惊蛰一过，鲜嫩翠绿的野菜盛宴终于拉开帷幕。里面对野菜最痴迷和狂热的，必是南京人。

南京明孝陵景区梅花山梅花

如果追溯到他们吃野菜的历史，估计得到“南朝四百八十寺”的年代。“南京人，不识好，一口白饭一口草。”“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”这些耳熟能详的俗语，无一不展现着南京人对野菜的热爱。

香椿

从“金陵三草”到“早春四野”，再到“七头一脑”，南京人把整座金陵城吃成“八野之乡”，对于野菜，他们如数家珍。

台台特意去了南京，来了场说走就走的野菜之旅，把那绿油油、嫩出奇的野菜吃了个遍，春天的鲜味都在这一篇里了。

来南京吃野菜，首先推荐你去逛逛当地的菜市场，翠绿的芦蒿、鲜嫩的香椿芽、冒出点尖尖头的春笋、清鲜的荠菜......那迎面而来的盎然春意，已然让人忍不住尝鲜。

认真转完一圈，你会发现手上提满大包小包的野菜，不知不觉逛上头了呀！

01｜荠菜

“七头一脑”里最亲民的野菜，非荠菜莫属。它接受度高，适口性好，几乎全国各地都吃它。

荠菜汤团

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，早在立春前后，荠菜已经伸开锯齿状的小嫩芽，悄悄散播成片的绿意，被形象地称为“报春菜”。荠菜一旦开花，就说明多半已经老了，不适合入菜，只能焯水后切碎后和鲜肉拌成馅，再用饺子、馄饨皮一包，或蒸或煮，简单又好吃。

荠菜蒸饺

绿柳居的荠菜蒸饺，晶莹的皮子下浮现着绿意，伴着热气，夹起一个荠菜蒸饺，嘴里溢满清鲜之味，都不需蘸调料，一口一个。

荠菜烤鸭包

还有他家的荠菜烤鸭包，一口咬下，既有荠菜的清甜，又有烤鸭的油润，两者融合得很完美。

荠菜大馄饨

江浙沪人对荠菜大馄饨有一种执念，想吃的话推荐大家去福园街的品味特色大馄饨，开在菜市场对面，10元/8个荠菜大馄饨，来吃的都是附近买菜居民。

入口先是汤底胡椒粉的鲜味，紧接着是荠菜给舌头的鲜味，肉馅特别扎实，鲜而不腻。早上来这么一碗，很难不满足。

荠菜圆子

除了馄饨饺子外，万物都可荠菜馅，荠菜春卷、荠菜汤圆、荠菜圆子。说实话，即使是最普通的食材豆腐，碰上荠菜，都能增加好几个鲜度，谁能不爱啊！

荠菜花煮鸡蛋

老南京人在农历三月三这天，还会用荠菜花煮鸡蛋，据说吃了它，一年都会少病少灾，干活也更轻松。

02｜香椿

香椿，七头一脑中的凡尔赛担当。“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”难以想象，这古老香椿树上的嫩芽，居然拥有如此惊心动魄的香味。

而这一股强烈、特别的味道，有人甘之若饴，有人却避之不及。菜市场里常见的是紫红色的香椿，芽尖紫红如玛瑙，叶片鲜爽肥厚。它一棵棵扎成了捆，鲜艳的颜色勾得人想买。

但头茬香椿最为矜贵，刚上市的时候飙升到120元一斤的高价，贵到很多土菜馆的老板都不敢进货，“不敢买呀，怕没有人点，砸手里了。”（现在香椿没那么贵，但也要70-80元一斤）

香椿最适合搭配蛋白质，俗话说“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换。”香椿头汆熟后捞出，油锅中滑入蛋液，趁着还未凝固，迅速加入香椿翻炒，最后撒一点点盐就足够。

香椿炒鸡蛋

在南京和满楼里吃到的这盘香椿炒鸡蛋，说实话差了点意思，香椿的香味并没有被热油激发出，鸡蛋颜色也不金黄，口感也不蓬松柔软，吃不到一点鲜灵气。

香椿鱼

北方常见的香椿鱼，把香椿裹上面糊，入油锅炸至金黄，形似酥炸鱼，因此得名香椿鱼，撒些椒盐提味儿，咸香酥脆。

03｜马兰头

马兰头，南方人餐桌上最不能放弃的时鲜，它也叫“马拦头”，“马拦头，拦路生”，在路边、田野边、山坡上都能看见它的身影。倒过来念则是“拦马”。所以在古代，献马兰头又有惜别之意。

