热油或温油滑（汤爆用开冰）；事先用调味品

兑成汁水，原料炸制成熟后倒在漏勺中，原勺加入配料，例入兑好的汁水，

迅速颠翻出勺的一种烹饪方法。爆菜操作要迅速。

按操作特点爆菜可分为油燥、汤爆、盐爆、酱爆，宫爆、葱爆等数种。

爆菜特点是脆、嫩、清爽不腻，食用后盘内无余汁。

烧

烧：将原料进行刀工整理后，按原料和对成品的不同要求，

有的要经过油炸或油滑、水焯、蒸、煮等初步加工，然后用调料炝锅，

放入主、配料，添适量汤，微火烧至汤汁渗入原料，原料熟而汤汁浓时，

用水淀粉勾荧的一种烹制方法。

烧制方法又可分为红烧、干烧、南烧、葱烧、糟烧、锅烧等数种。

烧制菜肴的特点是原料酥烂，营养丰富，口味香醇，色泽鲜艳。

扒

扒：坐勺加底油，用葱、姜炝锅（有的不炝锅）添汤后把葱、姜去掉，

再把经过细致刀工整理过的熟料（亦有的用生料）推入勺内，放入调料，

微火扒烂，勾芡、出勺的一种烹制方法。

扒制方法可分为红扒、白扒、奶汁扒、鸡油扒、蚝油扒等数种。

扒制菜肴的特点是选料精细，成品要求高，味浓质烂，

形状整齐，肥而不腻，营养丰富。

下一期给大家介绍焖、煎、汆、烩和炖。

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