酿青头菌

[主料辅料〕

青头菌………500 克

胡椒面…………1 克

捶料…………300 克

蚕豆水粉………30 克

鸡蛋清…………l 只

咸酱油…………20 克

蒜瓣……………20 克

甜酱油…………20 克

精盐……………10 克

芝麻油…………2 克

味精……………1 克

上汤…………500 克 [烹制方法〕

1.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

2.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉 10 克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的

内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。

3.炒锅注入熟猪油 1000 克（实耗 80 克），烧到五成热时，加入青头菌，

待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸 15 分钟至肥烂取

出，翻摆在汤盘内。

4.炒锅加熟猪油 20 克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、

蚕豆水粉 20 克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，

淋上芝麻油即成。

[工艺关键〕

1.炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，

否则炸焦而失去其特有风味。

2.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。

[风味特点〕

1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌

肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。

我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，

是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风

味更加突出。

3.此菜菌翠绿，汁金红，肉 嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南

筵席名菜。

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