它的样子也很有辨识度，红色的茎支撑着三四片椭圆形的嫩叶，我们吃的则是新鲜萌发的嫩叶片。

马兰头拌豆干

在江浙人的心中，马兰头香干是上好的下酒菜。把新鲜清脆的马兰头投进水里，将其原本清苦的味道焯掉，切碎后混进香干，加上麻油和糖，再加些拍碎的花生米或松仁，清香爽口，回味间还带着坚果的脂香。

清明前后，马兰头青团也变成了香饽饽。马兰头青团不宜久放，吃的是一口新鲜，所以南京当地很多手工糕团点都不做。台台还是在有110年历史的老南京素菜馆——绿柳居买到的。

“买完抓紧吃啊，千万不要放过夜。”一买完，绿柳居的阿姨就立马叮嘱我们。

马兰头青团

马兰头特有的气味和艾草的清香融为一体，一口下去，糯唧唧的口感令人叫绝！

04｜苜蓿头

比起其他野菜，苜蓿头还是挺好认的，标志性的外形点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，乍一眼还挺可爱的。

苜蓿头被江浙人称为“草头”，最经典的搭配就是草头圈子，几乎是每家上海本帮菜馆里的主打菜，浓油赤酱的红烧大肠下面铺着一层绿油油的草头。

秧草河蚌汤

南京人把它叫作音近的“母鸡头”，或是秧草。它质地易老，他们喜欢将它配白酒清炒，大火翻炒下，酒香四溢。火候是大讲究，时间得把握好，才能达到秧草细嫩软绵的口感，吃得人醺醺然。

在南京人心里，秧草的高光时刻便是和河鲜相遇。明前河蚌最为肥美，和秧草吊出来的汤底鲜浓似乳，汤底下的秧草吸尽了鲜味，咸鲜得不做作。（传说秧草还能解河豚的毒，不过台台也没敢轻易尝试。）

05｜菊花脑

“七头一脑”中的唯一一脑，菊花脑，南京人习惯叫它“菊花涝”。它叶子的边缘是锯齿的，挑选的时候大叶品质为佳，凑近闻它，隐隐约约会闻到一股薄荷的清凉香气。

菊花脑炒茼蒿

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后它的口感变得枯槁苦涩起来。外地人第一次吃菊花脑，都会嫌弃它的微苦，但南京人独爱它的薄荷凉意。

菊花脑蛋汤

菊花脑可以清炒，也能凉拌，但绝对不能忘了菊叶蛋汤，一道能代表南京味道的家常汤品。其嫩绿的茎叶，在滚水中汆烫，像一锅翡翠。鸡蛋和菊花脑的缠绵，让整个口腔都清新了起来，想要清热解毒，清肝明目，喝它最好。

菊叶汤包

菊花脑还有种特殊的吃法，在汤包肉馅儿中加入切碎的菊花脑，菊花脑的清新中和了猪肉的油腻，成就了南京特色的菊叶汤包。

想吃好吃的汤包，首推老字号鸡鸣，酱香咸口的宁式汤包的代表，没尝过等于没来过南京。他家用的是倒扣式的蒸法，记得趁热吃，不然表面的皮子就会塌软，内里的肉馅也会凝固住，仅仅只是夹起都可能“质壁分离”。

06｜豌豆头

在老南京看来，豌豆头是寓意很好的野菜，他们习惯叫它“安豆头”，寓意着新的一年平平安安。

清炒豌豆头

豌豆头长得很讨喜，叶子薄嫩，茎枝细软如丝，轻轻用手一摘即可。豌豆头最好吃的做法就是清炒，南方家宴里最后一道蔬菜往往用清炒豌豆苗结尾，既清爽刮油，又有岁岁平安之意。

07｜枸杞头

枸杞头就是枸杞的嫩叶，枸杞细长的杆子上错落地长满了菱形的叶子，长得和马兰头有几分相似。

凉拌枸杞叶

和苜蓿头一样，清炒枸杞头得要油多一些，在糖和盐的衬托下，枸杞叶的清鲜代替了苦味。台台的南京朋友还告诉我们，很多南京人小时候都有被家长逼吃枸杞头的经历，一句“吃了能清火明目”的诱惑，再来是“没有苦哪有甜”的教育。

