蒸鲊肉，又叫粉蒸肉，软软糯糯，油而不腻，很香，既是佐酒之菜，又可当饭吃。

“鲊”是一个系列蒸菜，糯米鲊（鲊肉）、小米鲊、排骨鲊、肥肠鲊、牛肉鲊、羊肉鲊、野兔鲊等，凡肥瘦相间的动物之肉似乎都可“鲊”成菜。“鲊”不仅能成各种荤菜，亦同样可做素菜。

小时候，外婆家在乡下，每次去几乎都能吃到外婆做的鲊肉，一碗（即介乎于吃饭小碗和盘之间的专用蒸菜的土巴碗）热乎乎油锃锃的鲊肉下去，饭菜俱足，又美滋滋地同小朋友们畅玩于那山水田野之间。后来自己用心学会了做鲊肉这道菜。

猪身上做鲊肉的部位是槽头肉最好，也叫颈项肉，外婆告诉我那叫“活肉”，是猪活动得最多的地方，肥瘦相间，硬朗厚实，这么长时间反复蒸，肉都不会蒸溶蒸化，而且肉还会越蒸越好吃。

那个部位因其属猪杀口地方，卖相不美观，卖价自然要便宜许多，价廉而物美，何乐而不为。肉选好后，必须烧皮刮洗收拾干净之后，切大块入锅焯水，凉后再切片（亦可切成条状），用盐、酱油、花椒粉、料酒，甜面酱等将切好的肉腌制待用。

备好肉之后，关键还在粉子的炒制上。2/3的糯米同1/3的粳米混合，加适量的干花椒粒、八角、桂皮、陈皮等香料及盐一同入锅，文火慢炒，炒至米粒微黄喷香出锅。凉后入石臼或铁擂钵捣碎，米粒破碎即可，不能捣成粉状，故而称作“粉子”。粉子过细，蒸出后会大大影响吃味和口感。

这道工序，当年外婆是用二磨推粉子（石磨由于大小轻重与磨齿粗细的不同，分大磨、二磨和小磨），二磨推出的鲊肉粉子颗粒粗细均匀，恰到好处。捣制好的粉子太干，又没有油脂，还不能用，必须得调制一点汤汁。

即用适量的熟猪油下锅，姜片葱白等炝爆，爆香后加水煮开，滤出姜片葱白，将汤盛出，凉后即可用以拌粉子和腌制好的肉片，粉子和肉片拌匀后装碗上笼，大火蒸2～3小时才够入味。粉子与肉相得益彰，肉的油腻被粉子吸收之后，粉子又多了柔糯腴润，肉更是软糯爽滑，入口即化，吃起来很过瘾。

粉蒸肉也是张爱玲最爱的美食，而且张爱玲爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面，她曾经说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。张爱玲不愧为才女，以菜来比喻人，如此贴切，可见其对粉蒸肉这样的美食有独到的体悟。

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