酸汤水饺虎皮香肘

制作：

1.将猪肘刮洗干净，下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生，捞出沥干水后，再放入烧至五成热的色拉油锅里，炸至皮皱且呈金黄色时，捞出来沥油。

2.把猪肘放入高压锅，加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水，上汽压15分钟，离火开盖，把已经软熟的肘子搛入盘中。

3.往盘里舀入烧热的自制酸汤，再围摆入煮熟的水饺12个，然后把用油炒香的青椒圈舀上去，淋几滴香油即成。

自制酸汤：

往净锅里倒入压猪肘时的原汤，加入小米辣圈、野山椒、醋、盐、味精和鸡精烧出味，便得到酸汤。

原料：

基围虾10只200克、土豆150克、芽菜25克、肉末20克、红小米椒10克、干葱末10克、姜5克、蒜5克

火辣香鲜酱40克、辣鲜露10克、火辣干锅酱5克、鸡精5克、料酒10克、姜5克、蒜5克、米5克混合均匀

1基围虾开刀去沙线批摸生粉过油煸制备用；土豆切条漂水后炸好备用；

2红小米辣洗净切片，芽菜煸香备用；锅置火上炙后，油烧热下肉末；

3煸香烹料酒，下姜蒜末煸出香味，再加入虾，土豆，芽菜和火辣香鲜酱用小火煸炒，最后下红小米椒和干葱末，烹入家乐辣鲜露煸炒入味起锅装盘即成。

肉松菠菜鸡蛋糕

菠菜是这个季节十分便宜的食材，我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕，成菜色泽漂亮，味道也不错。

原料：

菠菜4千克，鸡蛋30个，肉松20克，巧克力糖30克。调料：

盐40克，白胡椒粉10克，葱姜水100克，色拉油5克。制作：

1.菠菜择净，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，捞出挤干水分，拨散。

2.鸡蛋磕入盆内搅拌均匀，加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打均匀，然后将菠菜放入其中拌匀，将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内，蒸盘覆盖保鲜膜，入蒸箱中火蒸约20分钟，取出放凉，切成10×2×2厘米的条。

3.取菠菜条12条装盘，撒上肉松，用巧克力糖点缀即可。

提示：

1.蒸制菠菜糕时一定不能用大火，否则做好的成品呈现蜂窝状，影响卖相。

2.如果是北方厨师来制作此菜，建议搭配一碗蒜泥汁蘸食。

干锅子姜三穗鸭

制作：

1.将治净的三穗鸭斩成块，子姜切大片，泡椒切成节，青红尖椒切滚刀块。

2.锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。

二面黄土猪肉

原料：

土猪保肋肉400克、老豆腐50克 豆瓣酱、姜片、蒜苗节、尖椒段各适量盐、味精、白糖、色拉油各适量

制作：

1.把老豆腐切成片，下入烧热的油锅，煎至两面色金黄，铲出来成二面黄待用。猪保肋肉下入开水锅里煮断生，捞出来切成片。

2.往锅里倒入色拉油烧热，放豆瓣酱和姜片炒香后，下猪肉片炒至吐油翻卷时，放入二面黄，再调入盐、味精和白糖，加蒜苗节和尖椒段炒匀，起锅装入铁铲状的盛器中，即成。

过门香

制作：

1.把农家干盐菜切成细末，加肥肉片拌匀后，入笼蒸2 小时，取出搛去肥肉片待用。

2.把带皮猪五花肉切成片，放沸水锅里并加大蒜煮2 分钟，捞出来沥水。

3.净锅放油烧热，下猪五花肉片爆炒至吐油时，放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色，再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后，装盘，配荷叶饼一起上桌。

石头石锅鱼

这款菜有4大亮点：一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。

二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。

三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。

四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。

制作：

1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。

烤箱：

取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。2、锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。

3、走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。

小贴士：

垫底的蔬菜可以自行变化。

芥蓝炒马贝嘴

这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴，搭配芥兰炒制而成。马贝嘴购买时多以成熟的速冻品为主，解冻即可食用。由于是熟制品，在烹调时要注意时间，千万不要炒老。

制作：

1、芥兰200克斜刀切长3厘米的段；马贝嘴300克解冻，从中间一片为二。

芥蓝焯水，捞出控水。

2、锅内下色拉油30克烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥蓝炒熟，加盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克调味，淋湿淀粉5克勾芡，临出锅前下马贝嘴翻炒均匀，出锅装盘即可。

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