08｜小蒜头

比起其他餐桌上常见的青翠新鲜的野菜，小蒜头低调多了，甚至在菜市场里也不太好找，台台连跑了10多个摊位才拍到一张照。

而且它也不是蒜，只是因为根部很像蒜头，所以被南京人民亲切地称为野蒜。它本身的气味很辛辣，和大蒜相比一点也不逊色。

北方人爱拿它包饺子或者馅饼，南方人会把它切去根部，处理干净，用糖或盐腌制几天，吃的时候佐上一碗白粥，是最朴实的家常好味。

韭菜炒螺蛳

除了七头一脑，八卦洲的芦蒿、高淳的野芹......南京的春日野菜，是吃不完的。

01｜芦蒿

南京人对芦蒿的喜爱也到了登峰造极的程度。早在明朝，明太祖朱元璋就将芦蒿列为贡品来享用。芦蒿之于南京人就像是水，一日不可缺少它。

吃芦蒿吃的就是嫩，一斤芦蒿要择去八两，等不到它开花，就被撸掉了叶子，光杆着送上了南京人的餐桌。回忆起芦蒿的清香，汪曾祺曾发出“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味”的形容，令人遐想。

脆生生的芦蒿杆儿尖，能和腊肉同炒，也能和臭干配CP。

抽呛芦蒿

这次还吃到个特别的做法，抽呛芦蒿，其实就是酱油水里加了糖和蒜，鲜甜之味被放到最大。看这水灵灵的样子，隔着屏幕都能感受到鲜意。

蛋黄对虾

我们是在强烨饭店吃到的，提起这家，绝对是台台的私藏安利，来南京三次，每次第一站必来这里。他家人气爆高，即使是工作日中午，都得排上个半小时。

南京人爱吃鸭，鸭身上的每一个部位都不能放过。尤其是鸭舌，光是烹饪方式都有7、8种。

鸭舌田鸡双拼啫啫煲

他家把鸭舌做进了广式啫啫煲里，在浓油赤酱的包裹下，鸭舌又是另外一副模样，酱香浓郁，特别下酒。

金陵双臭

来南京必尝的金陵双臭，臭豆腐和卤大肠搭配在一起，“臭”得相映成趣。他家的每一道菜都做得很出色，是盲点都不会出错的餐厅。

02｜白芹

白芹也是南京地标野菜，有别于其他地方的水芹，它质脆嫩、叶清香、水分多，晶莹素雅。

白芹炒香干

白芹即可荤炒，也能素拌，和香干炒在一起，鲜甜嫩脆吃口好，怪不得被誉为“江南时蔬一绝”。

白切肚

店名叫舒雅土菜馆，开在新街口附近。白切肚是招牌，浸在蒜蓉酱油水里，口感脆韧，根本吃不出一点异味。

蒜泥河虾

还有一道蒜泥河虾，虽然还未到河虾抱籽最丰满的时节，他家选的河虾个个饱满，河虾是提前炸过的，酥脆鲜香，泼上一勺蒜泥，好吃得很能打。

野菜根炒肉丝

整个野菜之旅中，最令我们惊艳的是这道野菜根炒肉丝，爽脆的口感好像是在吃小萝卜，和肉丝煸炒在一起，自带一股子劐气。

糖醋里脊

我们挖到的这一家，名叫“奇食大不同”，开在美食云集的来凤小区对面。实在忍不住夸奖他家，这菜量也太大了！还有就是他家人气特别高，不预约几乎吃不上。

剁椒腰片

老板娘也是个热情人，“喝酒吗，不喝酒的话一个小时半能吃完吗？能的话就进来。”菜单没有什么特别的，大多都是一些农家土菜，胜在价格公道，用的食材也新鲜。

鸡鸣寺

南京人的春天，除了有野菜和江、河鲜的鲜，还充斥着花香味。鸡鸣寺的梅花、玄武湖的樱花，当满城花开时，金陵变成一座被繁花簇拥的古都。

初春梅花

春天的鸡鸣寺，是笼罩在花的海洋中的，染上了一层嫩粉色，现在去正好赶上樱花绽放的时节。（据说这里求姻缘特别灵哦～）

如果你爱逛菜场，我们推荐你去科巷附近，吃不完的小吃：酒酿、烤鸭、藕圆；如果你是面食爱好者，一定要早起来碗老卤面或皮肚面；当然，老鸭粉丝汤、小馄饨、牛肉锅贴、砂锅......南京的美味，从不应该被低估。

夫子庙

吃饱喝足后再逛下夫子庙，夜晚的景色像画一般，感受夜晚的春风吹拂，泛舟于秦淮河，领略这座古都独特的魅力。

鸡鸣寺

“试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”春天，一定要来南京啊，还能用野菜炒一盘舌尖上的美味。

你们还有什么喜欢吃的野菜，欢迎在评论区分享哦～

文｜Judy图｜钟珩

部分图源网络

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