老子曾说：“治大国，若烹小鲜。”老子为何会把治理国家比喻成烹饪菜品？这究竟是什么菜品呢？《史记》中记载“尹，正也，谓汤使之正天下”。原来，老子是从厨师的祖师爷伊尹处获得启发。伊尹煲的汤让人通身舒畅，老子以煲汤比喻治国，认为要掌控好火候和放料的尺度才能熬出美味的汤，就如同治理江山社稷。“煲”的做法随着这个故事一直流传至今。

秋季菊香蟹肥，是品尝螃蟹的最好季节。螃蟹营养较高，含有非常丰富的蛋白质，钙、磷、铁和维生素A、磷脂的含量也较高。有了好的食材，更要有讲究的烹饪技法和火候。最擅长烹制肉蟹煲的胖哥俩的主厨说，在文献记载中，先秦时代楚人彭祖就以煲汤而闻名于世。《史记货殖列传》说：楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。而煲类菜品中的肉蟹煲起源于浙江，为江浙菜系。胖哥俩肉蟹煲曾在2015年和2016年先后被中国烹饪协会、浙江省餐饮行业协会评为“年度浙江省特色餐饮名店”和“浙江名菜”称号。

肉质鲜美、肥沃的肉蟹成就了一个好“煲”。新京报记者 王萍 摄

“在食材选择上，我们挑选的是肉质鲜嫩、肥美的肉蟹。”胖哥俩主厨介绍，胖哥俩的活蟹是在东南亚一带捕捞螃蟹后转运至各地机场，挑选出优质的螃蟹空运到中国，再到达各省市机场。配送到店后挑选出鲜活螃蟹使用，并坚守完善标准化的出品流程，不断提升食品安全管理，保持本真的味道和品质。

除了选择优质食材，被称为煲之精华的汤汁也是一锅好的肉蟹煲的“灵魂所在”。胖哥俩主厨表示，食材的鲜美融入其中，配上煲内丰富的食材，用浓稠的汤汁拌饭美味无比。“我们在煲内加入黄酒和独特的酱汁进行烹饪。”主厨介绍，这道酱汁经过了许多次的探索和测试。“这种酱汁的酱香味不仅会激发出海鲜的鲜味，更可以与爪胶质口感进行完美融合。”

随着经济发展，人们生活越来越富足。尤其是当年轻人成为消费主力，他们不再囿于传统的大鱼大肉，新鲜、新颖的食物才能吸引他们。觉察到这一点，胖哥俩颠覆了传统煲类食材，将虾、蟹等海鲜以及鸡爪、土豆、年糕等休闲食品“煲化”，完成了从传统到新煲类转变。“也就是说，在胖哥俩的肉蟹煲中，除了肥美的肉蟹，还有蔬菜、主食，可以说‘一切皆可煲’。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆

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